食堂卫生管理考核细则三篇Word下载.docx

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无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。

（2）对供货商资质审查

索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。

2

择菜洗菜

（1）水池区分

洗菜用水池与洗餐具水池分开。

（2）择菜清理

摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。

（3）洗菜

①盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。

②清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。

4

烹饪

（1）烹饪技术、食品安全知识

①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。

②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。

③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。

（2）节约

做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。

（3）创新

钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。

5

卫生

（1）环境卫生

①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。

②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。

③设备布局合理，整齐、有序、清洁。

④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，

墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。

⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。

垃圾袋袋装化，每天及时清除。

（2）个人卫生

①所有人员必须每年体检，持证上岗。

②必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，

不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。

③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。

④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，

不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。

⑥不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，

不得在食品加工操作区会客。

（3）厨房操作间卫生

①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。

②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。

③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。

抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。

④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等

光亮、干燥、整齐、卫生。

通风、排烟、排水良好。

⑤洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。

⑥及时清理废弃物和垃圾。

（4）餐厅卫生

①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，

并随时保洁，垃圾及时清除。

②就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。

③餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。

④餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。

（5）餐具洗刷消毒卫生

①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”

四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。

②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。

③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。

④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。

各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。

（6）食品冷藏卫生

①动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏

在4℃左右温度下短期保存。

②专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。

篇二：

食堂卫生管理考核细则

（一）个人卫生

1、从事食品生产加工人员每年按规定体检合格后，持有健康证、卫生培训合格证，无健康证者不得上岗。

2、上岗时按规定穿戴工作服，在食品加工间、食品出售间操作时，工作服、口罩、工作帽必须穿戴齐全，衣帽要整洁干净，女同志将头发挽入帽内。

违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

注：

厨师上灶时允许不戴口罩，接待服务员传菜、上菜时允许不戴口罩

3、不得穿工作服、戴套袖、围裙上厕所，操作前、便后要洗手。

4、做到“四勤”。

（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。

5、上岗时不穿高跟鞋、戴首饰，不染红指甲，男同志不留小胡子。

6、操作及出售食品时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰、甩鼻涕，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。

7、操作及出售食品时严禁抓痒、掏耳朵、吐痰等其它不卫生的动作。

（二）环境卫生

1、门窗玻璃、门帘与纱窗要经常刷洗，保持洁净、明亮。

2、地面随时打扫，保持干净、无死角、无杂物、无油垢、无积水。

3、墙壁、灯架、灯管、暖气无杂物、无尘土、无油垢、无塔灰。

4、桌椅摆放整齐，成行成线，螺丝紧固，不晃动，随时保持清洁。

5、水池、地沟、地漏要随时刷洗干净，无杂物，无异味、下水道畅通。

6、室内不准堆放衣服等杂物，卫生洁具摆放整齐。

7、室内垃圾要及时清理，垃圾筒要保持干净。

8、室内要达到无蝇、无鼠、无蟑螂。

（三）饮食卫生

1、直接入口的食品操作及出售时要戴口罩，并使用夹子、勺、盘子等工具。

2、剩饭剩菜必须回锅彻底加热后出售。

3、餐具及售饭工具做到用前消毒，用后洗净，定位存放。

4、生熟食品要分开存放。

5、副食加工做到先洗后切，保持原料营养。

清洗必须干净。

无根须，无杂物。

6、掉在地上的熟食品不准直接出售。

7、出售的各种熟食品不得混有异物（如头发、草梗等）。

（四）操作间卫生

1、设备、台案摆放整齐，内外干净见本色，无残渣、异味。

2、各种菜盆、菜墩有明显生熟标志，菜墩立起定位存放，不许叠落。

3、各种炊事用具要清洁，用后洗刷消毒，无锈。

4、生熟盆分开使用，不得混用。

5、锅内无铁锈，洗刷干净，不得有积水，保持清洁卫生。

6、盛具无油污，清洁见本色，专具专用，定期消毒，消毒达到光洁干见本色。

7、售饭间要干净、条理、无油腻感，铁见光亮，无锈物。

8、售饭盛具要定位放在盘内，售饭时不准直接放于台上，用后刷洗干净。

篇三：

食堂考核细则

一、基础管理

1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按100元／人进行考核。

2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。

3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款100元。

4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。

二、安全和卫生

1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款100元，或按甲方主管部门罚款执行。

2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款1000

元，并按合同其他约定执行。

3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。

4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.

5.认真对待公司的各类检查，及时整改；

不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。

6.菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。

7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。

三、采购管理

1.乙方按照行业通行采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。

2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。

3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。

4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。

四、餐食制作

1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款100元。

2.如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。

3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。

4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。

6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。

7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。

8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1％，罚款500元。

9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5％罚款100元。

10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。

11.严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。

12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照100元/次/样罚款。

13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。

14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。

15.因乙方原因造