餐饮三效现场管理方法Word文件下载.docx
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天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置,以提高设备、物品、原物料的使用效能。
“事事规范”的含义是:
合理划分企业现场区域,按部门和岗位制定工作流程,将企业经营管理的理念标准化、目视化,并有保证执行的措施,以提高工作的质量和效率。
“人人自律”的含义是:
员工要热爱企业,忠于职守,相互配合,努力学习,不断创新,提高自我素质。
企业有建设团队的理念制度和方法,以持续提高企业经济和社会效益。
“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则,它的主要内容体现在30条,300点。
三效管理的三个特点:
一是内容的重点在于现场管理的基础部分在现场管理中,我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容,即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理,其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。
现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员,是动态的管理。
围绕现场管理中心内容的基础部分,相对来说是常态的。
所谓基础部分的主要内容有:
就餐环境设备安全清洁适宜,设备设施完好,出品服务优良,原材料调料卫生,各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。
这些基础工作的管理,就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行,能天天让顾客就餐满意,企业获得效益。
三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。
二是采用目视化管理
目视化管理是提高工作效率的一种手段,目的是将管理的要求和意图让大家看得见,起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用,以推动和达到提高效率,人人自律的目的。
三效管理运用了目视化管理的方法,将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙,用看板、文字、图片、线条等形式,使用不同颜色区分,应用广泛。
如部门班组公告栏,上下班“行三效”,仓储物品最高最低存量等等。
三是能持续长效管理
三效管理的原则之一是“人人自律”,也是其显著特点。
实施三效管理的主体是员工,从而有别于其他管理方法。
实践告诉我们,实施三效管理成功的企业,一定是全员参与的企业。
从已经导入推行三效管理的企业来看,清洁的环境是员工创造的,一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的,也只有员工理解和实践了三效管理,才能喜爱它,运用它,才能够自觉的维护自己创造的工作环境,自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程,并且能够持续巩固和不断创新。
当然,企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。
如将三效管理作为新员工的基本培训内容;
有实施的检查奖罚制度,有负责人和检查人等。
三效管理的作用和实施
三效管理的作用
企业推行实施三效管理,针对现场管理尤其是大力实现基础管理,强调天天整理、事事规范、人人自律,提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益,从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。
三效管理的实施
实施三效管理导入简单,巩固不易,贵在坚持。
在导入过程中,要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行,领导挂帅,全员参与是关键。
在运用目视化的手段现场管理时,要结合企业实际,有的放矢,不搞花架子,以达到主观管物,客观管人的效用。
巩固三效管理,努力将三效管理融入企业现行管理中,改善提升企业管理水平。
巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。
因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。
企业内审是不可缺少的环节,通过内审发现问题和解决问题,起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用,达到持之以恒、长效管理的目的。
三效管理*30条内容
天天整理
1.1整理环境,合理存放物品,把不需要的物品抛弃或回仓。
1.2清洁卫生,使环境设备物品光洁明亮。
1.3精简为要,确定必需品的标签,存放处有明确的标识。
1.4有家有名,物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。
1.5合理使用,物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。
事事规范
2.1部门、岗位的制度、工作流程上墙。
2.2设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。
2.3不同物品集中存放的地方,有平面图、总表上墙。
2.4物品存放需增加透明度,有高低存量、先进先出的指示。
2.5场所、管道、开关等标明功能及指引。
2.6有安全警示、提示、告示等体现。
2.7消防设施器材编号管理,专人负责检查记录。
2.8应急照明设施和用品,定期检查,齐备完好。
2.9食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具,有专人负责并做好记录。
2.10主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。
2.11周全的服务顾客的项目和措施,及其落实。
2.12提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。
2.13对培训、持证、考核、竞技比赛的情况,进行记录存档或上墙公示。
2.14及时解决故障和有效处理问题的准备。
(如:
通讯联络、“P牌”、通知单、责任人)
2.15各类应急预案及演习记录上墙。
2.16从点滴做起,节约能源、环保回收。
2.17防止出错的方法(颜色、大小、文字区分等)
2.18一字为好:
一页通告、一小时会议、一套工具文具。
2.19结合企业实际的目视化管理(信息共享、公平公开、实用高效)
2.20坚持日常的检查,有效的内审外检,整改有落实。
人人自律
3.1高层承诺,全员参与,巩固深化,持之以恒。
3.2相互沟通,配合协作,彼此促进,共同提高。
3.3从我做起,行为规范,履行个人职责。
3.4良好的工作习惯,今天的事今天做好。
3.5上下班“行三效”,思考、总结五分钟。
餐饮300点
综合类
1.企业的招牌、室内外霓虹灯完好无缺。
2.企业正门入口处有经营场所的导向图。
3.企业正门入口处需有经营时间告知。
4.现场有企业文化内容的宣传。
5.企业和部门分别设置公告栏,有责任人,各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章并有除下日期。
6.企业建立资产总表,各部门有资产表,有责任人、检查人。
7.企业设立废电池和其他污染品的回收处;
各部门设立环保回收箱。
8.各部门,场所有醒目.明确的部门,场所标识牌.
