连锁餐饮企业成本控制应用研究文档格式.docx

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【关键词】：

连锁餐饮成本控制作业成本法价值链Applicationdisclosureofcostcontrolofrestaurantchain

[Abstract]:

Incontrast,theproportionofindirectcostsofthebusinesscostshasbeengreatlyincreased.Inordertoaccuratelyreflectthecostofenterpriseproductinformation,50yearsofthe20thcentury,theUnitedStatesproposedactivity-basedcosting,referredtoasABC,andgraduallyadoptedbymanufacturingenterprisesofdevelopedcountries.Intheearlystage,theABCiswidelyandmainlyusedinthemanufacturingindustry.WiththedevelopmentofeconomicofChina,serviceindustries,especiallytheindustryofchainrestaurantshasbeengrowingvigorously.

Fromthisthesis,wefindtheactivity-basedcostinghaveagoodapplicationanddevelopmentinChina;

thefeasibilityoftheactivity-basedcostingusedinrestaurantchainisprovedandunderthebasisofvaluechainanalysistheactivity-basedcostinghasadvantagescomparingtothetraditionalmethod,itbringanewideatothecostcontrolareaoftherestaurantchain.Theauthoralsogivessomesuggestionsontheactivity-basedcostingoftherestaurantchainapplications.

[Keywords]:

ChainRestaurantCostControlActivity-basedCostingValueChain

近年来，餐饮业作为服务贸易的一支新军，得到了蓬勃的发展。

随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐渐受到广大从业者的关注。

随着这一行业的不断深化，竞争日趋激烈。

如何准确的分配连锁餐饮企业的间接成本，确定连锁餐饮企业的产品成本，对于新兴的国内连锁餐饮企业参与国际市场竞争，不断扩大和提高国内服务业的比重具有至关重要的意义。

一、作业成本法含义

作业成本法是一种以作业为基础的成本计算和管理方法；

它以作业为中心，以资源流动为线索，通过对资源耗用因果关系的分析和对作业成本的确认、计量、报告，计算出相对真实的产品成本，同时，反映产品成本形成的过程，为生产管理提供决策支持。

其基本原则是：

作业消耗资源，产品消耗作业。

与传统成本管理系统强调对成本的控制不同，作业成本管理系统强调对作业的控制，作业管理才是现代成本控制系统的心脏和灵魂，才是在先进制造环境下成功地实现成本控制的关键。

作业成本管理是由两个相互关联的过程组成的：

一方面是作业成本的计算（分配）过程，即所谓的成本分配观；

另一方面是作业的控制过程，即所谓的过程观，包括作业产生的原因分析、作业的确认和作业的评价。

这两方面内容及相互关系可以通过二维作业成本管理模型来描述，如图1.1所示。

图1.1二维作业成本管理模型

作业成本法与传统成本法的不同主要是：

1、关注的重点不同。

传统成本法关注的重点是成本，而作业成本法关注的重点是作业。

传统成本法计算的对象主要是产品，关注的重点是如何降低产品成本，而不是与作业相关的信息。

2、成本的经济内容不同。

在传统成本法下，产品成本只是制造成本，在经济内容上只包括与生产产品直接有关的费用，而用于企业管理和组织生产经营的费用以及产品销售费用则作为期间费用处理，产品成本按费用经济用途设置成本项目。

在作业成本法下，产品成本则是完全成本，即作业成本法强调费用支出合理性、有效性，而不论其是否与产出直接相关，其成本项目是按作业类别设置的。

二、国内外研究现状回顾

作业成本法最早可以追溯到20世纪杰出的会计大师——美国人埃里克·

科勒教授。

其后乔治·

斯托布斯教授对“作业”、“成本”、“作业会计”、“作业投入产出系统”等概念作了全面系统的讨论。

约翰逊和卡普兰于1987年发表了《相关性消失：

管理会计的兴衰》，提出：

“努力开发新的具有相关性的管理会计系统己成为当务之急”，在这种背景下，罗宾·

库伯和罗伯特·

卡普兰在对多家美国公司调查研究之后，系统地提出了作业成本法。

ErkiM.VanRaaij等在2003年利用案例分析了作业成本管理在顾客赢利性分析中的作用。

DavidBen-Arieh、LiQian认为利用作业成本法能为产品的开发与设计提供准确的信息。

詹姆斯·

布林逊提出了同质成本以及适时制成本等许多新的概念，更加充实了作业成本法。

余绪缨（1995）认为作业成本计算是一个以作业为基础的科学信息系统，贯穿于作业管理的始终，通过对所有作业活动追踪地进行动态反映，借以更好地发挥在决策、计划和控制中的作用，以促进作业成本管理水平的不断提高。

