餐饮企业娱乐部操作实务培训讲义Word下载.docx
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中餐厅经理1人
西餐厅经理1人
潮江春餐厅主管1人
会宴部主管1人
翠华阁中餐厅主管1人
海风西餐厅主管1人
风味厨房厨师长2人人
中餐厨房厨师长2人
西餐厨房厨师长2人
主厨1人
主厨8人
主厨3人
领班5人
领班13人
领班4人
厨师23人
厨师59人
厨师25人
领班1人
领班2人
餐饮二级库2人
2
人
员工13人
员工50人
50
人
员工16人
16
员工4人
4
员工25人
25
临时工32人
餐饮娱乐部：
由翠华阁中餐零点厅、会宴部、中餐厨房、潮江春餐厅、风味厨房、海风西餐厅、绿洲大堂酒吧、西餐厨房和餐饮二级库组成，岗位编制计划307人（含临时工32人）。
第一部分岗位说明书
第一节餐饮娱乐部办公室
餐饮娱乐部经理岗位说明书
岗位名称：
餐饮娱乐部经理定员：
1人所辖人数296人
所属部门：
餐饮娱乐部直接上级：
酒店总经理工作地点：
餐饮娱乐部
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在总经理的直接领导下，全面负责餐饮娱乐部工作。
任职资格
学历及专业要求
性别：
男女不限;
学历：
大专以上
工作经验要求
具有五年以上酒店工作经验，三年以上餐饮管理经验。
执业、技术资格
具有旅游市场学、销售学、社会学、酒店管理学、食品原料学、烹调学及食品营养卫生和餐饮管理等业务知识；
熟悉本酒店各部门的工作职责、程序和标准；
能力要求
具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通；
具有酒店预算管理能力，能编制餐饮娱乐部预算，完成预算目标；
辅助技能
能与客人进行外语交流，阅读一种外文资料，通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。
品质要求
具有高度热忱，端庄稳重，积极主动
个性要求
身体健康，精力充沛，性格开朗
3
岗位
关系
纵向关系
直接上级：
总经理
直接下级：
行政总厨、西餐厅经理、各餐厅主管、餐饮二级库领班等
横向关系
酒店各部门
工作职责及标准
1、负责组织、制定、修订、落实餐饮娱乐部的年度、月度营业目标及各项工作计划。
2、搞好市场预测，分析经营动向，定期与行政总厨、各厨房厨师长研究新菜点。
保证菜点质量和花色品种不断更新；
适时举办各种风味特色食品节活动，不断提高餐饮营销工作；
严格控制食品、饮品标准、规格和毛利率；
加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利，保证完成本部门所担负的工作任务和下达的各项基础指标。
3、督促行政总厨对各厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，保证菜点质量，减少生产中的浪费，调动厨师的工作积极性。
4、负责在本部门中贯彻、执行酒店质量方针和目标，带领、指导兼职训导员建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准，不断提高本部门服务的标准化、规范化、程序化、艺术化水平，激发员工工作的积极性。
5、负责本部门人员的素质教育和业务技术培训工作，不断提高员工的素质。
6、按时参加总经理办公例会，定期召开、主持部门的主管、领班会议，协调关系，布置和总结工作。
7、经常督导、检查餐厅、厨房的清洁卫生和设施设备的维修保养工作，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝各种事故的发生。
8、负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高酒店的管理服务水平及美誉度。
9、负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录。
10、做好与酒店各部门的协调、合作、沟通工作。
11、负责签批、签发餐饮娱乐部材料、物品采购申购单及部门内部文件。
12、保证完成总经理临时交办的其它任务。
5
工作权限
负责本部门的全面工作，负责各种日常事务的决策和处理
6
工作考核
考核关系
1、接受总经理的考核；
2、对本部门员工进行考核
考核依据
酒店及部门制定的有关绩效考核方案
行政总厨岗位说明书
行政总厨定员：
