酒店餐饮培训计划Word文件下载.docx

1、二:厨房人员的岗位职责 值班人员的岗位职责 冷菜人员的岗位职责 海鲜房人员的岗位职责 三:基本技能培训 菜肴的出品 a:菜肴的归类 b:菜肴切配的规范性 每天菜肴的进货验收标准 切配的主管根据菜肴的标准严格验收 各岗位要及时的反馈原料情况 c:厨师长对原料的监督四:无常法管理 常整理 2 : 常分类 常清洁 常维护 常规范 五:前后台的衔接 点菜的程序 主打荷和配菜的配合 六:厨师长和菜肴研发组的配合 厨师长对研发组的督促 2:研发组定时的对菜肴更新 3:研发组和前台的及时沟通 七:对餐厅点菜员和服务员的培训 八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：星级酒店厨房培训 五常法tm 理念 常组织 抛掉

2、不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是最好” 之运用。常整顿 常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的名及家，旨在用最短时间可以取得或放好物品。常清洁 常清洁应该由整个组织所有成员，上至店长，下至清洁工人，一起来完成。每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是我不会使东西变脏，而且是我会马上清理东西。常规范 常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 常自律 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的

3、习惯。风味厨房操作手册 第一节 部门概述?. 第二节 组织机构?第三节 岗位职责与工作任务?. 1、行政总厨岗位责任描述书?2、小吃城厨师长岗位责任描述书?3、一、二楼厨师长岗位责任描述书?4、红锅组组长岗位描述书?5、点菜组组长岗位描述书?6、墩子组组长岗位描述书?7、凉菜组组长岗位描述书?8、小吃组组长岗位描述书?9、后勤组组长岗位描述书?10、红锅组组员岗位描述书?11、点菜组组员岗位描述书?12、墩子组组员岗位描述书?13、凉菜组组员岗位描述书?14、小吃组组员岗位描述书?15、后勤组组员岗位描述书?第四节 部门工作制度?1、厨房工作制度?2、鱼缸使用、保养、清洁制度?.3、厨房协调、

4、配合制度?第五节 工作项目、程序与标准?红锅组：1、餐前准备程序?2、餐前分配程序?3、菜品制作程序?4、岗中卫生保持程序?5、餐后卫生整理程序?6、调料整理清点程序?7、菜品质量评估?8、炉灶使用程序?9、灶台清洗?切配组：1、原料申领程序?2、调料容器清洁程序?3、调料补充程序?4、菜肴配置程序?6、与红锅组配合程序?7、餐后原料整理清洁程序?8、餐后生清洁程序?9、直拨原料程序?10、进货（直拨）原料分类程序?11、物品补充程序?12、餐前烹饪原料准备程序?13、向后勤组定货程序?14、墩子清洁消毒程序?15、特殊肉制品初加工程序?16、墩子保养程序?17、操作台清洁程序?18、餐具清洁

5、消毒程序?19、异型餐具准备程序?20、肉制品分割程序?21、蔬菜切配?22、燕翅鲍保养程序?23、牵盘围边程序?凉菜组：1、直拨原料验收程序?2、原料补充程序?3、餐前原料准备程序?4、餐前器具准备程序?5、出菜程序?6、调料补充程序?7、冰箱收捡程序?8、原料申购程序?9、原料盘点程序?10、餐后清洁卫生程序?11、蔬菜瓜果清洁程序?12、菜墩消毒程序?笼锅组 1、餐前卫生清理程序?2、汤品调制程序?3、货物补充程序?4、原料准备程序?5、原料整理程序?6、原料盘点程序?后勤组：1、进货原料验收程序?2、自存蔬菜存保程序?3、蔬菜初加工程序?4、禽类原料初加工程序?6、工用具保养程序?7、

6、菌类初加工程序?8、鱼缸换洗程序?9、禽蛋类存放程序?篇三：酒店厨房管理计划书 酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、

7、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱， 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份

8、内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订

9、该系列管理计划。厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