餐饮部后厨管理标准Word下载.doc

餐饮部后厨管理标准Word下载.doc

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13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。

14、非工作人员不得进入冷荤间。

15、不得将任何私人物品带入冷荤间。

16、严格执行关于个人卫生的规定。

（二）面点间卫生制度。

1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。

2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。

3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。

4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。

5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。

6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。

7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。

9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。

10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。

11、所有禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。

12、使用仪器添加剂，必须符合国家标准。

13、分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。

14、非工作人员不得进入面点间。

15、不得将任何私人物品带入面点间。

（三）加工间卫生制度。

1、各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必须进行质量检查，发现变质变味坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

2、加工所用器械：

刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3、各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4、备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。

5、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷荤保存。

6、余弃物处理：

如菜根、皮、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7、非工作人员不得进入加工间。

8、不得将任何私人物品带入加工间。

9、严格执行关于个人卫生的规定。

（四）热菜间卫生制度。

1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：

去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

变质变味不做、刀工不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

3、在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和交叉污染。

4、在使用各种佐料前要进行检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。

5、加工时要做到四隔：

生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。

6、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。

7、品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。

8、保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。

9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。

10、非工作人员不得进入热菜间。

11、不得将任何私人物品带入热菜间。

12、严格执行关于个人卫生的规定。

（五）餐厅卫生制度。

1、餐厅卫生要做到：

经常化、制度化、规格化、责任化。

2、保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。

将服务台内的餐具擦净分类摆放，使用前检查有无破损。

3、开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要及时撤换台布，保持台面清洁。

4、坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。

5、各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要注意卫生，遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售，酒水中有杂质或颜色异常不能出售，空瓶和包装盒按固定位置摆放整齐。