施卫策、魏法杰（1998）在《作业成本制下的成本函数结构》提出了作业成本制下的成本函数结构，并分析了ABC的应用条件；

张人千、魏法杰（2001）提出了作业成本的数学模型。

田颖枝、诸葛良和陈俊芳（2002）提出了ABC系统改进方法；

王刊良和苏秦提出了运用ABC对供应商进行选择和评价的一般模型和决策支持系统的一般框架；

李秉祥、裴筱捷和黄泉川（2006）在对作业成本法原理分析的基础上，提出了基于成本动因来划分SMT生产线成本的方法。

这种方法为生产管理者提供了比较准确的成本信息，从而为有效控制产品成本，提高产品竞争能力打下基础。

何莹（2009）运用作业成本法在国内电信企业中成本核算和管控体系方面的研究。

管慧芳、徐焕章、方亮（2009）认为运用作业成本法能有效控制物流企业的物流成本。

邓伟（2010）对作业成本法在商业银行中的应用提供了进一步的思路。

纵观国内外作业成本管理理论的发展，可以归纳如下：

1、作业成本法从早期的成本会计系统、成本管理系统，最终扩展到以作业成本管理的中心目标对象是整个企业、整个价值链。

其核算对象也从最基本的解决企业生产过程中共同成本分配，到贯穿了企业整个价值链的形成过程，从财务和经营两个方面对作业业绩进行评价。

2、作业成本法的运用领域，从最初的传统工业逐步发展到高科技行业和现代服务业。

随着作业成本法理论的发展，作业成本法已不局限于加强传统工业中由于固定资产比重大而造成的间接成本分配，转而和零存货（JIT）、全面质量管理（TQM）等先进管理思想结合运用，增加现代服务业中企业和顾客价值。

三、作业成本法对连锁餐饮企业成本控制的应用思路

餐饮成本，一般理解为餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。

它包括采购、加工、保管和出售等各环节产生的直接成本和间接成本。

第一、变动成本是餐饮产品价格结构的基础。

餐饮产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员较难控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。

第二、人力成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。

由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接像顾客提供服务，因而人力成本大大增加。

在定价时，人力成本是个不可忽视的重要因素。

第三、餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：

统一采购——验收——贮存——统一配送——储存——领料——加工切配和烹饪——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。

某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

由于餐饮企业产品及其成本的特殊性，决定了连锁餐饮企业需要应用一定成本计算方法，才能准确地合理地计算出产品成本，并制定相应的成本控制方案。

以价值链为基础，以作业成本法为手段对连锁餐饮企业成本控制方法进行分析，是一个复杂的过程。

首先需要分析连锁餐饮企业的整个价值链情况，然后根据企业在生产经营价值链中发生的各项总成本进行分解获得作业成本，并根据相关的资源动因和作业动因对相关的成本进行分类，划分作业、确定同质成本库，并将同质的作业进行合并，确定最终的待分配作业项目，最后根据作业动因将成本分配到成本计算对象。

以价值链为基础的作业成本法，可以帮助企业的管理者开阔成本管理和控制的思路，加强对餐饮成本的控制。

企业的管理者通过价值链分析，可以丰富企业管理者成本控制的手段。

通过划分耗费资源的作业和分析各种作业发生的原因，收集相关资料，进行成本分配，使其得到更加准确的为了生产某种产品而发生的所有的成本。

四、连锁餐饮企业作业成本法的构建设计

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干几个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。

连锁餐饮服务行业具有高敏感性、高竞争性和文化性的行业特征。

（一）连锁餐饮企业的基本活动

连锁餐饮企业的基本活动主要包括：

内部后勤、生产、市场营销、服务等四个部分。

1、内部后勤。

内部后勤主要包括以下几个方面：

1）制定、完善和落实关于验收、储存、统一配送、物料领用等程序；

2）根据物品消耗数量和采购期限制定合理的库存量，适时调整物品的最高和最低的库存量；

3）严格执行计划管理和定额管理，控制占用的资金；

4）协助餐饮企业管理人员及时提出合理的餐厅等日常用具等更新添置计划；

5）及时了解各类物料的耗用和需求情况，事先采取措施，保证大型活动，特别是突发性活动所需物料的供应。

2、生产。

生产是指菜肴的制作。

从浅层次来看，生产可分为初加工、切配、烹饪、回炉制作四个环节。

其中，初加工是指按照切配厨师的要求完成食品原料的清洗、宰杀和加工，切配是指原料经刀工处理使其符合烹调要求，随后即是菜肴的烹饪以及回炉制作。

从深层次看，厨房生产还应该包括根据本餐饮企业的特色