软饮料工艺学实验材料Word文件下载.docx
《软饮料工艺学实验材料Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《软饮料工艺学实验材料Word文件下载.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
白砂糖4斤,防腐剂(苯甲酸钠)1袋,酸味剂(柠檬酸)1袋,色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰)各一袋,香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精)各一袋,工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒)4瓶,汽水瓶32,瓶盖32,二氧化碳气1瓶,工业烧碱(泡瓶)4瓶
实验药品、试剂预算为:
500元,不包括所缺试验设备。
说明:
每门课程应根据本实验室条件和本科实验要求,在实验项目的选择上注意层次搭配,数量建议在5~8个之间,不得少于4个。
另附实验指导书,应包括实验目的,实验原理,实验材料与方法,实验结果与分析,思考等内容。
实验一果汁饮料的制作
一.实验目的
1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程,掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。
3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸),新鲜水果(苹果,甜橙),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄),香精(苹果,甜橙香精),工业酒精(瓶盖消毒),饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
三.实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1.原果汁
(1)选果洗净
选果:
选择成熟晚、适于取汁品种为原料,如国光、红玉等,剔除病虫害果及腐败果。
洗净:
用水冲洗干净后剥皮去芯。
(2)破碎榨汁
添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活,用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果);
或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3)杀菌冷却:
95℃、15-30s;
或微波高火杀菌。
(4)离心分离(省略):
2000rpm,5min
2.配料计算(1000ml,pH3.0)
参考配方(m/v%):
果汁饮料(原果汁10%)
配料
砂糖
山梨酸钾
柠檬酸
柠檬酸钠
抗坏血酸
果汁
稳定剂
日落黄
柠檬黄
香精
甜橙
10
0.02
0.18
0.05
适量
0.0015
0.0005
0.1
苹果
0.14
*稳定剂:
黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3.配料预处理
(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):
加水时一定不要超过量;
刚开始煮开时注意火侯及搅拌;
用微火煮沸5分钟;
趁热过滤;
取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2)防腐剂:
10%山梨酸钾溶液
(3)酸味剂:
50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠
(4)稳定剂:
黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉(1:
8)混匀,加入温水搅拌溶解。
(5)色素:
1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄
4.调配:
边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:
原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精
5.冷均质:
15-20Mpa
6.杀菌:
95℃,15-20s
7.热灌装:
85-87℃
四.质量检验
1.理化指标:
可溶性固形物、pH
2.感官指标
检验日期温度检验员
检验项目
质量评定
评分
色泽
接近新鲜果或果汁的色泽
香气
具有该品种鲜水果香气,香气协调柔和
20
滋味
具有该品种鲜果汁滋味,味感协调柔和
30
外观形态
灌装液位与瓶口距离2-6cm,瓶间液面差距≤2cm
5
浊度
混浊度均匀一致,浊度相宜
杂质
无杂质
封盖
封盖完整紧密,瓶盖整洁
瓶子和商标
瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名,图案清晰完整,商标粘贴端正,瓶子符合产品包装要求
总分
100
五.成本核算(1000瓶*250ml)
原料成本(元/Kg):
白砂糖4.0,山梨酸钾35,柠檬酸12.5,菠萝香精152,桔子香精105,柠檬香精146,柠檬黄100,日落黄75,胭脂红62,果汁8
材料成本:
玻璃瓶损失3%,0.03元/个;
皇冠盖0.02元/个;
商标0.01元/个
水电煤工资等(估计):
100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本*利润率(20%)
税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
六.混浊苹果汁生产工艺流程举例
添加抗氧化剂 芳香回收→天然香精
↓ ↑
原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品
↑
软化水,糖、酸等分别溶解过滤
瞬间杀菌:
95℃、15~30s,杀死微生物,钝化氧化酶和果胶酶,促使热凝固物质凝固。
冷却:
45℃以下,尽可能低些,以防止离心分离时的化学氧化。
离心分离:
除去夹杂物,调节果肉浆含量。
七.思考题
1.原果汁制取时的关键步骤?
2.果汁饮料配制应注意什么?
实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
1.熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各操作步骤的要点及作用,重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。
2.了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素,比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果,掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。
3.理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。
大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯,蔗糖酯(SE15),香精,饮料瓶,瓶盖
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验
1.浸泡、磨浆:
将大豆浸入常温水中,大豆/水=1/3,16~20hr(冬天),8-12hr(夏天);
大豆吸水量1:
1-1.2,即增重至2.0~2.2倍。
或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:
8,再迅速加热至沸,保持6分钟,取出沥干;
再用82℃以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净,否则色黄)。
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(>
90℃)磨浆,豆与溶液比为1:
8~10(10),磨浆时料温始终不得低于82℃。
2.浆渣分离:
热浆粘度低,趁热离心分离2000rpm,5min;
或8层纱布过滤。
3.脱臭:
真空脱臭26.6~39.9Kpa;
或煮浆除部分豆腥味。
奶味豆奶饮料1000ml
配方(m/v%):
豆奶基料40,白砂糖4,全脂奶粉0.5(鲜奶3),蔗糖酯或单甘酯0.1,CMC-Na0.1
砂糖糖浆的制备(65Brix):
加水时一定不要超过量;
刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度;
将奶粉与42℃温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀;
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后,加热水(>
80℃)溶解;
或先溶解在少量热油中,再分散至热水中。
乳化剂蔗糖酯直接加热水(>
80℃)溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方,注意比较其对饮料稳定性的影响。
5.均质:
75~80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均质;
或75~80℃,200kg/cm2一次均质,注意比较两者均质效果。
6.高温高压杀菌:
121℃、15min,杀灭致病菌和大多数腐败菌,钝化胰蛋白酶抑制素。
1.感官检验
2.稳定性评定
(1)快速判断法:
在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定。
(2)自然沉淀观察法:
将饮料成品在室温下静置于水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定。
(3)离心沉淀法:
取样品饮料1ml,稀释100倍后在785nm下测其吸光度,为A前;
另取样品饮料10ml,在3000rpm下离心10min后取其上清液,稀释100倍后在785nm下测其吸光度,为A后。
稳定系数R=A后*100/A前,如R≥95%,则饮料稳定性良好,蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
五.思考题
1.豆腥味的来源?
如何有效去除?
2.大豆中的主要抗营养因子?
如何抑制?
3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素?
如何提高?
实验三果汁乳饮料的制作
1.了解果汁乳饮料的一般生产过程,理解配方中各组分的作用
2.掌握果汁乳饮料pH值的测定方法
3.重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素
白砂糖,脱脂乳粉,柠檬酸,柠檬酸钠,橙浓缩果汁,香精(鲜奶,橙香精),羧甲基纤维素钠,果胶,蔗糖酯SE(HLB15),饮料瓶,瓶盖
1.配方(m/v