奶制品车间制度汇总文档格式.doc

奶制品车间制度汇总文档格式.doc

《奶制品车间制度汇总文档格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《奶制品车间制度汇总文档格式.doc（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

一、个人卫生

1、直接从事食品生产的人员，必须每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品的生产活动；

2、凡患有手癣、指甲癣、手部湿疹，发生于手部的银屑病或者鳞屑，渗出性皮肤病以及患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核等传染的人员，不得直接从事食品生产活动，不得进入生产现场。

3、生产操作人员进入车间前必须洗净双手，穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应盖到外衣，头发不得外露，男员工不得留长胡须，进入灌装室人员必须戴口罩，口、鼻不得外露。

4、直接接触原料和半成品（配料室和制浆室）的人员不得戴首饰、手表及染手指甲、留长指甲，手部不得有外伤。

5、进入车间必须洗手消毒，并经鞋消毒池进入。

6、生产操作人员必须勤洗澡、勤换衣，工作服、工作帽原则上应一日一洗，并随时保持整洁。

不得穿戴生产车间的工作服、工作帽、工作鞋进入非生产场所，不得将个人生活用品带入生产现场；

7、生产区内不得吸烟、进食（杀菌人员由于工作特殊，在杀菌过程中可进食），生产操作人员不得随意走动、谈笑、打闹，不得有不卫生的动作或习惯（挖鼻、挠头、随地吐痰等），生产车间不得有其他有碍食品卫生的活动。

8、工作期间不得随意进出各自的工作现场，因生理需要而离开生产车间取饮水、上洗手间，事后再重新进入工作现场工作前，应作必要的清洗消毒。

9、相关管理人员进入生产车间必须穿戴好工作服、工作帽、工作鞋，进行相应的消毒。

未经允许其他人员严禁进入生产车间。

10、洗手消毒：

（1）进入生产车间时必须洗手消毒。

（2）接触被污染的物料及不洁净的东西后必须洗手。

（3）上厕所，回生产岗位前必须洗手消毒。

二、操作卫生

1、生产设备、工具、容器、周转框（桶）、手巾、工作台等，在使用前后应做必要的清洗消毒。

2、各类材料和工具掉在地上应重新清洗消毒后方可使用。

3、操作人员工作中途离开工作场地后，重新上岗工作时必须洗手消毒。

三、生产场地卫生

1、生产用料、设备、工器具、半成品、成品、材料应定点定位摆放整齐，废弃物、垃圾、废渣等及时用桶（有盖）装好并于当班清理出车间，废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒；

车间内禁止存放与生产无关的物品；

厂房通道和周围场地不得堆放杂物。

2、随时保持车间的地面、墙壁、屋顶、工作台整洁。

3、每天工作前后应搞好卫生工作，并随时保持，车间内不得有蛛网、积尘，上班前或下班后应开紫外线灯杀菌，并且保证每天不得少于3小时的杀菌时间，在杀菌过程中，应开启排气系统，确保车间的干燥。

每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；

室内的污水、废弃物要及时清除。

4、生产设备设施、管道、工器具、操作台应经常清洗并随时保持清洁，必要时进行消毒；

消毒后必须冲洗干净，除去残留物。

5、每周（根据生产情况由生技部定）进行一次卫生大清扫，特别注意各卫生死角的清洁，配料间、制浆间、灌装间、杀菌间每周必须用水进行清洗，必要时用消毒水消毒（二氧化氯溶液）。

6、定期更换老化的紫外线灯管。

7、出入各车间应随手关门，并做好防蚊防虫防鼠的工作。

8、车间人流和物流出入应尽量避免交叉混杂。

9、废弃物处理：

废弃物、垃圾、废渣必须随时清理，并及时清出车间，车间内外的垃圾桶必须带盖，密封好；

废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒；

四、原料和生产用水

1、原料应离地离墙存放，环境干湿度适宜，应经常打扫卫生和进行消毒。

2、各批原料应尽可能的按进料的日期和顺序使用，先进先出的原则，减少原料贮存时间。

3、生产用水必须是经离子交换装置处理后的软水，检验标准按《检验规程》执行。

4、制作好的生产用处理水尽量使用新鲜的。

5、化验室应每天定期对处理过的水进行检测。

五.清洗消毒

1、.为防止产品受污染，所有设备、工器具应经常清洗；

厂房必须定期刷洗、消毒灭菌，防止产品污染。

2、每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；

3、厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。

4、生产设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；

5、废弃物处理：

车间内禁止存放与生产无关的物品。

6、当年10月—次年4月（冬季），每月必须对车间进行一次大消毒，对设备、管道进行一次彻底的拆洗；

5—9月（夏季），按每月2次进行。

配料工序工艺操作规程

1、确定产品配方和配料数量：

当接到生产计划后，根据生产需要量和品种，确认使用的配方和生产锅数，按配方要求填写相应的主要原料、辅料、食品添加剂（花生、奶粉）数量领料单。

2、领取当班所需原、辅材料、食品添加剂。

3、将工作台、量用具用干净毛巾擦一遍，做到清洁卫生，再将称配料的量具校正准确待用，将分零配料的包装物准备好待用。

4、配料时，保持高度集中的注意力，按配方要求逐一配制，称量要求准确，并按工艺顺序，将配料用不同的包装物分组装好，放入专门的配料框中（一锅的配料用专门的配料容器装好）。

配料结束，自己对每组配料进行复称查对，看是否数量正确，原材料是否漏配、错配、多配，如发现有误，应立即采取补救措施，或停止使用，或重新配制，对不能补救的配料，进行报废处置，按不合格品处置程序进行处理，确保配料的准确性。

