葡萄酒化学课件Word文档格式.docx

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以上；

对葡萄酒的需求对葡萄酒的需求:

中高档酒将占到中高档酒将占到5050；

中档酒占到中档酒占到4040；

低档酒只占低档酒只占1010。

绪论01葡萄酒化学的定义02葡萄酒化学研究的内容04本学期的课程安排05主要参考书03葡萄酒化学与其它学科的关系根据根据OIVOIV（19961996），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。

或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。

葡萄酒是一种酿制酒葡萄酒是一种酿制酒有别于蒸馏酒、调配酒！

葡萄酒的定义葡萄酒的质量平衡平衡颜色、香气、口感之间的和谐。

颜色、香气、口感之间的和谐。

风格风格一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒所独有的个性。

所独有的个性。

葡萄酒的特性葡萄酒的特性-多样性多样性葡萄酒的风格取决于：

葡萄品种、气候、土壤条件。

由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具有特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产的葡萄酒之间存在着很大差异。

我国葡萄酒主要产区葡萄酒的特性葡萄酒的特性-变化性变化性外界因素影响着每年葡萄浆果的成分，从而影响着每年葡萄酒质量，这就是葡萄酒“年份”的概念外界因素包括：

每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）每年的栽培条件（修剪、施肥）葡萄酒的特性-复杂性葡萄酒中已鉴定出2000多种物质，其中近一半已被定量鉴定。

葡萄酒成分的复杂性表明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液，还有极其丰富的营养和保健价值。

葡萄酒的特性-不稳定性葡萄酒中含有氧化物、还原物、氧化还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。

这些成为了葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。

01.葡萄酒化学研究葡萄与葡萄酒的化学组成以及它们在酿造和陈酿过程中的化学变化及其对葡萄酒品质和安全性影响的一门科学。

关键词：

葡萄酒酿造化学MakingWhiteWineMakingWhiteWineMakingWhiteWineMakingWhiteWineMakingRedWineMakingRedWine葡萄发酵关键环节.陈酿酒精发酵瓶储澄清稳定苹果酸乳酸发酵02.葡萄酒化学的内容2.1葡萄与葡萄酒成分2.2葡萄酒发酵化学2.4葡萄酒澄清稳定化学2.3葡萄酒陈酿化学2.5葡萄酒与健康2.1葡萄与葡萄酒成分介绍葡萄与葡萄酒中的化学成分；

-着重介绍与葡萄酒感官特性（色泽、口感、风味）密切相关的组分。

介绍葡萄果实发育过程中重要组分的生物合成与调控.2.2葡萄酒发酵化学介绍葡萄汁的酒精发酵和苹乳发酵中的生化反应;

介绍影响酒精发酵和苹乳发酵反应的因素；

介绍酒精发酵和苹乳发酵的副产物2.3葡萄酒陈酿化学介绍葡萄酒陈酿过程中与颜色和口感变化有关的化学反应介绍葡萄酒陈酿过程中与颜色和口感变化有关的化学反应;

介绍木桶陈酿中的化学问题介绍木桶陈酿中的化学问题介绍瓶储过程中的化学问题介绍瓶储过程中的化学问题2.4葡萄酒澄清稳定化学介绍与葡萄酒澄清和稳定相关的化学问题包括：

葡萄酒的胶体性质；

保护性胶体色素的稳定性；

蛋白的稳定性酒石结晶；

金属破败；

氧化破败；

硫的衍生物与还原味等等2.5葡萄酒与健康葡萄酒与“法兰西悖论”多酚的抗氧化性和自由基清除能力乙醇代谢葡萄酒与生物胺葡萄酒与氨基甲酸乙酯葡萄酒与铅毒害生物化学有机化学葡萄酒酿造学03.葡萄酒化学与其它学科的关系葡萄酒化学的三大支撑学葡萄酒化学的三大支撑学科科04.本学期的课程安排第一章葡萄与葡萄酒成分（14学时）第二章发酵化学（10学时）第三章陈酿化学（10学时）第四章澄清稳定化学（8学时）第五章葡萄酒与健康（4学时）机动：

2学时05.主要参考书ConceptsinineChemistry-YairMargalitPh.D.-TheWineAppreciationGuildLtd（USA）HandbookofEnology（Vol.2）TheChemistryofWine;

StabilizationandTreatment-P.Ribereau-Gayon;

Y.Glories-JohnWiley&

Sons,Ltd（France）葡萄酒化学葡萄酒化学李华等主编，科学出版社，李华等主编，科学出版社，2005200505.主要参考书自编教材