烹饪技能大赛赛项规程Word下载.docx

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（1）规定作品：

银芽鸡丝

①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

（2）规定主料作品：

鱼肉类菜肴

①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

④餐具自备。

（3）自选作品：

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

②餐具自备。

2.面点：

参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作

提褶包子

①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量为10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

油酥类面点

①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

（3）自选作品

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②馅心制作须在场内完成。

③餐具自备。

3.冷拼与雕刻：

蓑衣黄瓜

①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（2）规定技法作品：

雕刻作品

①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。

①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

四、竞赛方式

本赛项均为个人赛项。

个人赛每省份每赛项参赛人数不超过4人（以赛项规程中公布人数为准、其中来自同一院校的不超过2名）。

每名参赛选手限1名指导教师。

赛项场次安排将根据各省报名人数进行安排。

项目

日期

场次

时间安排

竞赛地点

检录时间

竞赛时间

专业理论测试

报到当天

第1场

19:

00

30-20:

30

场地

热菜项目

第一天

07:

08:

00-10:

热菜项目场地

第2场

10:

11:

00-13:

第3场

13:

14:

00-16:

第4场

16:

17:

00-19:

面点项目

面点项目场地

30-14:

15:

00-17:

冷拼与雕刻

冷拼与雕刻场地

五、竞赛试题

1.理论测试采用无纸化闭卷形式。

由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。

组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。

公示题库、试题来源参考书目和竞赛样卷于赛前30天公布至大赛官方网站。

2.技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。

六、竞赛规则

1.参赛资格。

报名选手的资格为2014年度在籍中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）学生；

五年制高职学生报名参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比赛，不限性别，年龄须不超过21周岁（当年），即1992年7月1日后出生。

各参赛选手指导老师须为本校专、兼职教师。

2.遵循准则：

（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

（2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。

（3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。

七、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁。

须设立紧急疏散通道，医疗服务站。

2.各分项比赛场地均可容纳35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。

3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。

评判室设观摩席，参赛选手、指导老师进行现场监督，保证公开、透明。

4.设立作品展区。

展示区可同时容纳至少37个参赛队的展台。

八、技术规范

1.教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求；

2.国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）。

九、技术平台

主要设备名称

出厂日期

数量

能源类型

双头煲仔炉

2006-11-6

2台

电能

双头炒炉

80台

万能蒸烤箱

双头蒸炉

6台

台式燃气平扒炉

2007-5-23

燃气

台式燃气双杠炸炉

台式燃气烧烤炉

醒发箱

2001-03-26

3台

烤箱

2000-5-24

十、评分标准

（一）专业理论测试

试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

（二）热菜

1.银牙鸡丝

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁。

2.鱼肉类菜肴

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然。

3.自选作品

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

（三）面点

1.提褶包子

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。

摆放有序，盘面清洁。

2.油酥面点

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；

质感酥松。

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

设计合理，创意突出，注重营养卫生。

造型美观，色彩自然，摆放有序。

成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。

（四）冷拼与雕刻

1.蓑衣黄瓜

（1）操作过程

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

加工合理，用料得当，做到物尽其用。

①刀工（50分）：

刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：

形态饱满、圆润。

2.雕刻作品

①操作流程（50分