五星级饭店厨师工作价值观工作满意度与主观幸福感之相关研究.docx
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五星级饭店厨师工作价值观工作满意度与主观幸福感之相关研究
五星級飯店廚師工作價值觀、工作滿意度與主觀幸福感之相關研究
周嵐瑩
台灣首府大學餐旅管理學系助理教授，E-mail:
laura@tsu.edu.tw
鄭信男
大葉大學餐旅管理學系副教授，E-mail:
mailto:
jsndr@mail.dyu.edu.tw
萬境堂
台灣首府大學餐旅系學生，E-mail:
B101212186@tsu.edu.tw
摘要
本研究以台灣地區各五星級飯店廚師為研究之對象。
針對全台通過觀光局評鑑的五星級飯店，統計各家飯店的餐廳數量（不含宴會廳），針對每一餐廳的廚房發放兩份問卷，抽樣方式採利益抽樣只針對行政主廚、主廚和副主廚，總計針對66飯店，205間餐廳，共計發放410份問卷。
本問卷回收112份，回收率為27%，可用問卷有102份，可用率為91%。
本研究架構是由「工作價值觀」、「工作滿意度」、「幸福感」三個衡量變數所組成，外部變數則為人口統計變項。
本研究採單因子變異數分析、單一樣本t檢定、成對樣本t檢定。
研究統計發現，廚師的工作滿意度會影響其幸福感，工作滿意度來自廚師本身的內在和外在環境。
工作價值觀也會影響幸福感，越是尊重工作，瞭解工作，在工作上具足夠的自主性和懂得和他人互惠，這皆會讓廚師有較好的幸福感。
前述的工作價值和廚師工作的滿意與否有非常正向的關係，良好的價值觀將幫助廚師對工作有較高的滿意度。
本研究強列建議，年齡、工作年資、職務、工作地點，薪資和學歷皆會對廚師的工作價值有所影響，在此建議飯店人力資源部門，掌握以上各變相，將這些變相轉變為正向能量，強化工作價值。
研究亦發現，公司希望員工能為公司效勞，發揮能力，除了強化工作價值外，一個非常重要的因素就是增加其滿意度，不論內在個人精神和生理層面或外在滿意。
關鍵字：
工作價值觀、工作滿意度、幸福感
壹、前言
傳統觀念認為廚師工作是技職取向，普遍教育程度較低，多為國高中畢業就進入職場從基層學徒做起，師徒制關係密切，工作時間長，工作內容重覆性高，創造力低，工作環境差，長期處在高溫炎熱、地面溼滑狀態，與熱油熱鍋、峰利刀鏟為伍；辛苦、壓力與風險自是不在話下。
綜觀近年餐飲業相關研究，對於外場服務人員或總括餐飲人員的研究雖然所在多有，但對於深入廚師的心理狀態，對其工作價值觀、工作滿意度及其幸福感的研究卻相當有限。
本研究針對全台通過觀光局評鑑的五星級飯店廚師為研究之對象，探討五星級飯店旅館廚師在其工作崗位上感受之工作價值、工作滿意度與幸福感。
國內外研究均指出，在不同的行業別下，對工作者而言，擁有高幸福感可成為工作中正向能量的來源，也可協助其提升面對工作環境的抗壓性，更能提供較佳的心理服務品質。
研究者相信，同理，在餐飲業界，有幸福感的廚師才能做出幸福的料理，有幸福感廚師做出的幸福料理才能讓顧客感覺幸福、開心，進而提升餐飲品質，因此。
對於廚師的心理狀態之研究其重要性不言可喻。
期能對五星級飯店旅館餐飲同業主管能瞭解其廚師員工之感受，對提升工作效率極減少流動率上能有所貢獻。
有研究提出，工作價值觀會影響工作滿意，而提出工作價值觀與幸福感關係的研究不多。
蔡蜀雲（1993）認為工作價值觀是個人在工作中所重視的工作條件或結果，是屬於個人內在需求的表現。
黃貴祥（2000）將工作價值觀視為個人對工作特性重視或偏好的信念與程度，藉以滿足各層次需求，可導引個人行為動向，並作為選擇工作之指標。
佘思科（2007）亦指出工作價值觀與工作現況之間的落差，會影響個人的工作滿意。
而在期刊文獻中僅曾艾岑（2009）指出了教師工作價值觀與幸福感間具直接的相關性。
隨著餐飲業界蓬勃興盛，廚師的技職專業日益獲得肯定及期待，相對工作上的壓力也愈來愈大。
故此，本研究旨在探討廚師的工作價值觀、工作滿意與幸福感之關聯，並以五星級飯店旅館廚師為主要研究對象。
