餐饮后厨工作职责、工作流程Word文档格式.doc
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厨房部最高领导,全面负责厨房管理各个环节,确保菜品供应,菜品质量,菜品卫生,菜品创新.
职务及职责范围:
任职条件:
(一)热爱烹调事业,忠于企业,对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
(二)具备优秀的思想素质,作风正派,严于律已。
(三)熟悉中餐烹调原理,熟悉掌握盛悦菜肴,设备及厨政工作。
(四)熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责:
(一)负责监督实施本厨房管理手册。
(二)负责菜单的制定和更换工作。
(三)以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨房的日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与店堂沟通搞好全天的经营。
(四)坚决服从公司的领导,认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完成公司下达的各项任务,并制作厨房的有关制度。
(五)实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作;
(六)亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事,公正廉洁。
(七)做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用。
定期做好成本核算.
(八)协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨房员工的业务技能及素质,并带领厨房研究菜品,开发新菜品。
(九)严格把握菜肴质量关,抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
(十)加强出菜节奏、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
(十一)指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。
(十二)每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结,并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
(十三)坚持征询菜品意见,每日与店堂进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见、建议;
及时与厨房进行研究,改进、提高菜肴质量。
(十四)坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册;
(十五)每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件,及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权利与义务:
(一)行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权,有聘用辞退的建议权.
(二)行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务.
(三)有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权.
考核要点:
1)工作态度和责任心
2)工作安排
3)检查督导
4)出品把关
5)沟通协调
6)完成任务
7)创新能力
8)员工管理
9)安全卫生管理
厨师长英文名称:
行政总厨直属下级:
(1)、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。
(2)、厨房环境卫生,食品卫生的监督和管理。
(1)、负责热菜的日常管理工作。
(2)、协助行政总厨搞好日常管理工作,行政总厨不在岗的情况下,行使行政总厨工作职责。
(3)、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。
(4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。
(5)、贯彻落实各项卫生管理制度。
(6)、抓好厨房物资存放管理。
(8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴,保证菜肴质量和出菜速度。
(9)、负责炉灶岗位员工的培训,技术指导和搞好思想工作。
(10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。
(11)、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。
(12)、完成行政总厨布置的其它工作任务。
作业程序:
(1)、监督原材料的检查,验收工作。
(2)、协助总厨做好考勤工作。
(3)、安排,检查做好热菜的餐前准备工作。
(4)、把好菜品质量关,全面监督检查热菜的准备工作,检查质量数量是否达标。
(5)、督导各岗做好收档和卫生工作。
(6)、协助总厨收集意见,召开各部门负责人会议。
权限:
对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。
烹调师英文名称:
严格按照本岗主要职责及厨师长的指派,优质高效地完成菜品的制作,满足顾客的需求。
1)上班后负责上汤和煨制的准备工作.以保证开餐正常使用。
2)负责热菜装饰品的安排准备工作,以保证菜品出盘时造型美观。
3)认真检查原料的质量,不得制作腐烂变质的食品。
4)严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。
5)严格把好出菜关,做到<五不出>,火候不够的不出,口味不纯的不出,颜色不正的不出,不符合卫生标准的不出,数量不够的不出。
6)上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜,保证菜品质量和火候。
7)保持本岗工作区域的环境卫生,做好本岗工具,用具,设备,设施的维护和保养。
8)严格执行使用燃气的操作规程,做好安全防火工作。
9)收档后协助做好区域内卫生,检查关闭燃气,做好收尾工作。
10)成上级布置的其它工作任务。
2)操作规程
3)开餐前准备
4)生产质量
5)完成任务
6)团结协作
7)劳动纪律
8)食品,清洁卫生
烧卤凉菜英文名称:
(1)、按标准要求,烹制具有生态园特色的各式冷菜,并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。
(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。
工作职责:
(1)、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。
(2)、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
(3)、负责冷菜质量的把关,保证出品及时,口味装盘符合规格要求。
(4)、检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜的余量,把好质量及成本关。
(5)、钻研技术,适时推出冷菜新品。
(6)、主动征询各方面意见,努力推出高品质的新菜。
(7)、保持个人卫生及责任区卫生,清洁冰箱及工具、用具等。
(8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤,确保食品卫生安全。
(9)、制订冷菜预购计划,合理使用原料,准确控制冷菜成本。
(10)、每天检查设施设备运转是否正常,发现问题及时上报并开具维修单送维修部。
8)食品,清洁卫生
上什英文名称:
餐饮部职位级别:
行政总厨直属下级:
(1)、按标准要求,制作具有特色的各式蒸菜,并保证其口味纯正,品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。
(2)、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。
(1)、服从厨师长安排,认真完成布置的各项工作任务。
(2)、负责加工制作各式蒸菜,保证出品及时,口味、装盘符合规格要求。
(3)、合理使用原料,准确控制成本。
(4)、严格检查原料质量,把好蒸菜质量关。
(5)、自觉钻研业务,适时推出蒸菜新品种。
(6)、主动征询意见,不断提高出品质量。
(7)、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
(8)、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管,固定位置、摆放整齐。