学校食堂食品安全文件文件汇编(校文)---鲁雪峰Word文件下载.doc

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三、食品从业人员健康检查、卫生知识培训制度

第一条为规范食品从业人员的健康体检，建立明确的卫生培训工作制定本制度

第二条食品卫生从业人员每年必须进行一次健康体检，每两年参加一次卫生知识培训班，并做好记录登记工作（健康培训证不得过期）。

第三条新参加工作的和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查及卫生知识培训，取得健康、培训证后方可上岗。

第四条本单位每天有专人对食品从业人员进行岗前健康筛查（做好记录），一旦发现从业人员患有影响食品卫生及安全的疾病，应立即调离本岗位。

第五条本单位对食品从业人员进行相关卫生知识的培训每月至少一次，进行的食品卫生知识考核每学期至少一次。

四、个人卫生制度

第一条为规范食品从业人员个人卫生，培养良好的卫生习惯，制定本制度。

第二条坚持四勤：

勤洗手、剪指甲；

勤洗澡、理发；

勤换洗衣服、被褥；

勤换洗工作服、帽。

第三条上班穿戴洁净的工作服，工作帽。

佩带工作帽时发迹不外露。

第四条不带饰物，不染指甲。

第五条食品加工场所内不吸烟、不随地吐痰、不面对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。

第六条杜绝操作时用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的习惯。

第七条进洗手间前要脱掉工作服，工作帽，再次回到岗位时认真洗手，穿戴好工作服、工作帽后方可上岗操作。

五、每日健康状况、个人卫生检查记录表

项目

日期

咳嗽

发热

手外伤

化脓性

疾病

腹泻

个人卫生

处理意见

带饰物

发迹

外露

长指甲

工作服帽

不洁

备注：

1、项目栏内填写有问题人的名字，备注栏内填写岗位调整意见。

2、检查人员随时注意食品加工从业人员健康状况，发现有碍食品安全的从业人员，要立即调离岗位。

六、食品原料采购贮藏卫生制度

第一条为规范食品原料采购贮藏程序制定本制度。

第二条食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动禽检疫证、产品检验合格证明和发票。

票证必须相符并备案。

不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：

品名；

生产厂家及地址；

生产日期；

保质期等。

部分食品要有质量安全标记（QS标记）

第三条食品入库要验收登记，不收、不存腐败变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品。

第四条食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇防蟑设施。

第五条按需采购食品原料，做到先入先出。

第六条储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间。

第七条食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰箱的食品要去掉外包装。

禁止使用非食品级的包装容器存放食品。

第八条食品库房不得有私人物品、有毒有害物品（如亚硝酸盐、鼠药等）及杂物。

第九条库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期。

七、食品原料采购流程

备案证件（卫生许可证、营业执照、税务登记证、动物防疫合格证）

供货协议书

根据食谱采购

检验原料质量

采购

索票验质

检验重量

准备入库

八、食品储藏工作流程

备案证件

索票验质及标识

检查重量

主食库

副食库

冷库

按需冷藏、冷冻按需冷藏

批次摆放

记台帐

验保质期、保洁、干燥通风

登帐后出库（先入先出）

九、食品出入库工作记录表品名

入库

出库

余额

数量

单价

金额

供货厂家

生产

保质日期

截止日期

十、食品采购、出入库检查表

年月日时

检查项目

达标

不达标情况

奖惩情况

责任人

证件齐全

证票相符

检验标识，检质检量

食品分类分架码放整齐，物品定位码放

按需采购，按要求冷藏

先入先出

随时检查食品有无过期及变质

室内干燥通风、保持整洁

防鼠、防蝇、防蟑

不存放个人物品及有毒有害物品

出入库登记项目齐全

检查成员：

十一、食品粗加工卫生制度

第一条为搞好食品粗加工卫生，制定本制度。

第二条严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。

各种蔬菜择、洗干净后，备用菜应离地码放整齐。

第三条不加工已变质、有异味的食品及原材料。

加工后的半成品如不即时使用应冷藏储存。

第四条生、熟、半成品容器、工用具、冰箱专用。

第五条加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，每日消毒。

达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。

第六条废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压、不暴露。

第七条室内保持清洁卫生。

十二、食品粗加工工作流程

去黄叶

去根

叶菜类

（加盐）

捞进净筐

清洗

大众类

去皮类

倒洗菜池浸

装筐上架

择出杂物

去籽

去皮

蔬菜

鱼

清洗（专用水池）2遍

化冻

装入生盒

肉

清洗（专用水池）1遍

清洗干净

刮鳞去内脏去头

十三、食品切配加工工作流程

清洗机器

盛入生盆

清理切配间卫生

进入成品加工间（上架）

净蔬菜

装入鱼盆（腌制）

上切肉机

盛入容器

清洗工具（专用）

清洗工具（专用）用）

按要求切配

净鱼

净肉

（块片丝）（切时去淋巴）

十四、食品粗加工及切配工作记录表

日期

品名

择菜员

洗菜员

切菜员

运送员

冰箱

温度

十五、食品粗加工及切配工作检查表

年月日时

加工种类

项目

不达标

蔬菜

蔬菜、水产品、肉类分池清洗

蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定位存放、定期消毒；

菜板无霉斑

蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）

原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物等彻底

清洗、浸泡不同原料前冲刷水池

适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降低农药残留）

盛菜筐放在货架上、离地、隔墙

特殊原料如：

香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀

水产品

感官检查水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等现象的要废弃

去鳞、内脏、鳃彻底后清洗

肉类

感官检查肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃

带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质

禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底

卫生

容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保持清洁、定位存放

切配台无污物、无油垢、物见本色

水池内、外无残渣、无油垢

垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无溢，随用随加盖，每餐后彻底清洗，

明沟无残渣、无异味，及时清理

冰箱内生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜，去