研究目的如下；
1.瞭解五星級飯店旅館廚師之工作價值觀、工作滿意度與幸福感之關聯。
2.瞭解五星級飯店旅館廚師之工作價值觀、工作滿意度對幸福感的預測力為何。
3.不同人口統計變項對工作價值觀、工作滿意度與幸福感之差異。
貳、研究方法及步驟
本研究除背景變項年齡、年資、職級、地區、教育程度之外，另包含三個變項，分別為工作價值觀、工作滿意與幸福感。
據此，本研究假設如下；
H1:
不同廚師人口統計變項對工作價值觀有顯著性差異。
H2:
不同廚師人口統計變項對工作滿意度顯著性差異。
H3:
工作價值觀對工作滿意度有顯著性影響。
H4:
工作價值觀對幸福感有顯著性影響。
H5:
工作滿意度對幸福感有顯著性影響。
2.1研究對象與工具
本研究以台灣地區各五星級飯店廚師為研究之對象。
針對全台通過觀光局評鑑的五星級飯店，統計各家飯店的餐廳數量（不含宴會廳），針對每一餐廳的廚房發放兩份問卷，抽樣方式採利益抽樣只針對行政主廚、主廚和副主廚，總計針對66飯店，205間餐廳，共計發放410份問卷。
本問卷回收112份，回收率為27%，可用問卷有102份，可用率為91%。
本研究架構是由「工作價值觀」、「工作滿意度」、「幸福感」三個衡量變數所組成，外部變數則為人口統計變項。
茲就問卷各部份進行說明如下：
2.1.1工作價值觀量表
本研究主要變項之工作價值觀，係參考劉子銘（2014）和林碧榆（2005）針對工作價值觀的六大構面分別：
「成就感」、「安全感」、「自我成長」、「人際關係」、「經濟報酬」、及「利他」發展而成，並依據廚師工作特性略做文字上的增刪，實際問項共計18題。
內容有成就感、安全感、自我成長、經濟報酬、利它。
2.1.2工作滿意量表
本研究主要變項之工作滿意度係使用劉子銘（2041）針對廚師所編制的工作滿意度和劉宗芳（2007）針對社工員所編製的工作滿意量表架構增修成研究者所需，採Likert五點量表的方式計分，內容分「內在滿足」與「外在滿足」，共計18題。
2.1.3幸福感量表
本研究考量曾文志（2007）之研究結果及其研究工具的信效度、量表的題數後，決定遵循其問卷題項，運用Diener等人（2000）的SWLS量表整體生活滿意度及Schimmack（2003）的情意量表測量主觀幸福感。
2.1.4人口統計變項
個人基本資料調查表主要在了解國際觀光旅館廚師的背景資料，包括：
一、年齡：
30歲以下（含）、31-40歲、41-50歲、51歲以上
二、在目前公司工作年資：
1年以內、3年以內、4-6年、7年以上、10年以上
三、在業界工作年資：
8年以內、9-15年以內、16-25年、26年以上
四、目前在公司擔任之職務：
行政主廚、主廚、副主廚
五、請問您工作的工資地點在：
台北市、新北市、桃園市、台中市、台南市、高雄市、其他
六、請問您的工作部門：
中餐、西餐、點心、其他
七、請問您的學歷：
:
國中以下、高中；高職、大專院校、研究所
八、請問您的薪資：
3萬以下、3-5萬、5-7萬、7萬以上
九、請問您的婚姻狀況：
單身、同居、已婚、未婚
2.2資料處理
研究採單因子變異數分析、單一樣本t檢定、成對樣本t檢定
參、結果分析建議與結論
3.1結果分析
3.1.1年齡
研究發現年齡會影響其生活滿意度，顯著達0.16，年齡51歲以上者對生活的滿意程明顯得高於介於31-40歲及14-50歲者。
目前在公司的工作年資對廚師而言並沒有發現明顯和工作價值觀、工作滿意度及幸福感的相關影響。
3.1.2業界工作年資
然而，如果論整體工作年資，廚師們針對工作價值（0.049）與生活滿意（0.017），會因年資而有所不同。
工作年資超過26年以上者明顯比工作9-15年的廚師對工作價值有較正向的看法，整體性的生活滿意度也和工作價值顯示一樣的結果，那就是26年的滿意度高於9-15年的。
3.1.3職位高低
