面点工综合练习真题精选.docx
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面点工综合练习真题精选
2019年面点工综合练习真题精选
[单项选择题]
1、使用电子年称重时，应把原科放于秤的（），以保证称量效果。
A.偏左
B.偏右
C.中心点
D.任意位置
参考答案：
C
[单项选择题]
2、电饼铛适宜（）的熟制。
A.水煎包
B.荷叶饼
C.锅贴
D.以上都是
参考答案：
D
[单项选择题]
3、蒸制花春集用旺火通水（）道15分钟为宜。
A.小大
B.慢火
C.微火
D.旺火
参考答案：
D
[单项选择题]
4、用籼米（）米与水的比例以1：
12~15为宜。
A.煮粥
B.磨粉
C.煮饭
D.米粉
参考答案：
A
[判断题]
5、下剂是指将搓条后的面还，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。
参考答案：
对
[单项选择题]
6、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则。
A.规定
B.规格
C.规矩
D.规范
参考答案：
D
[单项选择题]
7、煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾，以免（）。
A.粘锅
B.破裂
C.露馅
D.夹生
参考答案：
B
[单项选择题]
8、下列关于河豚毒素说法不正确的是（）。
A.毒素作用神经系统
B.卵巢和肝脏毒性最大
C.肌肉中一般不含毒素
D.加热至100℃即可分解
参考答案：
D
[单项选择题]
9、食酷的酸味来自于其中含有的一定量的（）。
A.脂肪酸
B.醋酸
C.琥珀酸
D.乳酸
参考答案：
B
[单项选择题]
10、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。
A.给予警告
B.责令改正
C.处以罚款
D.吊销许可证
参考答案：
D
[单项选择题]
11、煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点（）放入锅内煮。
A.生坯
B.饺子
C.面条
D.大米
参考答案：
A
[单项选择题]
12、制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到钢上，过低皮子拿不下来。
A.三成
B.四成
C.五成
D.六成
参考答案：
B
[单项选择题]
13、净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。
A.毛料
B.配料
C.熟制品
D.半成品
参考答案：
D
[单项选择题]
14、膳食模式是膳食质量与（）水平的物质基础。
A.数量
B.营养
C.口味
D.色泽
参考答案：
B
[单项选择题]
15、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。
A.加足
B.加满
C.关闭
D.更新
参考答案：
D
[单项选择题]
16、下剂又称（）或掐剂。
A.揪剂
B.挖剂
C.拉剂
D.摘坯
参考答案：
D
[单项选择题]
17、干货原料涨发的卫生要求是、除去泥沙（）、异味、恢复原有的鲜味。
A.杂质
B.表皮
C.腥味
D.杂味
参考答案：
A
[单项选择题]
18、用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。
A.捞蒸
B.盒蒸
C.焖蒸
D.煮蒸
参考答案：
B
[单项选择题]
19、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连。
A.刷油太多
B.刷油太少
C.刷盐太多
D.刷盐太少
参考答案：
B
[单项选择题]
20、面点模具-套模适用于下列（）品神的制作。
A.月饼
B.面包
C.羊角面包
D.月牙酥饼
参考答案：
D
[单项选择题]
21、制作荞麦面扒糕首先将荞麦面在锅内（）面与水的比例为6：
4。
A.烫熟
B.蒸熟
C.煮熟
D.炒熟
参考答案：
A
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[判断题]
22、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日脂肪摄入量不超过25~30克。
参考答案：
对
[单项选择题]
23、（）是利用蒸汽的热对流作用使生还成熟的工艺方法。
A.煮
B.蒸
C.烤
D.炸
参考答案：
B
[单项选择题]
24、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。
A.适量
B.充足
C.不足
D.适当
参考答案：
C
[单项选择题]
25、三鲜馅的核心原料是（）否则不能称为三鲜馅。
A.海参
B.虾仁
C.猪肉
D.鸡蛋
参考答案：
B
[判断题]
26、玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
参考答案：
错
[单项选择题]
27、煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，（）焖制，以免夹生。
A.大火
B.安火
C.慢火
D.急火
参考答案：
C
[单项选择题]
28、烤的主要特点是：
炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形志（）。
