餐饮管理计算题作业更改版Word格式文档下载.docx
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食品收入=35.8*34900=3397420
饮料收入=3397420*19.5%=662496.9
营业收入=3397420+662496.9=4722413.8
营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31
毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49
利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.7
2、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。
餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。
请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排
（一日三餐）
第四年一月份接待人次=8925*（1+4.3%）=9309食品收入68.2*9309=634873.8
饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907
营业收入=食品收入+饮料收入=816447.707
上座率=（9309/30/3）/（138）=75%食品成本率=1-毛利率=35.5%
食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2饮料成本消耗=饮料收入*饮料成本率=48117.0854
第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900
食品收入=8900*68.2=606980
饮料收入=606980*28.6%=173596.28
营业收入=606980+173596.28=780576.28
上座率=（8900/30/3）/（138）=71.7%
食品成本率=35.5%食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087
饮料成本消耗==173596.28*26.5%=46003.0142
第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863
食品收入=11863*68.2=809056.6
饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188
营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/（138）=95.6%食品成本消耗=809056.6*35.5%=287215.093饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4
1
2
3
.......
12
全年
8776
8416
10062
........
10203
130559
8892
8395
10486
.........
10924
134578
8925
8534
11374
..........
11258
139837
豆花村餐厅是一家餐馆，共有座位140个。
由于创出了特色，6年来销售额稳步增长，前6年餐厅上座率分别为72.5%、73.8%、74.6%、73.9%、75.4%、77.2%。
餐厅全天候营业。
预计下年度早餐人次比为21.8%，早餐食品人均消费6.4元，饮料比率3.2%，正餐食品人均消费45.8元，饮料比率19.4%，餐厅综合毛利率58.4%，变动费用率9.6%，请用一元及二元回归法和变动趋势法预测餐厅下年度上座率，并用三种方法预测结果的平均值计算各餐次收入、餐厅营业成本和边际利润额（n=2）
一元回归法和二元回归法参数表
上座率y
时间t
Y*t（%）
t^2
Y*t^2（%）
T^4
期数
72.5%
5
362.5
25
1812.5
625
73.8%
221.4
9
664.2
81
74.6%
74.6
73.9%
-1
-73.9
73.9
4
75.4%
-3
-226.2
678.6
77.2%
-5
-386
1930
6
∑y=447.4
∑t=0
∑y*t=-27.6
∑t^2=70
∑y*t^2=5233.8
1414
N=6
一元回归法y=a+b*t
T=∑t/n=0代入，得
A=∑y/n=74.57%
B=∑y*t/∑t^2=-27.6%/70=0.39%
Y=74.57%+0.39%t
T=7时，y=77.3%
二元回归法
∑y=a*n+c∑t^2447.4%=6a+70ca=0.74
∑y*t=b∑t^2→-27.6%=70b→b=-0.39%
∑y*t^2=a∑t^2+c∑t^45233.8%=70a+1414cc=0.02%
Y=a+b*t+ct^2→y=0.74-0.39%t+0.02%t^2
T=7时，y=0.74-0.39%*7+0.02%*49=72.25%
变动趋势法
上座率（%）
两期移动平均
变动趋势
趋势平均值
72.5
73.15
73.8
1.05
74.2
0.05
74.25
0.4
75.4
74.65
77.2
76.3
1.65
0.7875
预测上座率y=a+b*n=76.3%+0.79%*2=77.88%
三种方法的平均上座率=（77.3%+72.25%+77.88%）/3=75.81%
早餐食品收入=6.4*140*75.81%=679.26
早餐饮料收入=679.26*3.2%=21.74
早餐营业收入=701
正餐食品收入=45.8*140*75.81%=4860.94
正餐饮料收入=4860.94*19.4%=797.19
正餐营业收入=5658.13
营业成本=总营业收入*（1-综合毛利率）=6359.13*41.6%=2645.40
边际利润额=（营业收入-营业成本）（1-变动费用率）=（6359.13-2645.4）（1-9.6%）=3713.73*90.4%=3357.21
某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。
下年度餐饮经营将处于随机市场环境中。
该店宴会厅座位350个，计划食品人均消费98.6元，毛利率65.8%，饮料比率21.3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率，结果见表3-21
请用主观概率法和pert预测法确定宴会厅上座率，并用两种方法预测结果的平均值，计算宴会接待人次、营业收入、成本额和毛利额（一日两餐）
人员
预测上座率
预测可能（%）
概率
权数1.8
销售部经理
A
B
C
82.5
78.6
0.29
0.38
0.33
权数1.2
预订部经理
70.8
0.32
0.36
权数0.8
宴会厅主管
81.2
71.5
0.34
0.37
Pert预测法
Y1=（82.5%+4*78.6%+72.5%）/6=78.23%
同理，y2=75.17%y3=76.32%
Yt=（78.23%*1.8+75.17%*1.2+76.32%*0.8）/（1.8+1.2+0.8）=76.86%
主观概率法
Y1=（82.5%*0.29+78.6%*0.38+72.5%*0.33）/（0.29+0.38+0.33）=77.718%
同理y2=74.952%y3=76.574%
Yt`=（y1+y2+y3）/3=76.41%
Y=（76.41%+76.86%）/2=76.635%
宴会接待人次=350*76.635%=268人
食品收入=98.6*268=26424.8
饮料收入=26424.8*21.3%=5628.48
每日营业收入=（26424.8+5628.48）*2=64106.56
成本额=64106.56*（1-65.8%）=21924.44
毛利额=每日营业收入-成本额=42182.12
长安饭店有4个餐厅，下年度预算收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原材料成本占成本总额的82.3%，饮料成本占17.7%。
在变动费用中，水电费用占18.6%，燃料占16.8%，客用消耗用量占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁用品占15.8%，其它占4.5%。
请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好计划安排。
成本总额=826.78*（1-62.4%）=310.87万
变动费用总额=826.78*12.8%=105.83万
食品原材料成本=310.87*82.3%=255.85万
饮料成本=310.87*17.7%=55.02万
水电费用=105.83*18.6%=19.68万
燃料成本=105.83*16.8%=17.78万
客用消耗成本=105.83*18.9%=20万
餐茶用品=105.83*25.4%=26.88万
洗涤费用和清洁用品费用=105.83*15.8%=16.72万
其他消耗=105.83*4.5%=4.76万
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