職位的高低和安全感的明顯的顯著性（0.005），亦和自我成長顯示出顯著差異（0.004），和人際關係的顯著性也達（0.22），在利他行為上也展現了差異（0.041），工作加值和職務高低更是展現得非常顯著的差異（0.001），和內在滿意及生活滿意（皆為0.000）更是展現的息息相關的顯著差異，與外在滿意度的顯著性亦達0.003。
這看得出來職級越高和安全感越足夠，在自我成長的部分也是職務行政主廚和其他階層皆達顯著差異，人際關係的差異展現主廚、副主廚和其他職級的廚師，展現了明顯的人際關係差異，階級越低的廚師越是感受到人際關係的問題。
就利他（與他人互助）行為而言，行政主廚和其他職級的廚師，有顯著的差異性，相較下，行政主廚較願意幫助他人，從他人觀點考量事情。
就整體性的工作價值來論，職級越高工作價值觀和其他每一個職級皆有顯著的差異。
內在滿意度和外在滿意度皆顯示是行政主廚、主廚和副主廚得滿意度顯著的高過其他職級的廚師。
生活滿意度而言，行政主廚顯著高過副主廚和其他職級的廚師，副主廚有顯著得滿意度高過其他職級的廚師，但行政主廚和主廚的生活滿意度沒有明顯差異，主廚和副主廚的生活滿意度也沒明顯差異。
3.1.4地點
地點和安全感（0.045）、自我成長（0.023）、工作價值（0.07）、內在滿意（0.026）、外在滿意（0.003）和生活滿意度（0.003）皆顯示了明顯的不同。
在台中地區工作的顯著的比在台南工作的還要沒安全感，在台中工作的廚師在自我成長上明顯的比在高雄和其他地區工作的廚師不足，台中地區廚師的薪資也明顯的比台南有顯著差異，就工作價值而言台中地區的也明顯比高雄和其他地區來的顯著有差異，台中地區廚師的內在滿意度明顯低於台南地區，台中地區廚師的外在滿意度亦明顯低於高雄和其他地區的廚師，台中地區的生活滿意度也是低於高雄和其他地區。
就地點而言可以很明顯的發現台中地區的廚師在整體性上是較不足的。
3.1.5學歷
學歷在自我成長（0.012）顯示出明顯的組間差異，學歷也影響了工作價值（0.16），生活滿意度也會受到學歷影響（0.006），在組間發現明顯的不同。
國中學歷和大專學歷在自我成長上有明顯的不同，國中學歷和大學學歷相比也展現明顯不同的工作價值觀，國中學歷者對生活的滿意度明顯的高於高中、高職和大學學歷者。
3.1.6薪資
薪資的多寡在經濟報酬（0.011）和生活滿意度（0.044）展現的明顯的差異性。
薪資介於3-5萬的明顯較薪資7萬以上的顯示對經濟報酬的不滿意，5-7萬對上7萬以上的也明顯地展現出差異性。
薪資和生活滿意度和前述的經濟報酬展現了一樣的結果。
以上分析發現
H1:
不同廚師人口統計變項對工作價值觀有顯著性差異。
H1為部分成立。
H2:
不同廚師人口統計變項對工作滿意度顯著性差異。
H2為部分成立。
3.1.7H3:
工作價值觀對工作滿意度有顯著性影響。
就工作價值觀而言，研究發現工作價值觀和內在工作滿意度（0.000）和外在工作滿意度（0.000）上皆有顯著性的影響。
無論從成就感、安全感、自我成長、人際關係和報酬皆是0.000的顯著，利他為0.01的顯著。
外在滿意度的部分，無論是成就感、安全感、自我成長、人際關係和報酬，甚至是利他皆是0.000的顯著。
H3是成立的。
3.1.8H4:
工作價值觀對幸福感有顯著性影響。
在工作價值觀和幸福感的統計發現，工作價值觀在幸福感的生活滿意上展現了顯著性的差異（0.000），從成就感、安全感、自我成長、人際關係和報酬皆是0.000的顯著，利他為0.01的顯著。
工作價值對正向情意與負向情意的部分並沒有顯示任何相關的顯著性。
因此H4是部分成立。
3.1.9H5:
工作滿意度對幸福感有顯著性影響。
內在滿意度和外在滿意度對生活滿意度而言都顯示0.000的顯著性。
內在滿意和外在滿意對正向情意都是顯著的0.000，內在滿意度和外在滿意度對負向情意顯示了0.007和0.009的顯著性。
H5成立。
從職場健康心理學的角度觀點的研究指出幸福感能顯著預測工作滿意度，工作
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