9.现场的花草植物定位摆放,有品名,浇水,更换时间,有责任人。
10.采购,出品部门有主要原料,出品的标准样示图文上墙。
11.工作台的物品摆放整齐,有定位标识。
12.有文案工作的岗位,根据需要配备一套文具,有更新调换规定。
13.现场员工私人物品减少到最低程度,直至为零。
14.设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。
15.员工上下班实行打卡制度,有专人负责监督。
16.所有岗位人员需有上岗责任牌。
17.所有员工上岗时精神饱满,穿整洁的工作服(包括鞋子帽子口罩等),佩戴工号牌,不留长指甲,不化浓妆,接触食品人员手上不准戴饰物。
18.相关人员须有健康证,司炉,电工,安保等安全重点岗位人员须持证上岗。
19.各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。
20.各部门根据岗位需要,建立定期清洁计划表;
有清洁内容和检查人。
21.各部门需配齐一套清洁工具,定位存放并离地15厘米。
22.各部门根据抹布用途的不同以颜色区分,分类存放并按规定及时更换。
23.现场的时钟有责任人,定期校对和清洁。
24.空调定期清洗,有检查表和责任人。
25.按卫生规范的要求配备悬(壁)挂式灭蝇灯,制定清洁检查表,有责任人.检查人,开启时间。
26.易碰撞,摔倒等有安全隐患的地方,有警示,温馨提示和保护措施(如门槛,台阶,地面凹凸处,湿滑地段,斜坡,动力设备区域等)。
27.事故易发的场所有预防措施和提示(如割伤,扭伤,烧烫伤,电击伤等)。
28.顾客就餐区域有清晰,方向正确的失火逃生图(安全疏散图)。
29.仓库,垃圾房,维修等部门或场所有体力操作指引的提示,如:
25公斤以上需两人搬。
30.管道,井盖有颜色区分,有名称及流向指引。
如:
消防管(红),煤气燃气管(黄)等。
31.部门设置钥匙箱,有总表和责任人;
钥匙有编号和颜色区分,统一与现场对应。
32.禁烟区有“请勿吸烟”的提示。
33.水喉处有“节约用水”的提示。
供冷,热水的水龙头有颜色区分,左边冷水(蓝),右边热水(红)。
34.景观水池有温馨提示(如:
请勿嬉水,)有责任人和清洁检查表。
35.前厅/出品/后勤/行政等区域有备用药箱或急救药品箱;
药箱上有责任人和药品总表。
36.电话机(传真机)需标明本机号码(分机号码);
有通话限时提示;
有常有联系电话的总表,并作颜色区分。
37.使用空调的地方配备温,湿度计,有合适温,湿度范围的提示,空调的出风口处加丝带,遥控器定位摆放。
38.电源开头有功能标识及方向指引。
39.电控箱有线路引入图,有开头指引,有责任人和检查表。
40.电线需直线直角布置,接线板离地固定,插头上标明所使用电器的名称。
41.贵重的装饰摆件(如:
工艺品、字画等)需定位摆放,建资产卡,有责任人。
42.各部门按照需要配备计量器具,按规定进行定时检测。
秤的检测合格标俭须在现场体现,鉴定证书由专人保管。
43.企业、部门有专、兼职培训员,培训计划及落实有记录,定期考评,结果上墙。
44.完善会议制度,注重质量和效果,并有会议记录和会后跟进方案(如:
班组会议15分钟,主管级以上会议1小时)。
45.定期现场审核、资料存档。
46.各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等,有检查记录和跟进措施。
47.各岗位、部门上、下班“行三效”。
服务部前厅
48.前厅需设立顾客导示牌,有企业标识,文字规范清晰。
49.设立顾客休息区,备有沙发或椅子,配置书报架。
50.设立失物招领箱并有招领制度。
51.设立顾客意见箱或意见本(卡),有专人负责。
52.前厅设置顾客雨伞存放架,配备服务顾客用的雨伞。
53.订座处有订座记录本和一套完整的销售资料(如:
喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料),客户资料录入电脑。
54.电话在铃声响三声内接听,订座人员须使用规范的服务用语。
55.迎宾员仪表端庄,领台导客礼貌,礼仪规范。
56.就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等提示。
57.餐厅菜单配置合理(有备用菜单),定位存放,有专人保管。
58.菜单规范、完好、整洁、及时更新调换。
59.餐台上的餐具摆放规范,无缺口和破损;
台布平整,餐巾无污渍。
60.散席的餐桌排列整齐美观,有桌号牌并在服务全过程中体现。
61.服务工作柜的四脚加装带刹车的万向轮脚,侧面居中可安装托盘架。
62.柜台面上需有开水壶、荼壶、茶叶