龙井茶中主要茶多酚的溶出行为研究Word文档格式.docx

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冲泡时间与C、EC、CAF和ECG的溶出水平均呈正相关。

该结果可为分析龙井茶中咖啡因和主要茶多酚的浸出规律提供参考。

　　关键词：

龙井茶;

茶多酚;

冲泡;

溶出行为

　　中图分类号：

S571.1文献标识码：

A文章编号：

0439-8114（2015）23-6007-05

　　DOI：

10.14088/ki.issn0439-8114.2015.23.054

　　StudyonDissolutionBehaviorofMainTeaPolyphenolsininLongjingTea

　　JINYu1，ZHAOMing-ming2，ZHOUYou-xiang2，HUXiao-bo1，GONGYan2，SHIYuan-zhi3，HUDing-jin2

　　（1.CollegeofFoodScience，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China;

2.InstituteofQualityStandardandTestingTechnologyforAgro-Products，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan430064，China;

3.TeaResearchInstitute，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou310008，China）

　　Abstract：

LongjingteaisoneofthetoptenChineseteas，somebeneficialcompoundsarefoundinteas.Thedissolvingprofileofcaffeine（CAF）andpolyphenols，includingcatechin（C），epigallocatechingallate（EGCG），epigallocatechin（EGC），epicatechin（EC）andepicatechingallate（EG）inLongjingpopulationandLongjing43wereanalyzedbyHPLC-DADatdifferentbrewingconditions，includingtemperature，time，tea-waterratio.TheresultsshowedthatthereleaseofC，CAF，EGCG，ECGincreasing72.41%，34.26%，31.60%and72.41%respectivelywerefoundinLongjingpopulationteaat100℃，comparedwiththoseat60℃，theamountofEGC，C，EGCG，CAF，EC，ECGinLongjing43hasincreased278.07%，57.32%，103.62%，10.87%，72.61%，17.21%，respectively.Thetea-waterratiohadnosignificanteffectonLongjing43，butwhenthetea-waterratiois1∶150（W/V），thedissolvingEGC，C，CAF，ECGinLongjingpopulationteawere13.48±

0.13，0.57±

0.03，6.45±

0.08，3.44±

0.08mg/grespectively;

andthebrewingtimeispositivelycorrelatedwiththereleaselevelsofC，EC，CAF，ECG.TheresultscouldprovideareferenceforanalyzingthedissolvingprofilesofbeneficialcompoundsinLongjingtea.

　　Keywords：

Longjingtea;

teapolyphenol;

brewing;

dissolutionbehavior

　　龙井茶产于浙江省杭州市西湖区西湖乡，其外形扁平、挺秀、绿翠、细嫩、匀齐[1]，并且以“色绿、香郁、味甘、形美”等优良特性而享誉海内外[2]。

茶叶滋味的理化审评指标包括茶多酚[3，4]、咖啡碱[5]、游离氨基酸[6]等，其中茶多酚中的黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类化合物是茶叶的主要特征化合物。

在上述茶多酚中，儿茶素约占多酚类总量的60%～80%，儿茶素类化合物主要包括表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）、儿茶素（Catechin，C）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）、表儿茶素（Epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechingallate，ECG），研究表明，这些组分的搭配比例，是决定龙井茶滋味的重要物质基础[7]，也是体现龙井茶特征的重要参数，周有祥等[8]通过分析龙井茶样品中的酸水解氨基酸含量，发现水解氨基酸指纹图谱能够较好区分龙井群体和龙井43，同时也可区分龙井茶与其他茶叶。

赵明明等[9]测定了20份茶叶样品中酸水解氨基酸的含量，结果表明，必需氨基酸指纹图谱和呈味氨基酸指纹图谱均可以区分茶叶个体间的差异。

王丽鸳等[10]对不同产区的龙井茶样品进行了分析，发现茶多酚可以作为龙井茶产地鉴别的特征参数。

何昱等[11]研究了33批茶多酚样品的HPLC指纹图谱，证明了茶多酚能反映样品的真实组成和内在品质。

尽管目前围绕龙井茶冲泡研究报道较多，但主要集中在茶多酚的浸出总量上[12-14]，对各种单体的浸出量研究较少。

本研究以龙井茶主要代表茶龙井群体和龙井43茶叶为研究对象，采用液相色谱技术研究龙井茶在冲泡过程中茶汤中咖啡因和主要茶多酚的溶出行为，为阐明龙井茶液相指纹鉴伪技术机理提供参考，同时也有助于指导日常科学泡茶和饮茶。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　龙井43和龙井群体干茶由中国农业科学院茶叶研究所提供，将其粉碎后，密封并置于4℃保藏。

