餐饮6s管理具体实施方法标准.doc

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餐饮6s管理具体实施方法标准

6S管理的基本内容

●6S管理是指：

清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式—即6S管理（也有称“六常法”：

即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。

●6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。

“1S”清理（SORT）

定义:

将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。

目的:

a.腾出“空间”；

b.防止误用、误售；

c.防止变质和积压资金；

d.营造整洁清爽的工作场所。

原则：

区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间

“1S”（清理）的推行要领

1、对工作场所（范围）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。

检查参考：

存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。

2、制定“要”与“不要”的判别基准。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。

5、从易到难逐步清理。

如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。

6、从零乱根源着手。

源头治理是治根本，零乱的例子有：

未定期清理；未及时舍弃无用的物品。

7、每日进行自我检查。

检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。

建立存弃规则

●分层管理——根据物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；

●需要与不要的区别；

●规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；

●明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理。

注意点：

要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。

物品的分类处理

确定有用和没有用的标准

真正需要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的用具、工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

确实不要

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。

工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板、公告信息

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯

必需物品和非必需物品判定基准

非必需物品使用价值判定与处理

实施“1S”（清理）的关键

抽屉理论：

将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保留优势产品。

樱桃理论：

将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。

清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品

“2S”　　整頓（SEITON）

定义：

对工作现场必要的物品实行分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。

目的：

消除“寻找”物品的浪费，有一个整齐的工作场所，消除过多的积压物品。

三原则：

A、“三易”：

易取、易放、易管理；

B、“三定”；定点、定容、定量；

C、“三要素”：

场所、方法、标识

“2S”（整顿）的推行要领

1、必要品的分类。

2、依使用频率决定放置位置与放置量

3、整顿的“3定”原则:

定点：

放在哪里合适

定容：

用什么容器、颜色

定量：

规定合适的数量

4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。

5、标识的方法。

标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标识提示做到符合规范。

6、决定每个放置区物品的责任人。

你看到过这样的后堂定位吗？

如何实施“2S”（整顿）？

确定合适的物品放置地点

1、使用频次

2、同时使用的工具

3、自动归位的工具

4、放置地点的大小

5、合并“同类项”

6、根据“功能”或“物品”放置

标识地点

1、标识板

2、标识线

3、颜色策略

4、轮廓策略

5、各责任区分布图

保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率

实施“2S”（整顿）的关键

可视化管理：

什么、哪里、

多少、准备好恢复

视觉化

一目了然

实施“2S”（整顿）

标牌战

　　将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？

而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？

就好比寄信写地址。

（一）标志地点

　　1、店面整体平面分布图

　　在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。

2、库房平面分布图

如果要领用物品就到库房。

库房内墙也贴有平面分布图，内容：

食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分类存放表

酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。

如：

第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（二）标签的类型和标准　　　　

1、库房物品领用卡。

物品库存标准：

最高、最低存量，领用时“左进右出”

　如保宁醋，标牌上规定库存标准：

最高存量，最低存量，左进右出。

存放卡和库房账本物品进、出时

间和数量及时填写。

做到账、卡、物“三相符”。

最高存量：

是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。

最低存量时，库房保管员应及时通知补货。

最高存量是3天的量，最高存量不超过。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

例表：

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：

品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存物品牌

　客人用餐结束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：

品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。

4、物品标识

厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。

（四）统一管理私人物品

　如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平。

6S及目视管理事例介绍

行动指针：

求新！

求快！

求变！

◎形迹定位管理自己制作

“3S”清洁（SEIKETSU）

定义：

消除工作场所内的脏污，防止污染的发生。

目的：

保持工作场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。

清洁的三扫原则：

扫黑：

即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；

扫漏：

即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等

扫怪：

即扫除异常之声音、温度、震动等。

通过分类清理、整顿完以后，要做好清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态。

清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。

“3S”（清洁）实施要点

1、建立清洁责任区，明确责任人

2、清洁要领

◆调查污染源及污染发生对策；

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污；

◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

如何实施“3S”（清洁）？

●清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：

日常清洁和计划清洁。

日常清洁：

每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。

计划清洁：

不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：

作业现场空调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置“待维修”标识牌。

●清洁检查。

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。

做好检查记录，必要时公布检查内容。

“4S”维护（STANDARDIZE）

1、含义：

将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和维护前3S成果。

2、目的：

保持和维护清理、整顿、清洁的成果。

3、三不原则：

不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱

4、维护的关键：

标准化，目视化。

整洁的现场是这样维护的吗？

“4S”（维护）的推行要领

推行要领

1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。

2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和标准化的形势来加以规范。

3、经常。

不搞突出，贵在坚持和维持

实施“4S”（维护）的关键

标准化----艺术化

“5S”素养（SHITSUKE）

素养

1、含义：

人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。

2、目的：

●培养具有好习惯、遵守规则的员工。

●提高员工的综合素质。

●营造团体精神。

推行要领

1、继续推动前4S活动。

2、建立共同遵守的规章制度。

如：

员工手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则……

3、将各种规章制度规范化、目视化。

4、实施各种教育培训。

管理者对新进人员实行6S教育，指导实践。

作为员工，主动学习6S知识。

设立样板区、示范岗让员工参观