A.美观
B.膨大
C.绵软
D.一样
参考答案：
A
[单项选择题]
29、制作白皮酥的开酥方法是（）。
A.大包酥
B.抹酥
C.黄油酥
D.小包酥
参考答案：
A
[单项选择题]
30、蜂蜜能使面点成品具有（）、柔软的作用，独具特色。
A.膨松
B.酥软
C.酥脆
D.酥香
参考答案：
A
[判断题]
31、餐饮成本核算的方法一一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。
参考答案：
错
[单项选择题]
32、使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）。
A.3分满
B.4分满
C.6分满
D.10分满
参考答案：
C
[单项选择题]
33、下列选项中（）是与餐饮业相关的法律。
A.《刑法》
B.《教育法》
C.《婚姻法》
D.《食品安全法》
参考答案：
D
[单项选择题]
34、生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。
A.囊虫
B.肝吸虫
C.姜片虫
D.蛔虫
参考答案：
C
[判断题]
35、面案上的粉帚、小簸宾用后要将面粉抖净，放在固定处，以使取用。
参考答案：
对
[单项选择题]
36、下列面点品种中为间接镶嵌制成的是（）。
A.枣糕
B.馅饼
C.包子
D.夹沙糕
参考答案：
D
[单项选择题]
37、制作鲜肉包的馅心以（）为宜。
A.软馅
B.大馅
C.硬馅
D.小馅
参考答案：
A
[单项选择题]
38、积极进取是指不懈不息，追求发展。
（）
A.更新知识
B.更新观念
C.争取进步
D.丰富知识
参考答案：
C
[单项选择题]
39、糯米粉与面粉掺合的方法是，将糯米粉、粳米粉，面粉（）调制而成。
A.二合一
B.一合一
C.一合三
D.三合而一
参考答案：
D
[单项选择题]
40、（）的技法多用于带馅品种的制作。
A.叠
B.切
C.包
D.佇
参考答案：
C
[单项选择题]
41、绞肉机主要用于肉类原料（）之用。
A.绞揽
B.拌馅
C.调馅
D.制馅
参考答案：
A
[单项选择题]
42、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。
A.煮
B.焖
C.氽
D.蒸
参考答案：
C
[单项选择题]
43、木薯中含有（），不可生食。
A.丹宁
B.龙葵素
C.叶绿素
D.氰基苷
参考答案：
D
[单项选择题]
44、钳花是一手托面坯，另一手拿（）工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A.钳花
B.模具
C.裱花
参考答案：
A
[单项选择题]
45、卷的技术要点是：
卷要紧而不“实"，巻筒要（）。
A.长短一致
B.粗细相向
C.粗细一致
D.数量一致
参考答案：
C
[单项选择题]
46、无效劳动合同由（）或劳动争议中裁委员会确认。
A.公安局
B.检察院
C.人劳局
D.人民法院
参考答案：
D
[单项选择题]
47、下列对钳花的基本要求表述正确的选项是（）。
A.用力均匀、深浅适度
B.钳花工具宜小不宜大
C.掌握钳花工具的使用方法
D.以上均是
参考答案：
D
[单项选择题]
48、熟面团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。
A.撒粉
B.夹粉
C.拌粉
D.掺粉
参考答案：
B
[单项选择题]
49、春卷是用（）法制成生坏的。
A.双巻
B.多卷
C.反巻
D.单卷
参考答案：
D
[单项选择题]
50、崩油烙要求刷油要（）所用油脂要清洁卫生。
A.多
B.勤
C.少
D.均匀
参考答案：
D
[单项选择题]
51、开酥机可（）操作，前快后慢按比例传动，起酥效果好。
A.反方向
B.双方向
C.逆时针
D.顺时针
参考答案：
B
[单项选择题]
52、饭皮面坯的口感特征时（）、香甜。
A.软糯
B.软甜
C.软嫩
D.软烂
参考答案：
A
[单项选择题]
53、（）是将不同的馆料，通过操作，与坯合为体，运用定的手法，成为半成品或成品的方法。
A.揉
B.擀
C.包
D.切
参考答案：
C
[单项选择题]
54、手擲面条的成型刀法是（）。
A.切
B.刹
C.剞
D.新
参考答案：
A
[单项选择题]
55、擀的方法有単手杖撕、双手杖揃和（）、橄槐槌掛。
A.多根杖擀
B.走槌擀
C.右手杖擀
D.左手杖擀
参考答案：
B
[单项选择题]
56、小米一金米具有色金黄、粒小。
油性（）含糖量高。
质软味香的特点。
A.小
B.大
C.少
D.多
参考答案：
B
[单项选择题]
57、（）是用铁皮或铜皮经压制面成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。
A.印模
B.套模
C.盒模
D.内模
参考答案：
C
[单项选择题]
58、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。
A.酶
B.盐
C.老肥
D.小苏打
参考答案：
C
[单项选择题]
59、下列对制作人宝粥表述错误的题（）。
A.白糖、红糖与来同时下锅
B.八宝料与米同时下锅
C.莲子不用泡发
D.以上都是
参考答案：
D
[单项选择题]
60、层酥面坯分为：
水油皮类层酥、（）酵面类层酥三类。
A.擘酥
B.明酥
C.暗酥
D.半暗酥
参考答案：
A
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