舌尖上的中国--中国饮食地域特色及人文诗篇优质PPT.pptx

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以中国博大精深以中国博大精深的汉字文化为设计元素进行创作，汉字中所有以的汉字文化为设计元素进行创作，汉字中所有以“食食”为偏旁部首的字，突出为偏旁部首的字，突出“民以食为天民以食为天”的的概念！

概念！

3.3.“吃吃”的日常言语的日常言语“吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，对我们的文化心理结构有深刻影响，从中国人的日常语言和词汇中都可以看出。

从中国人的日常语言和词汇中都可以看出。

如见面打招呼是：

“你吃过饭没有？

你吃过饭没有？

”骂人是骂人是“你这个饭桶！

你这个饭桶！

”赞扬什么东西则说：

赞扬什么东西则说：

“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。

你还有哪些要补充的你还有哪些要补充的舌尖上的中国舌尖上的中国线索线索https:

/giftofnature主食的故事主食的故事Thestaplefoodofthestory转化的灵感转化的灵感Transformationofinspiration时间的味道时间的味道Thestasteoftime厨房的秘密厨房的秘密KitchenSecrets五味的调和五味的调和Toreconcilethefivetaste我们的田野我们的田野Ourfield销量提升最可观的莫过于第一集提到的云南诺邓火腿，5天之内成交量翻了4.5番，环比增长17倍。

淘宝上一家销售诺顿火腿的网店，近一个月内成交了45件诺顿火腿，其中有44件是在节目开播之后成交的。

5天内整个火腿类商品的成交量增长近80.1%，搜索次数环比增长179.28%。

更莫说什么湖南的腌鱼、内蒙古的奶豆腐、台湾的乌鱼子等等等，不少土产店铺首页显示：

卖家调整作息时间、供货紧张种种。

*吃货指南3.中国饮食文化的特色中国饮食文化的特色广采博取广采博取，优选用料，优选用料精细加工精细加工，组配平衡，组配平衡讲究火候讲究火候，技法众多，技法众多善于调和善于调和，追求风味，追求风味合理膳食合理膳食，养为目的，养为目的中国饮食文化的主要特点中国饮食文化的主要特点3-13-1中国饮食文化的色中国饮食文化的色两大观念两大观念三大原则三大原则四大习俗四大习俗五大特点五大特点十美风格十美风格1、重视饮食重视饮食民以食为天民以食为天尚尚书书提提出出治治国国之之“八八政政”，亦亦以以“食食”为先。

为先。

2、注重科学饮食注重科学饮食寓医于食，药借食力，食助药威。

寓医于食，药借食力，食助药威。

医学界提出医学界提出“病从口入病从口入”。

营养成分合理搭配、平衡饮食。

本味主张的原则；

追求科学和艺术的原则；

医食同源和饮食养生的原则；

二、三大原则二、三大原则1、以谷物为主、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和、讲究五味调和（酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸）4、三餐制为主（早、中、晚）、三餐制为主（早、中、晚）三、四大习俗三、四大习俗第一、风味多样。

第一、风味多样。

第二、四季有别。

第三、讲究美感。

第四、注重情趣。

第五、食医结合。

四、五大特点四、五大特点1、味、味2、色、色3、香、香4、质、质5、形、形6、序、序7、器、器8、适、适9、境、境10、趣、趣五、十美风格五、十美风格这这十十美美风风格格意意味味着着中中国国饮饮食食不不只只是是一一种种生生理理活活动动，更更是是一一种种美美妙妙的的心心理理活活动动，是是一一种种充充分分体体现现文文化化特特征征的的身身心心享享受受。

