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3.体成分改变：

肌肉减少；

水分减少；

骨质减少。

4.器官功能改变：

肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。

5.心理问题：

丧偶、空巢、经济、行动。

6.老年妇女特殊生理改变。

第三章营养学基础

营养：

是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生物功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

营养素：

是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些物质。

人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。

营养学：

是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。

一、简述蛋白质的生理功能

1.构成和修复机体组织

2.调节生理功能

3.供给能量

二、简述碳水化合物的生理功能

1.储存和提供能量

2.构成机体组织及重要生命物质

3.节约蛋白质

4.抗生酮作用防止酮血症和酮尿症

5.解毒葡萄糖醛酸

6.增强肠道功能

三、简述脂肪的生理功能

1.供给能量

2.促进脂溶性维生素的吸收

3.维持体温保护脏器

4.增加饱腹感

5.提高膳食感官性状。

脂肪可使膳食增味添香

四、简述维生素A的生理功能

1.维持正常视觉功能

2维护上皮组织的健康

3.维持骨骼正常生长发育

4.促进生长与生殖

5.延缓或阻止癌前病变、抗氧化、免疫功能

五、简述水的生理功能

1.构成细胞和体液的重要组成成分

2.参与人体内的新陈代谢

3.调节人体体温

4.润滑作用

六、简述影响钙吸收的因素有哪些

1.促进钙吸收的因素

吸收率和摄入量成正比

VD、乳糖、赖氨酸、色氨酸、精氨酸、适当的钙磷比有利于吸收

2.抑制钙吸收的因素

谷物中的植酸，膳食纤维中的糖醛酸、蔬菜中的草酸，抗酸药、茶中的鞣酸，四环素，肝素，过剩的膳食纤维、脂肪酸、蛋白质摄入过高不利于吸收

七、简述影响铁吸收的因素有哪些

1.非血红素铁受膳食影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须转换为亚铁后方可吸收，促进吸收的因素有，VC、某些单糖、有机酸、以及动物肉类（肉因子）、核黄素VB2

抑制吸收的因素有，粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸以及茶叶和咖啡中的多酚类物质，胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物

2.血红素铁在体内吸收不受膳食中的植酸、草酸等的影响，但与非血红素铁一样受体内铁需要量和储存量的影响，胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高

八、蛋白质互补作用是什么，举例说明

蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，以达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

例如，将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价会提高，因为玉米、面粉的蛋白质的赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高：