1人所辖人数人
餐饮娱乐部经理工作地点：
在餐饮娱乐部经理的领导下，全面负责各厨房的运转和日常管理，确保各餐厅的销售需求，保证为顾客提供优质的菜点食品，并通过加强成本控制与考核，节能降耗，完成部门的经营指标。
男学历：
烹饪专业毕业
具有十年以上厨师实际工作经验，五年以上厨房管理经验。
掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原材料采购、供应、库存的知识；
具备食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识；
通晓食品卫生法及相关法律法规；
有较强的管理能力和协调能力；
熟悉饮食市场行情和客人需求，通晓发展和改进菜式的知识，具有选择原料、开发和改进菜点、制作食品的能力；
通过行业外语A级考核、电脑考核，流利标准的普通话。
餐饮娱乐部经理直接下级：
各厨房厨师长、副厨师长
市场营销部、采购部、人力资源部、财务部、工程部、保安部等有关部门
工作职责及标准
1、与营业部门紧密联系，及时了解顾客需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；
与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压，充分利用市场物价变化，降低生产成本。
2、按时参加餐饮娱乐部例会，汇报各厨房的运作情况；
定时主持、召开各厨师长、厨师例会，传达、部署、总结厨房工作；
并根据每日的餐饮预订情况和酒店的接待情况，协调各厨房做好菜品的出品、销售工作。
3、组织、制定、修订、落实厨房工作计划、厨师培训计划、厨房规章制度、厨房岗位职责、工作程序与标准；
合理安排厨房班次，科学分工，做好人力资源的开发工作；
按照酒店《奖惩标准》加强督导、检查、考核，做好厨师的绩效评估。
4、与各厨房厨师长一起，进行固定菜单和季节菜单的筹划与设计，不断推出新的菜点；
组织、指导厨房技术骨干开发、完成新菜品；
制定、修订菜品价格，决策特选菜式和推销菜式；
在工作中注意积累并整理各类菜式的资料、档案。
5、审核、批准各厨房的食品单据及厨师长的报告，加强对各厨房原料采购、验收、储存的管理和控制，以降低成本，减少浪费。
6、每周与厨师长、采购员一起巡视市场，了解市场行情，并检查储藏室、冷库所储存的原料的库存量，防止原料积压，降低资金占用量。
7、巡视、检查各厨房考勤记录、班次安排及各岗位工作程序与标准操作的执行情况；
检查厨房用具及设备设施的维修与清洁、安全及完好状况；
检查厨房环境的清洁卫生状况；
检查贮存原料的质量和数量，确保食品卫生；
必要时亲自操作示范，实行业务指导。
8、组织、协调厨房各环节的衔接、合作，保证运转通畅。
9、有大型宴会和VIP客人就餐时，须亲临厨房进行现场指挥，确保万无一失、质量上乘。
10、处理突发事件，做好宾客对菜品质量意见的收集和投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断地提高厨房的管理水平及菜品质量。
11、完成总经理、餐饮娱乐部经理临时交办的其它任务。
工作权限
负责本部门厨房的日常工作，负责厨房菜品的革新和改进
工作
考核
1、接受餐饮娱乐部经理的考核2、对各厨房员工进行考核
海风西餐厅经理岗位说明书
西餐厅经理定员：
1人所辖人数人所属部门：
餐饮娱乐部
餐饮娱乐部经理、行政总厨工作地点：
协助餐饮娱乐部经理、行政总厨管理处理好本部门的一切事务。
大专或大专以上文凭
具有三至五年西餐厅主管的管理工作经验，熟悉餐饮生产的全过程，了解各个环节的工作；
餐饮娱乐部经理、行政总厨
西餐厅主管、西餐厨房厨师长
内部联系：
1、服从餐饮娱乐部经理、行政总厨的领导，协助经理搞好餐饮娱乐部的经营与管理工作。
2、协助餐饮娱乐部经理组织、制定、修订、落实西餐的年度、月度营业目标及各项工作计划。
3、协助餐饮娱乐部经理做好西餐的销售工作，通过加强西餐的组织与管理工作，提高西餐的服务质量。
4、协助餐饮娱乐部经理加强西餐各营业场所的日常管理工作，提高各营业场所经理的管理、督导水平，促进对客服务质量。
5、协助餐饮娱乐部经理处理好宾客关系，做好重要贵宾的迎送工作和顾客意见的收集及投诉处理工作，有问题及时向餐饮娱乐部经理汇报，并采取纠正和预防措施，不断提高酒店的管理服务水平及美誉度。
6、改善和提高部门内各营业场
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