它它也也表表明明，中中国国饮饮食食文文化化不不仅仅是是一一种种物物质质文文化化，同同时时也也是一种精神文化。

是一种精神文化。

这这里里讲讲的的程程序序，是是指指中中国国宴宴席席中中的的上上菜菜的的一一般般程程式式。

它它在在宴宴席席菜菜点点品品尝尝与与审审美美中中犹犹如如华华美美的的乐乐章章，具具有有时时空空节节奏奏韵韵律律之之美美。

常见的上菜程式有以下五道程序。

1、第一道程序、第一道程序品尝冷菜品尝冷菜2、第二道程序、第二道程序品尝热炒品尝热炒3、第三道程序、第三道程序品尝烧菜品尝烧菜4、第四道程序、第四道程序品尝主菜品尝主菜5、第五道程序、第五道程序品尝甜菜、清汤、果点品尝甜菜、清汤、果点。

六、五道程序六、五道程序3-2.3-2.中国八大菜系的形成历程和背景中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期唐代清代初期清代末期一一.从地域划分从地域划分1.1.四大菜系四大菜系2.2.八大菜系八大菜系3.3.其他菜系其他菜系二二.从民族划分从民族划分少数民族与汉族少数民族与汉族三三.从原料性质从原料性质荤菜和素菜荤菜和素菜四四.从功用角度从功用角度普通菜和药膳普通菜和药膳3-2-13-2-1菜系的划分菜系的划分3-2-2.3-2-2.菜系的形成菜系的形成p最早的地方菜：

北方菜与南方菜最早的地方菜：

北方菜与南方菜p秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；

秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；

p两两宋宋时时，繁繁荣荣的的餐餐饮饮业业中中出出现现“南南食食”“北北食食”“川食川食”三大类；

三大类；

p清康熙乾隆六下江南，清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜淮扬菜”出名；

出名；

p鸦鸦片片战战争争后后，受受西西方方影影响响较较大大的的粤粤菜菜自自成成一一格格，脱颖而出；

脱颖而出；

清末民初，中国菜系才大致形成眉目。

3-2-33-2-3流域与菜系流域与菜系u黄河水孕育出鲁菜鲁菜u长江的上游有川菜川菜u中下游则有淮扬菜淮扬菜u珠江流造就了粤菜粤菜u湘菜湘菜源于湘江u徽菜徽菜出自淮河u钱塘江边有浙菜浙菜u闽江水捧出闽菜闽菜3-3八大菜系八大菜系粤菜闽菜湘菜徽菜浙菜川菜鲁菜淮扬菜“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

”黄帝内经3-3-1鲁菜鲁菜流派流派由济南和胶东两部分地方风味组成由济南和胶东两部分地方风味组成以烹制各以烹制各种种海鲜而驰名，口味清淡。

济南为济南菜发源地。

擅长爆、海鲜而驰名，口味清淡。

擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。

烧、炸、炒，口味偏重。

善于以葱香调味。

历史、特点历史、特点宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。

明、清两代，鲁的代表。

明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。

其特点是清菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。

其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

味道浓郁，口感软。

汤色白而醇。

名菜名菜红烧肘子红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆。

双脆。

3-3-2粤粤菜菜n流派流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

n历史、特点历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。

20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。

选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。

其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

n名菜名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉盐盐局局鸡鸡烤烤乳乳猪猪3-3-3闽闽菜菜流派流派由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

表。

历史、特点历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于色调美观，滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具特色。

由于福建地处东南最具特色。

由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

名菜名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。

鱼、桔汁加吉鱼等。

3-3-4湘湘菜菜流派流派以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成表发展而成历史、特点历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

名菜名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。

汤泡肚等。

东安鸡东安鸡姜姜辣辣蟹蟹3-3-5徽菜流派流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。

皖南菜是主由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。

皖南菜是主要代表。

要代表。

历史、特点历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是，就是那时的著名菜肴了。

其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

那时的著名菜肴了。

名菜名菜八公山豆腐八公山豆腐、雪冬烧山鸡雪冬烧山鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。

鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。

八公山豆腐八公山豆腐火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼3-3-6浙浙菜菜n流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

n历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。

浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

n名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等龙井虾仁龙井虾仁叫花鸡叫花鸡3-3-7淮淮扬扬菜菜流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

历史、特点菜历史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为竞修秀，成为“南食南食”两大台柱之一。

其特点是浓中带两大台柱之一。

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中