素斋菜菜谱Word文档格式.docx

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8.铁锅留底油，烧热后下洋葱末炒香，随即下番茄酱，炒至油发红，放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀，并收稠卤汁至浓，浇淋在’鸡腿”上即成。

西汁素鸡腿的制作要诀：

1.豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。

油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克；

3.调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。

但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，

煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮、红艳、美观。

二、素火腿知识介绍：

素火腿为常州地方风味名菜.素火腿采用传统工艺，运用现代科学方法精制而成，产品坚韧、柔软、鲜香、味美，营养丰富，可与火腿媲美.素火腿携带极易，食用方便，既可佐餐、下酒，又可作为家庭、旅游的休闲食品。

素火腿营养分析：

素火腿中含有丰富蛋白质，还含有丰富维生素E及钙、钾、镁、硒等矿物质元素，营养丰富、使用方便。

素火腿等原料都是由大豆蛋白制作而成的，是极佳的蛋白质来源，天然植物蛋

白更容易被人体吸收，而且不会增加肠胃的负担。

素火腿适合人群：

一般人群均可食用素火腿做法指导：

原料：

豆油皮200克，藕粉40克，

味精1克，胡椒粉克，五香粉1克，白糖克，白酱油5克，食用红色颜料少许，盐适量

1.

将藕粉用水调散，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状；

2.

选用大张无破烂豆油皮，

摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚）；

3.

然后，冉铺一层豆油皮，

再涂一层清糊；

4.

如此连续叠铺至厘米厚；

5.

装入蒸笼蒸至成熟；

6.

然后，用两块干净木板，

上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。

三、

熏香素鸡

菜糸及功效:

素斋菜

口味

:

香辣

工艺

熏

•八、、

熏香素鸡的制作材料：

主料

油皮500克

香油3克,酱油5克,碱2克,盐2克，白砂糖3克,五香粉3克,茶叶10克,辣椒粉2克，味精1克

熏香素鸡的特色：

素鸡呈淡茶色，烟香浓郁，口感柔软、咸鲜，香辣俱备，风味别致。

教您熏香素鸡怎么做，如何做熏香素鸡才好吃

1.百叶（油皮）切成长宽各25厘米的大片，放在碱水中浸泡15分钟，见百叶表面有粘腻感，取出。

每张平摊在砧板上；

2.酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、香油调在碗里；

3.用一把刷子，蘸调料涂刷在百页表面，然后叠上一张，再刷一层；

4.全部重叠后，卷筒状，外面用厚纱布包紧，再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实；

5.锅内加水，放入素鸡坯，烧开后煮30分钟，取出，冷却后即成鸡，切成厚1厘米的大圆片；

6.铁锅上火，加糖、锯木屑半小碗、茶叶，中间放上铁丝编成的网格，排放上素鸡，盖严锅盖，在小火上加热；

7.见有烟气冒出，再继续加热3分钟，端锅离火，冷却后揭盖，在每片素鸡上刷一层香油后，改刀装盘。

熏香素鸡的制作要诀：

1.调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均；

2.线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡；

3.烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响成品质量。

四、香辣素牛肉

菜系及功效：

私家菜素斋菜健脾开胃食谱

香辣?

?

煨

香辣素牛肉的制作材料:

水面筋1000克

芝麻80克,盐10克，酱油100克,辣椒油100克,姜汁50克，花椒10克,香油20克,料酒50克，植物油120克，红曲60克

香辣素牛肉的特色：

香辣味厚，滋浓醇郁。

教您香辣素牛肉怎么做，如何做香辣素牛肉才好吃

1.先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实；

2.冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用；

3.芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉；

4.花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水；

5.火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用；

6.另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁；

7.再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

香辣素牛肉的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。

五、酥皮豆腐丸子

素斋菜肺调养食谱理气调理食谱清热解毒食谱健脾开胃食谱

咸鲜味

酥炸

酥皮豆腐丸子的制作材料：

豆腐（北）250克

小麦面粉50克,面包屑150克

椒盐25克,花椒2克,姜10克,盐3克,味精2克,五香粉1克

酥皮豆腐丸子的特色：

色泽金红，均匀美观，外皮酥脆，内里鲜嫩。

六、荷叶肉

清香味

包裹蒸

荷叶肉的制作材料:

水面筋250克

辅料:

荷叶60克,稻米100克

八角1克，桂皮1克，味精2克，姜1克，酱油15克，花生油25克，香油10克，白砂糖

10克,甜面酱5克

荷叶肉的特色：

与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，有炒米粉和鲜荷叶的香味。

教您荷叶肉怎么做，如何做荷叶肉才好吃

1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色；

2.面筋蒸熟，切成长6厘米、宽厘米、厚厘米的条，挤干水分；

3.挤干水分的面筋条放入酱油中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成

浅黄色；

4.炒勺入花生油，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油、白糖、味精、白汤250毫升和面筋条，烧制；

5.待烧开后，移在微火上焖透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、香油拌匀，上屉蒸透取出；

6.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一^字，分成四块，再用开水烫洗一下；

7.每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上屉蒸约20分钟取出，原包摆在盘内即成。

荷叶肉的制作要诀：

1.焖面筋条，要基本？

干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足，蒸20分钟即成；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

小帖士-食物相克：

荷叶：

荷叶畏桐油、茯苓、白银。

稻米：

唐?