而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸二者可以互相补充；

若在植物性食物的基础上再添加少量的动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。

为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：

第一，事物的生物学种属越远越好

第二，搭配的种类越多越好

第三，食用时间越近越好，同时食用最好

九、维生素C的生理功能

1.参与羟化反应促进胶原合成（VC缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血酸）

促进神经递质的合成

促进类固醇羟化（胆固醇转化为胆汁酸时也必须经过羟化作用）

促进有机物或毒物羟化解毒

2.还原作用促进抗体形成

促进铁的吸收（VC能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁）

促进四氢叶酸形成

维持巯基梅的活性

3.解毒、防癌症、清除自由基

十、膳食纤维素的生理作用

1.有利于食物的消化过程

2.降低血清胆固醇

3.预防胆结石形成

4.维护结肠功能

5.防止能量过剩和肥胖

第四章食物营养基础

种类

营养成分

合理利用

蛋白质

脂类

碳水化合物

维生素

矿物质

禽畜肉

10%~20%，

内脏含量高

猪肉>

羊肉>

牛肉

脑最高

主要以糖原形式存在

VB族和VA，禽肉含较多的VE

内脏>

瘦肉>

肥肉，猪肝和鸡肝富含铁

宜与谷类搭配；

脂肪和胆固醇含量高；

膳食比例不宜过高；

老年人及心血管病患者宜选用禽肉

蛋及制品

蛋黄中蛋白质较高，加工后，略有提高

98%在蛋黄，

鹅蛋>

鸭蛋>

鸡蛋>

鹌鹑蛋；

加工无明显提高

1%~3%，

蛋黄>

蛋清，加工有所提高

大多VA、D、E、K和VB1在蛋黄

钙、磷、铁、锌、硒等主要在蛋黄

烹调加热破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；

不宜过度加热。

水产品

鱼类

15%~22%，

平均为18%，鲨鱼、青鱼

>

20%

1%~10%，平均为5%左右

VA、VD、VE、VB2烟酸等含量较高，VC低

1%~2%，硒和锌的含量丰富，海产鱼类富含碘

防止腐败变质（青皮红肉鱼）一般采用低温或食盐保存处理；

防止食物中毒

甲壳软体

15%左右，

河蟹、对虾、章鱼17%左右。

贝类含较多牛磺酸

蟹、河虾较高，2%左右，其他多在1%以下

1.0%~1.5%，钙（河虾）、钾（墨鱼）、钠、铁（鲍鱼、河蚌、田螺）、锌、硒、铜多

乳及制品

牛乳3%>

羊乳1.5%>

人乳1.3%

牛乳2.8%~4%

乳糖，3.4%~7.4%，

人乳>

羊乳>

牛乳

几乎所有维生素

钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜

铁

严格消毒灭菌。

煮沸法和巴氏消毒法。

避光保存

一、比较植物性食物和动物性食物的区别

二、简述植物性食物的营养价值

三、简述动物性食物的营养价值

四、简述营养强化的意义

营养强化：

根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。

所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。

强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。

营养强化的意义：

1.弥补天然食物的营养缺陷

2.补充食品在加工、储存及运输工程中的营养素的缺失。

3.简化膳食处理，方便摄食。

4.适应不同人群的营养需要

5.预防营养不良

五、如何合理利用食物，减少营养流失

第五章膳食营养指导

一、简述膳食结构的类型和特点

膳食结构是指膳食中内类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，现将世界不同地区的膳食结构划分为以下4中类型。

1.动植物平衡的膳食结构（日本）动物性食物与植物性食物比例适当。

特点：

能量能够满足人体需要，宏量营养素功能比例合理。

此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。

2.以植物性食物为主的膳食（大多数发展中国家）以植物性食物为主，动物性食物为辅。

谷物量大，动物性量小，膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质，脂肪摄入低，铁、钙、VA摄入不足。

3.以动物性食物为主的膳食结构（多数欧美发达国家）特点：

高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。

4.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙等）

二、简述地中海膳食结构的特点（8点）

1.膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、坚果等。

2.食物的加工程度低，新鲜度高，该地区以食用当季、当地产的食物为主。

3.橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。

4.每天食用少量适量奶酪和酸奶。

5.每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。

6.以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

7.每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。

8.大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低

三、论述中国居民膳食指南的基本内容及应用

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，分别于1997年和2008年进行了两次修改。

卫生部于2008年发布的《中国居民膳食指南》包括10条内容：

1.食物多样，以谷类为主，粗细搭配（多种食物包括五大类：

谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物：

动植物油、淀粉、食用糖和酒类）

2.多吃蔬菜、水果和薯类（蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

）

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油的用量，吃清淡少盐膳食（每天烹调油用量不超过25g或30g；

食盐摄入量不超过6g）

6.食不过量，天天运动，保持健康体重（建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体运动）

7.三餐分配要合理，零食要适当（早餐提供的能量占全天总能量的25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯经行适当调整）

8.每天足量饮水，合理选择饮料，在温和条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml）

四、论述中国居民膳食宝塔的内容及应用

宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具

1.内容：

膳食宝塔共分5层，包括我们每天应吃的主要食物种类。

是一类食物的总量，指食物可食部分的生重。

谷类薯类位居底层，每人每天应该吃250-400g。

谷类薯类及杂豆类食物的选择应重视多样化，粗细搭配，建议每次摄入50-100g粗粮或全谷类制品。

蔬菜和水果居第二层，每天应吃300-500g和200-400g。

深色蔬菜最好占一半以上，蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。

鱼禽肉蛋等居第三位，每天蛋类25-50g，畜禽类50-75g，鱼虾类75-100g。

应尽量选择瘦畜肉或禽肉，适量食用动物内脏，水产品类有条件可以多吃一些，蛋类相当于半个到一个。

奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30-50g的大豆及其制品，

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g，食盐不超过6g，尽量少使用动物油。

烹调油也应多样化，应经常更换种类。

膳食宝塔没有建议食糖的摄入量。

建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体运动），在温和条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml。

2.应用

1）确定适合自己的能量水平

2）根据自己的能量水平确定食物需要

3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食（以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉）

4）要因地制宜充分利用当地资源

5）要养成习惯，长期坚持

第六章人群营养

一、简述孕早期/中后期妇女膳食指南

孕早期：

1.膳食清淡、适口

2.少食多餐

3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物（以避免因脂肪分解产生酮体对胎儿早期脑发育造成不良影响

4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸（预防胎儿神经管畸形及早产，有利于降低妊娠高脂血症发生的危险

5.戒烟、禁酒

孕中