王奇食品工艺学教学实习报告Word格式.doc

1、 黎冬明、闵嗣璠、徐明生 实习单位： 江西煌上煌集团有限公司 江西玉丰实业有限公司 2011年12月2日 目录 一、 前言（3）二、 实习目的要求（3）三、 实习地点（3）四、 实习内容（6）五、 实习总结（9）一、 前言1.1 定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。1.2 食品加工的概念增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量1.3 食品加工的目

2、的1、延长食品的储存时间；2、增加多样性；3、提供健康所需的营养素；4、为制造商提供利润。二、实习目的与要求通过教学实习，让学生深入社会，接触实际，了解社会，提高分析问题解决问题的能力。同时也让社会了解学校，从培养学生的独立性、自主性、创造性出发，加强实践教学环节，增强实习的效果。具体要求如下：1. 接触实际，了解食品化工工艺上下游技术。2. 了解食品化工工艺的相关国内外研究进展，拓宽知识面，扩大视野。3. 理论联系实践，把在学校所学的理论知识用于为社会服务，并加以巩固和深化，培养分析问题、解决问题的实际能力。4. 虚心向工人和工程技术人员学习，树立敬业爱岗的良好职业道德。5. 通过参观、听课

3、和实践活动，了解食品化工产品的开发过程、生产过程和生产工艺流程，了解新设备、新技术和新工艺。三、 实习地点：3.1 江西煌上煌食品有限公司3.1.1 公司简介：江西煌上煌集团有限公司创建于1993年，是农业产业化国家重点龙头企业，2002年通过ISO9001国际质量体系认证，是江西省唯一一家进入全国肉类食品行业50强的大型现代化企业。 煌上煌集团系列烤卤产品已形成5大系列（烧烤、卤制、凉拌、清蒸、炒炸）100多个品种，“皇禽”酱鸭被中国食品协会誉为“全国第一家独特酱鸭产品”，获得了“国际博览会金奖”等20多项省级、国家级、国际级的大奖。“皇禽”商标被评为江西省著名商标。3.1.2 分支机构 ：

4、集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。目前，集团公司在省内外拥有直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。3.1.

5、3 经营范围：集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。产品先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并曾列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。皇禽系列产品在国内已成为家喻户

6、晓的食品品牌，并飘洋过海远销港台、东南亚及澳大利亚。3.1.4 企业文化： 近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！ 煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩

7、的一座丰碑。但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中国食品工业美好的明天而努力奋斗！3.2江西煌大食品有限公司公司简介 江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。组建煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。3.3 江西玉丰实业有限公司3.3.1 公司简介 江西玉丰实业有限公司成立于2002年，地

8、处南昌市东郊，毗邻瑶湖，交通便捷，环境优美，是一家集绿色蔬菜和无公害水禽种养、加工及销售为一体的省级农业产业化龙头企业。 公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。自成立以来，生产规模不断扩大，现有蔬菜加工园1个，占地面积50亩；绿色无公害种养生产基地3个，示范种植面积1000余亩。公司竞争力日益增强，取得了良好的经济效益和社会效益。 玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。目前，“玉达”系列已有八个产品获得绿色食品标志认证。公司不断引进新品种、新技术和新成果，进一步提高绿色无公害蔬菜生产与水禽立体养殖的现代化水平，积极拓展与海外客商多领域与多形式合作，共谋发展

9、，再创辉煌。玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园：投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。1200平方米冷库，13600平方米车间，年贮藏保鲜蔬菜2000万公斤，加工净蔬菜1000万公斤，为公司加快农业产业化调整步伐，进一步开展精深细化加工，从而提高企业竞争力增加和农民经济效益奠定了坚实的基础。3.3.2 公司规模公司拥有一批懂管理、善经营和有技术专长的复合型人才。 3.3.3 公司发展玉丰实业以质量谋求发展，以诚信服务市场，精心铸就“玉达”品牌。玉丰（小兰）无公害蔬菜加工产业园 投资1300万元，占地面积50亩，是一个集蔬菜贮藏、保鲜

10、、加工、物流配送为一体的现代农产品产业加工园。玉丰（中州）无公害蔬菜产业园 规划面积2000亩，其中公司示范种植面积500亩，带动农户1500亩。示范区充分发挥公司技术和市场等方面优势，以“公司+基地+农户”的经营模式，重点种植名、特、优蔬菜新品种，在生产和销售过程中，严格按照国家绿色食品技术规程进行操作，产品已经获得国家绿色食品认证。玉丰（芦源）无公害蔬菜产业园 基地种植面积800亩，其中示范区种植面积200亩，带动农户种植面积600亩，位于南昌市东郊，环境优美，交通便捷，方便每日向南昌市和小兰无公害蔬菜加工产业园提供新鲜蔬菜。园区以公司为龙头，以市场为导向，以示范区种植为标杆，带领农户适时

11、更新种植品种，严把质量关，取得了消费者的认可，产生了良好的经济效益与社会效益。四、实习内容4.1 江西煌上煌食品有限公司煌上煌食品从农田到餐桌质量安全控制流程养殖检疫待宰宰杀浸烫脱羽浸脱蜡净毛净膛检验预冷冷冻抽验卤煮冷却检测杀菌装车销售 1、肉鸭养殖：（1）质量安全方针：生态养殖、健康养殖；预防为主、防重于治。 （2）目标要求：鸭肉品质无公害标注100%。 （3）执行标准： 、GB/T18407.3无公害畜禽肉产地环境要求 、NY/T388畜禽场环境质量标准 、GB18406.3农产品质量安全 无公害畜禽肉要求 、NY5263无公害食品 肉鸭饲养兽医防疫准则 、GB/T20014.1-11良好

12、农业规范 关键控制点：（1）使用“皇禽”肉鸭专用饲料 （2）规范使用兽药 2、肉鸭屠宰：执行检疫规程、尊重官方检疫；强化流程监控、确保质量安全。检疫合格率100%，无公害合格率100%。 、GB12694肉类加工厂卫生规范 、GB14881食品企业通用卫生规范 、GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 、GB16869鲜冻禽肉产品（1）检疫 （2）净膛时间10min （3）胴体预冷中心温度12 3、肉制品加工：严格执行标准、恪守职业道德、规范经营行为、严格工艺操作、强化流程监控、保证质量安全。 （2）目标要求：产品出厂检验合格率100%、产品无公害率100%、消费者满意度100%。 （3）执行标准：、GB14881食品企业通用卫生规范、GB2726熟肉制品卫生标准