孟诜：

’粳米不可同马肉食，发瘤疾。

不可和苍耳食，令人卒心痛。

”

清?

王盂英：

炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。

七、脆熘豆腐

素斋菜清热解毒食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

脆熘豆腐的制作材料：

油菜50克,淀粉（玉米）30克,小麦面粉30克

花椒2克,盐4克，白砂糖3克,姜汁10克,味精3克,植物油120克脆熘豆腐的特色：

色淡味鲜，外脆里嫩。

教您脆熘豆腐怎么做，如何做脆熘豆腐才好吃

1.将豆腐沥净水，切3厘米长1厘米见方的条；

2.撒1克精盐，1克味精入味；

3.再沾匀干面粉.；

4.将油菜洗净去叶，斜切成段；

5.将淀粉、面粉调成糊；

6.勺内加油烧五成热，将豆腐条挂匀糊；

7.逐条下入油中炸至皮脆，倒入漏勺；

8.原勺留油20克，放入油菜段略炒；

9.加入花椒水15克、姜汁、清汤、精盐、白糖炒开；

10.

，淋明油出

加味精，用湿淀粉50克（淀粉30克加水）勾芡，倒入豆腐条颠翻至匀\勺。

脆熘豆腐的制作要诀：

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

注：

教您酥皮豆腐丸子怎么做，如何做酥皮豆腐丸子才好吃

1.将豆腐沥干水分，搅成细泥；

2.姜去皮，洗净切末，待用；

3.加花椒水、姜末、精盐、味精、十三香粉及面粉搅匀；

4.挤成蛋黄大小的丸子，在面包渣上滚匀；

5.勺内加油烧五成热，将豆腐丸子逐个下入油中炸透；

6.呈金红色捞出装盘，配椒盐上桌。

八、酥皮豆腐丸子：

花椒水：

花椒加适量清水，浸泡一夜，捞出花椒即可。

红烧素甲鱼的做法详细介绍

红烧

红烧素甲鱼的制作材料:

香菇（干）150克

绿豆面30克,冬笋50克,黄花菜（干）30克,粉皮100克

花生油35克,白砂糖10克,黄酒10克,酱油15克,姜5克,味精2克

红烧素甲鱼的特色：

形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。

教您红烧素甲鱼怎么做，如何做红烧素甲鱼才好吃

1.先将水发香菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，香菇面朝下；

2.再将长厘米、宽8分的笋片放在香菇上；

3.粉皮切成长6厘米、厘米宽的10块贴在上面，这样三块叠在一起；

4.最后用水发金针菜（黄花菜）两根结在一起作带子，把香菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼；

5.绿豆粉和清水75毫升调成厚浆把甲鱼浸上厚糊；

6.炒锅下油，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥

油；

7.锅中留底油，加鲜汤250毫升、酱油、味精、白糖、黄酒、姜末，炒匀；

8.再将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆；

9.香菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。

红烧素甲鱼的制作要诀：

1.红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

九、狮子滚绣球

素斋菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

溜

狮子滚绣球的制作材料:

水面筋100克,栗子（鲜）100克,香菇（鲜）300克,萝卜300克

沙姜2克,黄花菜（干）5克,木耳（水发）3克

八角2克，花椒4克，酱油15克，盐3克，姜10克，冰糖10克，香油5克，花生油30克

狮子滚绣球的特色：

此菜造形优美，味道咸鲜。

教您狮子滚绣球怎么做，如何做狮子滚绣球才好吃

1.将生面筋制成直径2厘米的小球，放入沸水内，待面筋球浮起后捞出，放入凉水盆内待用；

2.锅内放精盐、酱油、花椒、姜片、山奈（沙姜）、八角、冰糖，熬成卤汁；

3.板粟剥去外壳和内衣上笼蒸熟；

4.萝卜去皮洗净，雕刻成二尊小狮子；

5.鲜菇洗净泥沙，去蒂切成片；

6.木耳洗净；

7.黄花切成寸段；

8.炒锅洗净置火上，加入花生油，烧至六成热，放入面筋球，加卤汁翻炒；

9.入味后，加入蘑菇、黄花、木耳、板栗，翻拌均匀，淋入香油即可装盘；

10.然后将”萝卜狮子”摆在盘中即成。

狮子滚绣球的制作要诀：

1.制面筋球时，大小要均匀相等；

2.板粟应挑选质佳而个体大小相等的；

3.制作卤汁时，应用洁布将山奈、八角、花椒、姜片包好，待味已入汤汁后再将布包取出。

萝卜：

萝卜不宜与人参、西洋参同食。

木耳（水发）：

木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于