王奇食品工艺学教学实习报告Word格式.doc
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黎冬明、闵嗣璠、徐明生
实习单位：
江西煌上煌集团有限公司
江西玉丰实业有限公司
2011年12月2日
目录
一、前言……………………………………（3）
二、实习目的要求…………………………（3）
三、实习地点………………………………（3）
四、实习内容………………………………（6）
五、实习总结………………………………（9）
一、前言
1.1定义
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；
开发新型食品；
探讨食品资源利用；
实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
1.2食品加工的概念
增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量
1.3食品加工的目的
1、延长食品的储存时间；
2、增加多样性；
3、提供健康所需的营养素；
4、为制造商提供利润。
二、实习目的与要求
通过教学实习，让学生深入社会，接触实际，了解社会，提高分析问题解决问题的能力。
同时也让社会了解学校，从培养学生的独立性、自主性、创造性出发，加强实践教学环节，增强实习的效果。
具体要求如下：
1.接触实际，了解食品化工工艺上下游技术。
2.了解食品化工工艺的相关国内外研究进展，拓宽知识面，扩大视野。
3.理论联系实践，把在学校所学的理论知识用于为社会服务，并加以巩固和深化，培养分析问题、解决问题的实际能力。
4.虚心向工人和工程技术人员学习，树立敬业爱岗的良好职业道德。
5.通过参观、听课和实践活动，了解食品化工产品的开发过程、生产过程和生产工艺流程，了解新设备、新技术和新工艺。
三、实习地点：
3.1江西煌上煌食品有限公司
3.1.1公司简介：
江西煌上煌集团有限公司创建于1993年，是农业产业化国家重点龙头企业，2002年通过ISO9001国际质量体系认证，是江西省唯一一家进入全国肉类食品行业50强的大型现代化企业。
煌上煌集团系列烤卤产品已形成5大系列（烧烤、卤制、凉拌、清蒸、炒炸）100多个品种，“皇禽”酱鸭被中国食品协会誉为“全国第一家独特酱鸭产品”，获得了“国际博览会金奖”等20多项省级、国家级、国际级的大奖。
“皇禽”商标被评为江西省著名商标。
3.1.2分支机构：
集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。
多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。
目前，集团公司在省内外拥有直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。
3.1.3经营范围：
集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。
产品先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。
皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。
“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。
“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。
皇禽系列产品在国内已成为家喻户晓的食品品牌，并飘洋过海远销港台、东南亚及澳大利亚。
3.1.4企业文化：
近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；
秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！
煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩的一座丰碑。
但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中国食品工业美好的明天而努力奋斗！
3.2江西煌大食品有限公司
公司简介
江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。
煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。
组建煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。
3.3江西玉丰实业有限公司
3.3.1公司简介
江西玉丰实业有限公司成立于2002年，地处南昌市东郊，毗邻瑶湖，交通便捷，环境优美，是一家集绿色蔬菜和无公害水禽种养、加工及销售为一体的省级农业产业化龙头企业。
公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。
自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；
绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。
公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。
玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。
目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。
公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展，再创辉煌。
玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园：
投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。
1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。
3.3.2公司规模
公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。
3.3.3公司发展
玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。
玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园
投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。
玉丰（中州）无公害蔬菜产业园
规划面积2000亩，其中公司示范种植面积500亩，带动农户1500亩。
示范区充分发挥公司技术和市场等方面优势，以“公司+基地+农户”的经营模式，重点种植名、特、优蔬菜新品种，在生产和销售过程中，严格按照国家绿色食品技术规程进行操作，产品已经获得国家绿色食品认证。
玉丰（芦源）无公害蔬菜产业园
基地种植面积800亩，其中示范区种植面积200亩，带动农户种植面积600亩，位于南昌市东郊，环境优美，交通便捷，方便每日向南昌市和小兰无公害蔬菜加工产业园提供新鲜蔬菜。
园区以公司为龙头，以市场为导向，以示范区种植为标杆，带领农户适时更新种植品种，严把质量关，取得了消费者的认可，产生了良好的经济效益与社会效益。
四、实习内容
4.1江西煌上煌食品有限公司
煌上煌食品从农田到餐桌质量安全控制流程
养殖——检疫——待宰——宰杀——浸烫——脱羽——浸脱蜡——净毛——净膛——检验——预冷——冷冻——抽验——卤煮——冷却——检测——杀菌——装车——销售
1、肉鸭养殖：
（1）质量安全方针：
生态养殖、健康养殖；
预防为主、防重于治。
（2）目标要求：
鸭肉品质无公害标注100%。
（3）执行标准：
①、GB/T18407.3《无公害畜禽肉产地环境要求》
②、NY/T388《畜禽场环境质量标准》
③、GB18406.3《农产品质量安全无公害畜禽肉要求》
④、NY5263《无公害食品肉鸭饲养兽医防疫准则》
⑤、GB/T20014.1-11《良好农业规范》
关键控制点：
（1）使用“皇禽”肉鸭专用饲料
（2）规范使用兽药
2、肉鸭屠宰：
执行检疫规程、尊重官方检疫；
强化流程监控、确保质量安全。
检疫合格率100%，无公害合格率100%。
①、GB12694《肉类加工厂卫生规范》
②、GB14881《食品企业通用卫生规范》
③、GB16548《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》
④、GB16869《鲜冻禽肉产品》
（1）检疫
（2）净膛时间≤10min
（3）胴体预冷中心温度＜12℃
3、肉制品加工：
严格执行标准、恪守职业道德、规范经营行为、严格工艺操作、强化流程监控、保证质量安全。
（2）目标要求：
产品出厂检验合格率100%、产品无公害率100%、消费者满意度100%。
（3）执行标准：
①、GB14881《食品企业通用卫生规范》
②、GB2726《熟肉制品卫生标准》
③
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