中式烹调师中级理论知识考试题库及答案二Word格式文档下载.docx
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（ ）。
A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：
107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（ ）。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：
108.浮雕图案向外凸的称为（ ）。
A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：
109.立体雕刻是食品雕刻中品种（ ）、技术难度最大的一类作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差答案：
B
110.立体小花雕主要突出的是一个（ ）字。
A、小B、好C、少D、简答案：
111.立体小花雕主要用于菜肴的（ ）等。
A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：
112.可以在镂空雕作品内放置（ ），即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：
113.镂空雕刻造型是一种（ ）的雕刻方法。
A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：
114.西瓜灯属于（ ）雕刻。
A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：
115.组合雕刻主要用于（ ）。
A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（ ）物体的形象。
A、单一B、独立C、大D、完整答案：
117.组合雕刻多采用（ ）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：
118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（ ）。
A、不用B、小用C、整用D、常用答案：
119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（ ）。
A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（ ）。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：
121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：
水泡法、低温保管法和（ ）。
A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（ ）为最佳。
A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：
123.雕刻刀的形式不一，主要以（ ）、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：
124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（ ），后部宽为15mm。
A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：
125.各种类型的模具执法均（ ），使用简便。
A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：
126.食品雕刻是一门特殊的（ ），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：
127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（ ）刀法。
A、刻B、切C、削D、铲答案：
128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（ ）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：
129.实用性是菜肴造型艺术根本的（ ）。
A、要求B、目的C、原则D、方法答案：
130.菜肴造型以（ ）为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：
131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（ ）。
A、3种B、5种C、9种D、12种答案：
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（ ）、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：
133.菜肴造型艺术的构成要素可分为（ ）大部分。
A、二B、三C、四D、五答案：
134.调味和烹饪方法是（ ）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变B、改变C、变化D、变换答案：
135.形态美是菜肴造型艺术的（ ），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现B、表达C、表象D、表和答案：
136.冷菜造型艺术要立足于（ ），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：
137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（ ）。
A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：
138.冷菜造型艺术是通过多种原料的（ ），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：
139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（ ）。
A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：
140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（ ）要相似。
A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：
141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（ ）。
A、为本B、为好C、为主D、大方答案：
142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（ ）。
A、格局B、格调C、格式D、目的答案：
143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（ ）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件B、性质C、作用D、特点答案：
144.冷菜造型艺术的原则要根据（ ）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间B、口味C、营养D、季节答案：
145.冷菜造型艺术设计的原则要符合（ ）的生活习惯。
A、人们B、民族C、当地D、地方答案：
146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（ ）的菜肴。
A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：
147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（ ）宾客的要求。
A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：
148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（ ）。
A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：
149.热菜造型艺术是筵席的（ ）阶段。
A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：
150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（ ）。
A、配B、同C、符D、当答案：
151.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（ ），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：
152.选用（ ）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：
153.对于自然形状（ ）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：
154.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（ ）形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：
155.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（ ）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：
156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（ ）来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：
157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（ ）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：
158.在烹调时，用汤得当，可以增加（ ）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：
159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（ ）使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：
160.高级清汤又叫（ ）。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：
161.煮汤是制汤的（ ）方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：
162.在煮汤过程中，主要是使（ ）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：
163.制汤时原料需先进行（ ）。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：
164.汤的制作是利用原料在水中加热所（ ）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：
165.制作白汤一般采用（ ）。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：
166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（ ）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：
167.制好的汤汁要（ ）。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：
168.制汤时要选择（ ）调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：
169.制汤时原料应（ ）下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：
170.黑龙江菜是以本地厨师称“（ ）”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：
171.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（ ）。
A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：
172.菜肴（ ）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：
173.川菜的特点是（ ）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：
174.川菜以（ ）、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：
175.川菜（ ）型之多为其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣答案：
176.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（ ）。
A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：
177.广东菜系的口味以（ ）为主体。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：
178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（ ）。
A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：
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