酒店餐饮培训计划Word文件下载.docx
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二:
厨房人员的岗位职责
值班人员的岗位职责
冷菜人员的岗位职责
海鲜房人员的岗位职责
三:
基本技能培训
菜肴的出品
a:
菜肴的归类
b:
菜肴切配的规范性
每天菜肴的进货验收标准
切配的主管根据菜肴的标准严格验收
各岗位要及时的反馈原料情况
c:
厨师长对原料的监督四:
无常法管理
常整理
2:
常分类
常清洁
常维护
常规范
五:
前后台的衔接
点菜的程序
主打荷和配菜的配合
六:
厨师长和菜肴研发组的配合
厨师长对研发组的督促2:
研发组定时的对菜肴更新3:
研发组和前台的及时沟通
七:
对餐厅点菜员和服务员的培训八;
对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：
星级酒店厨房培训五常法tm理念
常组织
抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是最好”之运用。
常整顿
常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的「名」及「家」，旨在用最短时间可以取得或放好物品。
常清洁
常清洁应该由整个组织所有成员，上至店长，下至清洁工人，一起来完成。
每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是「我不会使东西变脏」，而且是「我会马上清理东西」。
常规范
常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式，包括利用创意和「全面视觉管理法」，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
常自律
创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。
风味厨房操作手册
第一节部门概述?
?
..
第二节组织机构?
第三节岗位职责与工作任务?
.
1、行政总厨岗位责任描述书?
2、小吃城厨师长岗位责任描述书?
3、一、二楼厨师长岗位责任描述书?
4、红锅组组长岗位描述书?
5、点菜组组长岗位描述书?
6、墩子组组长岗位描述书?
7、凉菜组组长岗位描述书?
8、小吃组组长岗位描述书?
9、后勤组组长岗位描述书?
10、红锅组组员岗位描述书?
11、点菜组组员岗位描述书?
12、墩子组组员岗位描述书?
13、凉菜组组员岗位描述书?
14、小吃组组员岗位描述书?
15、后勤组组员岗位描述书?
第四节部门工作制度?
1、厨房工作制度?
2、鱼缸使用、保养、清洁制度?
..3、厨房协调、配合制度?
第五节工作项目、程序与标准?
红锅组：
1、餐前准备程序?
2、餐前分配程序?
3、菜品制作程序?
4、岗中卫生保持程序?
5、餐后卫生整理程序?
6、调料整理清点程序?
7、菜品质量评估?
8、炉灶使用程序?
9、灶台清洗?
切配组：
1、原料申领程序?
2、调料容器清洁程序?
3、调料补充程序?
4、菜肴配置程序?
6、与红锅组配合程序?
7、餐后原料整理清洁程序?
8、餐后生清洁程序?
9、直拨原料程序?
10、进货（直拨）原料分类程序?
11、物品补充程序?
12、餐前烹饪原料准备程序?
13、向后勤组定货程序?
14、墩子清洁消毒程序?
15、特殊肉制品初加工程序?
16、墩子保养程序?
17、操作台清洁程序?
18、餐具清洁消毒程序?
19、异型餐具准备程序?
20、肉制品分割程序?
21、蔬菜切配?
22、燕翅鲍保养程序?
23、牵盘围边程序?
凉菜组：
1、直拨原料验收程序?
2、原料补充程序?
3、餐前原料准备程序?
4、餐前器具准备程序?
5、出菜程序?
6、调料补充程序?
7、冰箱收捡程序?
8、原料申购程序?
9、原料盘点程序?
10、餐后清洁卫生程序?
11、蔬菜瓜果清洁程序?
12、菜墩消毒程序?
笼锅组
1、餐前卫生清理程序?
2、汤品调制程序?
3、货物补充程序?
4、原料准备程序?
5、原料整理程序?
6、原料盘点程序?
后勤组：
1、进货原料验收程序?
2、自存蔬菜存保程序?
3、蔬菜初加工程序?
4、禽类原料初加工程序?
6、工用具保养程序?
7、菌类初加工程序?
8、鱼缸换洗程序?
9、禽蛋类存放程序?
篇三：
酒店厨房管理计划书酒店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。
配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁
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