6、冰箱内卫生应及时清理，容器、物品摆放整齐，生熟食品严格分开存放。

7、茶具、酒具消毒按顺序做到五个环节：

一倒、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

8、及时处理垃圾，垃圾桶加盖。

（六）餐具洗涤消毒卫生制度

1、员工要做好个人卫生四勤：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服。

2、餐具洗涤前要倒掉残渣废物，用清水冲洗过再放入浸泡盆中去浸泡。

3、餐具泡5分钟以上后再送入洗碗机清洗，消毒干燥要确保消毒温度在80℃以上。

4、洗涤后的餐具表面要有涩干感，无残留污迹。

拣餐具时要仔细检查是否已洗涤干净，如不

洁净要重新处理后再送入洗碗机洗涤、消毒、干燥。

5、洗涤好的餐具要及时运走存放好，不能运走的要用干净消毒的净布遮盖好，防止受污染。

6、当市餐具当市清洁好，不隔市隔夜；

垃圾桶要加垃圾袋、加盖，当天垃圾当天清理，不隔夜。

7、每班下班前，洗净洗碗机、浸泡盆、水槽、冲洗地沟。

（七）库房卫生制度

1、库房的墙面、天花板、门窗干净无尘灰、蜘蛛网；

地面保持清洁干净，无杂物、废纸。

、

2、库房内不得有私人物品、杂物和有毒、有害的物品，无蚊、蝇、老鼠、蟑螂等害虫。

3、库房物品存放严格执行“五距”（顶距、灯距、墙距、柱距、垛距），要符合要求。

4、货架、物品柜等要保持清洁，无杂质，无尘灰。

5、货架物品应分类摆放整齐，有标记，做到先进先出，食品防止有过期现出现。

6、库管人员每天要检查库存物品。

对食品如发现现变质有异味，污垢不洁或超过保质期要立即处理出库，不得继续存放和发放，并及时汇报上级部门。

7、食品罐头不能有胖听，粮油要隔墙离地码放，食品干货不能受潮、霉变、生虫，应根据厨房订单的数量现购现用（特殊食品除外）。

8、库管人员每次发货后，应及时清理在发货过程中遗留在库内的杂物、垃圾，保持库房内整齐清洁。

9、库管人员按规定着装上岗，工服干净、平整、仪容仪表符合酒店规定。

B、饮食部安全管理制度。

（一）餐厅安全制度

1、宴会、会议期间不得锁门、插门、保证出口入口畅通。

2、客人自备使用电器时，要通知工程部。

3、宴会、会议后要认真检查消防隐患（如烟头），关闭电源，锁好门窗。

4、保持消防器材清洁，安全使用消防器材，出现火情时先疏散客人，并及时向总机或“6119”报警求救。

（二）厨房安全制度

1、厨房按规定正确使用煤气、电器设备，发现问题及时报告工程部，严禁带故障操作。

2、厨房内消防设备要经常检查，保持清洁，熟知消防器材的使用方法和灭火常识。

3、经常清理通风道。

下班后关好煤气、切断电源。

4、在使用煤气工作时间，严禁离开岗位。

5、点燃煤气时，要使用点火棒。

6、使用一切电器，应熟悉设备性能及用电知识，并由专人负责，严禁他人随意操作。

7、清理厨房地面、墙壁等卫生时，不要用水冲电器插头、插座、电线及带电器具，以免发生短路触电。

（三）库房安全制度

1、房管理岗位责任制

2、待人接物应礼貌，办事应简洁高效，树立库房人员认真严谨、忠于职守的形象。

3、按时上、下班，不得迟到早退，如有急事请假需提前向上级申请，获准后办理交接手续完毕方可离岗，否则按《员工守则》有关规定处理。

4、上、下班时要仔细检查各库房门窗是否完好，如发现问题及时上报，协同保卫部做好防火防盗工作，保证存货安全。

5、经常打扫库房卫生，做到处处整洁，无尘埃、烟蒂、蚊、蝇、蟑螂、鼠害。

6、对上级分配的工作要认真负责，服从安排，如认为不妥处，要及时提出意见与建议，做到事事细心，及时准确，快捷地完成各项工作。

7、库房内严禁吸烟，保持仓库的清洁卫生，严禁随地吐痰，乱扔杂物。

8、库管员上班严禁私自带包进入库房重地，并按规定把自己的物品放入更衣柜，做到公私分明。

9、库房内闲人免进，库管员不得私自带人进入库房，对进入库房人员要求遵守《库房安全管理条例》（见“计财部管理制度”）

10、库管员对进货要严格把关，严格验收入库，科学保管，及时检查各项安全措施，发现问题及时汇报。

C、饮食部工作纪律制度。

1、不迟到、不早退、不消极怠工、不无故旷工。

2、请事假要经主管以上领导批准，请病假须出示指定医院证明或其他医院急诊证明。

3、上岗须按规定着装，不准蓄胡须，不准留长发、怪发，不准涂指甲油，不准佩手饰。

4、上岗必须保持整洁的仪容仪表，做到勤洗澡，勤洗手，勤剪指甲，头发梳理整齐。

直接为宾客服务的女员工须淡妆上岗。

5、保持工作服、工作鞋清洁。

6、工作时间内要服从上一级领导的指挥。

7、工作时间内严禁吸烟，严禁打架、骂人，严禁追逐打闹。

8、工作时间内不准乱扎堆聊天，不准吃零食，不准干私活。

9、不准抄吃抄喝，不准偷拿、偷用任何物品。

10、遵守《员工守则》和部门的其他各项制度。

二、餐饮部管理标准

A、餐饮部设施标准

（一）餐厅、后厨设施卫生标准

1、门

要素

标准

说明

材料要求

a、应是耐用、防裂、防火、防潮、防磨损防变形及防其他损坏；

b、玻璃经处理的原木均可为原材料。

可使用醇酸瓷和环氧树脂漆为最后修饰材料。

玻璃门应加安全饰条。

功能要求

a、隔音、隔味，避免外界干扰；

b、易关闭，方便出入；

c、可上锁，减少盗窃等不法行为发生。

装饰要求

a、色彩、图案、风格均应与周围环境装饰相协调；

b、美观大方，具可观赏性。

保养要求

a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等；

b、确保达到无破损，无变形、无划痕及玻璃明亮洁净的标准。

2、墙面

说明

a、应是耐用、耐磨、防刮损、防潮、防火、防污、防变形等；

b、玻璃制品、木制品、大理石、壁纸等均可作墙面装饰材料。

a、体现空间感，能营造各种就餐氛围；

b、隔离和减少外界的干扰。

a、色彩、图案、纹饰、风格等均须与室内主体风格相协调；

b、美观大方，具可观赏性。

①无裂缝和暴露管道。

②平整。

a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等；

b、确保达到平整、无裂缝破损、无脱落、无污迹、无蛛网的标准。

3、天花板

要素

标准

说明

原材料要求