工艺作业答案讲解学习Word文件下载.docx
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简答：
1.面粉的品质鉴定指标有哪些？
1）面筋的数量与质量
面筋：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下块具有粘弹性和延展性的浅灰色柔软的胶状物。
这就是粗面筋。
主要成分：
麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成。
因为粗面筋含水量65-70%，故又称为湿面筋，湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；
面粉中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
2）面粉吸水量
面粉吸水量：
是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。
面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
3）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。
新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
4）颜色与麸量
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。
2.糖在焙烤食品中的主要作用？
（1）增加制品的甜味
（2）提高制品的色泽和香味
（3）提供酵母生长与繁殖所需营养
（4）调节面团中面筋的胀润度，作为面团的改良剂
（5）抗氧化作用
3.面制品要形成疏松状态，通常有几种方法？
1）机械作用。
通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。
2）酵母作用。
制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。
3）化学膨松剂作用。
生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。
4）水蒸气的作用。
调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。
4.面团形成有几个阶段，影响面团调制的因素？
1．阶段
1）原料混合阶段。
面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性，粘性很大。
2）面筋形成阶段。
此阶段面粉已吸水完成，此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋，面团延伸性差异断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有粘性。
3）面筋扩展阶段。
面筋逐步形成面团，表面渐趋于干燥、光滑、有光泽，面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
4）面团完成阶段。
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。
面团具有良好的弹性和延伸性。
此为调制完成的最佳阶段。
5）搅拌过度阶段。
面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。
6）破坏阶段。
面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。
手拉是一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。
2．影响因素
1）加水量：
不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。
面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成蓬松性良好的面包，加水量过多，面团过软发粘，影响操作。
加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。
加水量一般为面粉量的40-60%（包括液体辅料）
2）面团温度控制：
一般要求在28-30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制；
冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。
3）搅拌机的速度：
一般以稍快速度搅拌面团，搅拌完成速度短面团性质亦佳。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定；
搅拌机不变速，搅拌时间15-20min；
变速搅拌机10-20min。
4）小麦粉：
蛋白含量高的成团时间唱，小麦粉熟成度对面筋形成也有影响（-SH的存在面团形成困难）
5）辅料的影响：
糖、盐的加入会减少面团的吸水量，乳粉会提高吸水量。
5.面团发酵的基本原理？
及影响面团发酵的因素？
1．原理
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2（C6H10O5）n+nH2On（C12H22O11）
淀粉麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11+H2O2C6H12O6
麦芽糖葡糖糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2的过程，分为有氧和无氧发酵过程:
有氧呼吸
C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2817KJ
酵母菌
无氧呼吸
C6H12O62C2H5OH+2CO2+100KJ
2．因素
1）酵母的影响：
酵母的发酵力
酵母的用量：
2%（根据气候条件，水的温度、辅助原料的种类以及数量来确定）
2）发酵温度的影响：
发酵温度控制在25～28℃，最高不超过30℃
温度不能过高——杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）
也不能过低——发酵速度慢
3）小麦粉品质的影响――小麦粉中面筋和酶的影响：
面筋蛋白含量较高――持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长
面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小
淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用
4）添加水量的影响：
加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失
加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬
5）发酵时间：
取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定
6.中间醒发的作用和工艺要求？
1．作用
1）使搓圆后的紧张面团经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作
2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性
3）3）使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作
二．工艺要求
1）温度：
以27-29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；
温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。
2）相对湿度：
适宜的相对湿度为70%-75%。
太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；
湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。
3）中间醒发时间：
12-18min
4）醒发适宜程序的判断：
中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7-1倍时为合适。
7.常见面包发酵的2种方法是什么？
各自的优缺点？
并画出其基本生产流程图？
一次发酵法（直接发酵法）：
优点：
操作简单，发酵时间短；
口感风味较好；
节约设备、压力、空间。
缺点：
面团的机械耐性差、发酵耐性差；
成品品质受原料、操作误差影响大；
面包老化较快。
面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品
二次发酵法（中种发酵法）：
面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量，自动化机械操作（机械耐性好）比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢。
使用机械、劳动力、空间较多；
发酵时间长。
原辅料处理→第一次调制面团（种子面团调制）→第一次发酵（种子面团发酵）→第二次调制面团（主面团调制）→第二次发酵（主面团发酵）→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品
名词解释：
焙烤食品：
指以面粉为基础原料，加上油、糖、奶等一种或几种辅助原料，采用备考工艺定型和成熟的一大类固态方面食品。
面包：
是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
蛋糕：
是以面粉、食糖、鸡蛋为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
粗面筋（湿面筋）：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下块具有粘弹性和延展性的浅灰色柔软的胶状物。
反水化作用：
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。
（可简写）
水化作用：
当蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基互相作用形成水化物。
（不确定）
面团的调制：
也称搅拌、调粉、捏合、和面，是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
面团发酵：
指在酵母转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具有芳香气味的复杂过程称之为面团发酵。
整形：
将发酵的面团做成一定性状的面包坯叫做整形。
直接发酵：
又称一次发酵法，将所有原料一次混合调制成面团，进入发酵制作过程的方法。
中种发酵：
也叫二次发酵法，首先将面粉的一部分（55-100%），全部或大部分的酵母、酵
母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调
制成"
中种面团"
发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等
加工工序。
粉粒现象：
面粉在水接触的初期，接触面会形成胶质的面筋膜，这些膜会将未水化的面粉包住，阻止面粉和水的均匀混合，此时面粉以粉粒状存在。
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