　　1.2仪器与试剂

　　e2695型高效液相色谱仪，配Waters2998二极管阵列检测器（Waters公司）;

DZKW-4型电热恒温水浴锅（北京中兴伟业仪器有限公司）;

EL204型电子天平（杭州汇尔仪器设备有限公司）;

TDL-40B型低速台式大容量离心机（上海安亭科学仪器厂）。

　　C、EGCG、EGC、EC、ECG和CAF等标准品购于国家标准物质信息中心，试验用水为去离子水，配制标准溶液使用色谱纯甲醇，其余试剂均为分析纯。

　　1.3方法

　　1.3.1标准溶液的制备称取适量茶多酚（C、EGCG、EGC、EC、ECG）和CAF于25mL容量瓶中，以甲醇定容，得标准品母液，于4℃保藏，临用前，以甲醇稀释至对应工作浓度。

　　1.3.2冲泡试验研究了冲泡温度、时间、茶水比对龙井茶中茶多酚和咖啡因的浸出量影响。

其中，冲泡温度为60、70、80、90、100℃;

选择冲泡时间为3、5、10、20、30、60min;

茶水比为1∶50、1∶100、1∶150、1∶200、1∶250。

具体步骤如下：

称取适量样品于10mL带盖离心管中，加入预热去离子水，并在该温度下定时水浴后于3000r/min离心10min，取上清液过0.22μm水性滤膜，收集滤液，待测。

　　1.3.3液相色谱条件以InertsilODS-4色谱柱（4.6mm×

250mm，5μm）分离，柱温30℃，流量0.8mL/min，检测波长为278nm，进样量为5μL，并以外标峰面积方法定量分析。

流动相A为4.5%（V/V）磷酸-水溶液，B为甲醇，D为去离子水;

梯度洗脱程序：

初始梯度，A为8.0%，B为26%，D为66%;

0～30min，A保持不变，B由26%升至45%，D由66%降至47%;

30～35min，A为8%，B为80%，D为12%，保持5min;

35～40min，A为8%，B为26%，D为66%。

　　1.3.4数据分析每个处理设3个平行，显著性分析采用SPSS16.0分析软件进行[15]。

　　2结果与分析

　　2.1测定主要茶多酚和咖啡因HPLC方法的建立

　　经多次预试验分析，以完全分离5种主要茶多酚和咖啡因为指标，建立了同时测定上述6种目标物的HPLC分析方法，色谱图见图1。

由图1可知，5种茶多酚和咖啡因的分离度均大于1。

　　2.2冲泡温度对龙井茶茶多酚浸出量的影响

　　分别称取一定量（0.05g/份）的龙井茶，加入50mL水（茶水比为1∶100），在60、70、80、90、100℃条件下浸泡10min后，同测定滤液中茶多酚和咖啡因含量，结果见图2，组间方差分析见表1。

　　由表1可知，冲泡温度对龙井群体茶中C、CAF的浸出量有极显著影响，对EGCG、ECG的浸出量有显著影响;

对龙井43茶中EGC、CAF、EGCG、EC的浸出量有极显著影响，对C、ECG的浸出量有显著影响。

冲泡时间对龙井群体茶中C、EC，龙井43茶中CAF、EC的浸出量有显著影响，对龙井43茶中C、ECG的浸出量有极显著影响。

茶水比对龙井群体茶中EGC、C、CAF、ECG的浸出量有显著影响。

　　对龙井群体茶而言，冲泡温度对EGC、EC的浸出量无显著性差异，C、CAF的浸出量有极显著的差异，而EGCG、ECG的浸出量有显著性差异（见表1）。

当温度从60℃上升至100℃时，C、CAF、EGCG、ECG的浸出量由0.41±

0.03、5.11±

0.11、27.61±

0.63、2.53±

0.05mg/g提高到0.71±

0.05、6.86±

0.40、36.33±

2.44、3.66±

0.26mg/g，提升幅度为72.41%（0.30mg/g）、34.26%（1.75mg/g）、31.60%（8.72mg/g）、44.48%（1.13mg/g）。

即当冲泡温度上升时，龙井群体茶中的茶多酚和咖啡因的浸出量一定增加，在100℃时浸出量达最大。

　　冲泡温度对龙井43中的C、ECG浸出量有显著影响，对EGC、CAF、EGCG、EC浸出量有极显著影响。

当温度从60℃升至100℃时，EGC、C、EGCG、CAF、EC、ECG的浸出量由2.84±

1.61、0.34±

0.13、15.84±

1.87、5.56±

0.31、1.14±