好德盛酒楼从业人员培训管理制度Word文件下载.doc
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三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。
好德盛酒楼场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品安全法》,杜绝食物中毒事故发生;
2、中心所有炊事人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;
3、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥,勤换工作服),五不(即:
不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食品,不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味);
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适;
5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染;
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;
7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;
8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。
好德盛酒楼食品台帐记录制度
依据《餐饮服务食品安全管理办法》第十二条有关食品、食品原(辅)料、食品添加剂和食品相关产品采购记录的要求,制定本制度。
1、建立入库、库存保管、出库台帐,确保采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)来路正、去向明、货物真。
2、台帐登记如实记录产品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、索证索票等内容,或者保留载有上述信息的进货票据;
如实记录产品入库日期、保管责任人、贮存产品定期检查与变质和超过保质期产品处理情况、产品出库使用情况。
3、产品出入库,在做好登记的同时,应严格核对所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并如实记载,并创造条件建立电子记录。
4、按照产品类别或供应商、进货时间顺序做好进货台帐记录,不得涂改、伪造,台帐记录保存期限不得少于2年。
5、指定专人负责台帐记录与管理,并定期培训,提高质控能力和水平,食品安全责任人定期对台帐记录与管理情况进行检查,确保记录说实,有效,可追溯。
好德盛酒楼食品采购索证管理制度
一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受片区检查。
好德盛酒楼食堂餐具用具清洗消毒制度
为保障就餐者身体健康,避免传染病发生,杜绝食物中毒事故。
根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定,特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。
一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后,方可使用。
二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度,由各组长负责,保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。
三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时,餐、工、用具必须清洗干净,同时做好个人卫生方可进行消毒。
使用高温消毒的餐用具,必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。
药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水,餐用具至少浸泡15分钟,以达到消毒效果。
四、洗刷餐用具必须有专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净。
六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止二次污染。
七、每次清洗消毒:
工作结束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假,消毒员要对其进行监督。
餐、工、用具消毒后,组长要在登记表上签字。
九、每月完后,食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字,然后交食堂存档备案。
十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故,要追究责任人和签字人的责任。
十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
好德盛酒楼关键环节食品加工操作规程
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
二、采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;
向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
四、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
贮存操作规程要求
一、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
二、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
(一)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
(二)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
烹调操作规程要求
一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
五、需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
好德盛酒楼消费者投诉受理制度
一、建立和保存消费者投诉的受理记录。
二、设置专人负责处理消费者的投诉。
三、受理投诉应礼貌待人,语言文明,并做好投诉处理记录。
记录内容包括:
投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、生产日期(批号)投诉质量问题、购买数量及时间、购买地点、购买票据、企业采取的处理措施及处理结果等。
四、投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查,确定投诉是否属实。
五、经核查投诉问题属实的,立即采取有效纠正措施,防止事件再次发生,并向消费者赔礼道歉,协商解决,经核查投诉问题不属实的,处理人员应向消费者进行解释和说明。
六、记录应及时归档管理,并妥善保存,保存期限不少于二年。
好德盛酒楼食品安全管理制度
一、食品安全工作监督人:
职责:
加强食品安全管理,责任到人,杜绝发生食物中毒或其他食源性疾患。
二、保持内外环境整洁,每周做相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等工作。
三、餐饮服务从业人员应每年一次到疾病预防控制部门进行健康体检,领取合格的《健康证》后方可上岗工作,平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
四、所提供食品应无毒、无害,具有相应的色、味、美等感官性状。
严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对健康有害的食品原料。
五、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。
六、食品设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。
厨房安全管理制度
一、厨房工作人员要遵守卫生制定、执行管理制度。
二、厨房工作间,非工作人员不得入内。
三、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。
采购人员不得采购来路不明的食品,制各类食品要保证卫生质量。
四、保持餐厅内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洗消毒,生熟案板刀具要分开存放。
五、存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。
七、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,不准私拉乱接电源;
防止发生事故。
电器、制冷设备应由厨房负责人管理。
八、认真接受有关监管部门人员对食堂的检查,凡有不合要求之处立即整改,并实行责任追究。
餐具消毒制度
一、厨师每日对餐具消毒、食具必须有足够周转。
二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗:
将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷:
用洗涤剂水浸泡,用清洁布用力刷洗食具。
三冲:
用流动水将食具里外冲洗干净。
四消毒:
每天用消毒柜消毒。
五保洁:
消毒过的食具放在保洁柜内,由厨师保管。
三、清洗完的食具无污垢、无油渍、无食物残渣。
四、消毒后的食具应无水干爽,无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
五、消毒后的食具不应与未消毒的食具混放,防止交叉污染,不能使用未消毒食具。
六、保洁柜必须用消毒水每天清洗,一定做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
七、食物残渣管道必