5、抽检，配料完毕，通知质检部门检查，抽检1-2锅/当班配料，在质管部现场质检员当场明示合格与否，合格后方可投入使用。

6、经抽检合格后的配料，放到专门的配料台面上，配料台面上所放的配料不得超过3锅的配料，随用随放，避免生产人员取错，如有特别需要说明的配料，必须以书面形式与领取配料人员交代清楚，并做好交接配料记录。

7、当天配料完毕，打扫工作场地及工作台、量用具。

并将未用完的原材料归类放好，并有标识，以防交叉污染，防潮、防晒、防霉、防鼠，妥善保管。

8、在生产过程中监督制浆人员花生、奶粉和白砂糖称取（每锅原料），对原料使用的数量准确性负责。

9、记录：

将当天使用的配方序号，配料锅数，原料及添加剂的耗用量，如实填写在配料记录表上，月末作好数据统计。

烘烤工艺操作规程

1烤花生前的准备工作

a）查看当天生产计划单，准备当班生花生数量；

b）挑选领用生花中的不合格花生，如霉变、杂质、小籽粒的花生；

c）检查烘烤炉、输送带、脱皮机的各电器元件是否正常，注意安全生产,闲杂人员严禁入内；

d）作好生产作业前工作场地的清洁卫生工作。

2烘烤

a）每一次烘烤单元重量为200kg花生，倒入；

b）打开电源开关，温度调节到150-160℃；

c）根据花生干湿度、花生粒大小确定烘烤时间，烘烤120分钟左右。

3辨别花生是否烘烤合适

a）颜色微黄色；

b）翻转声音清脆；

c）分开花生米，观看花生中间部位未带有白心；

d）口尝花生是否干脆，无花生土腥味，并有明显的烘烤花生香味。

4脱皮

a）烤熟花生后放入冷却输送带，并启动输送带冷却风扇吹凉；

b）启动脱皮机，将冷却烤熟花生倒入脱皮机内；

c）根据花生的品质及脱皮情况，调节脱皮机滚筒间隙，按要求控制脱皮率达到95%以上；

d）将脱皮后的花生瓣，用筛子筛净其中被粉碎的花生面（碎面小于浸泡桶漏眼的全部筛出），挑出杂质及未脱净皮的花生瓣，将熟花生装入塑料编织袋（内衬有食品级内膜塑料袋）过秤后交原、辅材料库待用。

再将可利用的花生面（花生面内只有少许的红皮粉末，干净无泥土），用袋子装好，过秤后，交付库房；

5按生产量需要，烤好的花生仁过夜的贮存量不得超过100㎏。

6当班结束后作好场地的清洁卫生工作，并做好每炉的过程记录。

7记录

烘烤花生过程记录

制浆工艺操作规程

1准备工作

检查门窗、防蝇网是否关闭，按生产计划的产品要求领取、清点生产所需原辅材料，堆码整齐，待用。

2设备的清洗

按《主要设备清洗方法》对生产过程所用设备、器具进行清洁。

3花生的浸泡

a）按每一个生产单元（锅），称取所需花生仁的数量（必须由配料人员监秤），放入浸泡桶，加入适量水温为70℃左右的饮用水，再加入适量的碳酸氢钠，使浸泡水PH为8.0左右，保持60分钟左右，同时将浮在水面的花生皮，杂物捞出，待花生仁无白心，即可；

浸泡也可采用常温水进行提前浸泡，浸泡时间看季节而定4-6小时。

d）将浸泡好的花生仁冲洗干净后待用。

4磨浆

a）用半桶（约15kg）水温为70℃左右的处理水，浸泡稳定剂（第三组配料），不断搅拌，必须浸泡均匀，不得有成团的现象，浸泡时间约30分钟左右，待用；

b）将冲洗干净的花生仁倒入已起动的螺旋输送中，同时均匀加入第一组配料，制浆用经处理的饮用水，水温为95℃以上，启动胶体磨（1号、2号）。

开启热水泵，调节流量到适量，磨后的浆液流入调节缸中暂存。

在磨浆过程中，当磨浆设备及调节缸上搅拌设备启动后，注意力要高度集中，随时掌握设备的运转情况：

看、听、嗅、摸（看：

设备运转是否正常；

听：

声音是否正常；

嗅：

有无异味；

摸：

转动部位的温度怎样，振动怎样，所有转动部位的温度不能超过70℃）。

如发现异常，立即停机处理，并报告车间主任；

c）当浆液满至调配缸的1/4后，开动搅拌机，此时加入白砂糖。

单位产量（锅）调节缸中的浆液不能超过容积的70%。

5浆渣分离

首先将清洗干净的不锈钢滤网套在园振筛上，用300目的过滤网套在浆渣分离机上。

检查无误后启动浆渣分离机、园振筛，无异常情况，达到转速后，启动抽浆泵，调节好浆液流量，后泵入调配缸。

随时注意过滤网是否损坏，浆渣分离程度。

6定容、调配

待磨浆完毕后将浸泡好的稳定剂，倒入胶体磨，用回流管路均磨5-10分钟，待用；

待浆液全部泵入配料缸，放入适量消泡剂，浆液温度达到85℃后放入处理好的稳定剂，调配缸中浆液继续升温，定容至规定容量（吨），浆液温度保持在80℃以上，加入第二组配料，保温搅拌10以上分钟，同时调节PH值为6.5-7.5，然后用个人专用口杯品尝浆质是否正常，如有异常立即报告配料员及车间主任，待查。

保温结束后，进入下道工序。

6当班工作结束后的清洁卫生工作

当班制浆结束设备的清洗，按《主要设备清洗方法》清洗。

8记录

制浆工作记录

均质工艺操作规程

检查门窗、防蝇网是否关闭，检查设备、工具、