楼面员工葡萄酒与生蚝知识培训PPT文档格式.ppt

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5、此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和蒸馏葡萄酒（白兰地、干邑XO等）。

根据品种的不同，生产技术也有所不同。

红葡萄酒（红酒）,红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。

酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。

优良的干红葡萄酒特点,

（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。

这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。

（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。

（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。

（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。

残糖量在0.5%以下。

（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满。

（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

白葡萄酒,白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。

优良的干白葡萄酒特点,

（1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。

（2）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

（3）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。

（4）酒精度（20）：

713%（v/v）；

总糖（以葡萄糖计）4g/l；

总酸（以酒石酸计）：

57.5g/l；

挥发酸（以醋酸计）1.1g/l。

葡萄酒的酒标,酒标就是酒的“身份证”，各种酒的标识不同，但一般都包含了产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要素。

葡萄酒的酒标是葡萄酒市场营销工作的重要部分，根据研究，受人喜爱的葡萄酒标会促进葡萄酒的销售，所以有的酒商会在酒标上放上可爱的动物以保证其产品受到市场的欢迎。

但是，除了产品的形象之外，酒标中还包含有很多重要的信息，这些信息会指导消费者在堆积如山的葡萄酒前选到适合他们的那一瓶酒。

葡萄酒酒标详细解码,新世界葡萄酒酒标,葡萄酒酒标详细解码,一、新世界葡萄酒酒标1）这里的新世界主要指美国、澳洲、新西兰以及南非等国家，这些国家的酒标相对比较简单。

2）制造商名称：

常常是大号字体，放在酒标的上方。

3）产地：

说明的是该葡萄酒的出产国家、小产区等信息4）葡萄品种：

一种或是几种混合的葡萄5）酒精度：

按照%的形式显示6）年份：

酒标上的年份是指葡萄收获的年份7）特别的设计：

比如葡萄园的名字或者是Reserve（珍藏）、SpecialSelection（精选）等字样。

这些字样在美国没有法律上的特定含义，只是酒厂自己认为的高质量葡萄酒的一种表示方法。

8）其他：

EstateBottled说明该葡萄酒是在该酒厂被完成装瓶的。

9）甜度的显示有时是甜、半甜等字样，大多数是用%RS的符号来显示。

加拿大的葡萄酒则使用一种甜度级别来表示，级别越高，葡萄酒就越甜。

葡萄酒酒标详细解码,旧世界葡萄酒酒标,葡萄酒酒标详细解码,二、旧世界葡萄酒酒标这里的旧世界主要是指来自法国、意大利、西班牙等欧洲国家的葡萄酒，其酒标上的内容有：

1）制造商的名字：

常常是在酒标的上部，用大写的字体表示，比如图中的DomaineSantaDuc.2）产地：

原产地保护制度是欧洲葡萄酒的特点，它不仅受到法律的保护而且也在酒标上有相应的标识；

它讲的不仅仅是葡萄酒的产地，也隐含了葡萄酒的质量，因为法律中包含了对葡萄的种植方法、酿酒技术、以及葡萄品种的选用等规定。

旧世界不同国家的表示方式有所不同，比如法国是AOC，而意大利是DOC或者DOCG，而西班牙则是DO以及DOC。

图例中是法国的标示方法，说明该款葡萄酒来自CotesduRhone的原产地保护区。

3）葡萄园、村庄以及小产区：

很多情况下，这些信息会以较小的字体被写在制造商的名字之下。

在这个例子中，LesQuatreTerres就是葡萄园的名字。

4）葡萄品种：

在旧世界的葡萄酒国家中，大多数情况下酿酒商被限制在正面的酒标上写上葡萄的品种。

如果消费者想要知道，则可以在背标中找到这些信息。

5）酒精度：

按照%的形式显示。

6）年份：

酒标上的年份是指葡萄收获的年份，大多数情况下都在酒标的正面有标注。

7）MisenbouteilleauDomaine/Chateau意思是葡萄酒的装瓶由该酒厂完成。

8）德国的葡萄酒（QMP级别）则完全按照葡萄酒的甜度来分类，从最干到最甜依次为：

Kabinett,Spatlese,Auslese,Beerenauslese,Trockenbeerenauslese,Eiswein.9）Reserve：

这个词在旧世界的使用是有严格的规定的，一般来说，它意味着比一般的酒有更长的熟化时间以及更长的橡木桶存放时间。

葡萄酒的分级,对葡萄酒进行分级是国际通行的做法。

对酒的分级，不同国家没有统一的标准。

其中法国共分4级：

1.法定产区葡萄酒AOC，2.优良地区餐酒VDQS，3.地区餐酒VindePays，4.日常餐酒Vindetable；

其中AOC代表最高等级，要求是传统的葡萄产区，优良的日照、土质，严格的酿造工艺。

我国生产的葡萄酒目前还没有分级，只有合格和不合格两种。

但从国家葡萄及葡萄酒质量监督检验中心获悉：

我国将成立专门机构，对葡萄酒的质量进行分级，葡萄酒的等级准备初步定为特级、优质和佐餐酒三级。

葡萄酒对人体健康的作用,由于葡萄酒中的各种有机、无机物质的存在以及葡萄酒那独特的美妙口味，而且在适量饮用的条件下，还能防止各种疾病，增强人体健康。

1、强身的作用2、助消化作用3、利尿作用4、杀菌作用5、防治心血管病的作用,葡萄酒对人体健康的作用,1、强身的作用葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，给人以舒适、欣快的感觉。

这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏锐，判断更为精确，使我们精神。

因此，对于那些由于焦虑而受神经管能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒即可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇定剂。

葡萄酒对人体健康的作用,2、助消化作用在胃中，60-100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升（包括1克游离盐酸）。

葡萄酒有利于蛋白质的同化。

红葡萄酒中的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。

因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。

甜白葡萄酒中还含有山梨酸甲，这有助于胆汁和胰腺的分泌。

因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。

葡萄酒对人体健康的作用,3、利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。

4、杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。

例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。

葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。

葡萄酒对人体健康的作用,5、防治心血管病的作用葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。

而高浓度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇-胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。

葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用。

在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制住氨酸脱羧酶，避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，防止动脉硬化。

葡萄酒的最佳饮用量,这首先是与人们的经济收入和生活习惯有关。

一些人显然比另一些人能更经常、更多地饮用葡萄酒而得到保健作用；

而有一些人则由于不善饮，很少甚至不能享受到饮用葡萄酒所带来的健康和乐趣。

对善饮者，男子最好每天饮用1-4杯葡萄酒，女子最好每天饮1-2杯葡萄酒，这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的30%。

而每天饮红葡萄酒3-4杯的老人，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的25%。

酒会常识,在国际交往的大型宴会上，用酒有着传统的规定，不可以乱来一般分为餐前的开胃酒，就餐时的佐餐酒和餐后的待散酒。

一般在餐前先饮“开胃酒”，如加香葡萄酒等，这种是以葡萄酒为酒基，再浸入芳香植物，勾兑而成。

正餐时则饮用佐餐所用的干白和干红葡萄酒，例如食用各种海鲜时，像大虾、鲜贝、鲍鱼、螃蟹以及各种名贵鱼种，若饮用干白葡萄酒，会使海鲜味、酒香味相得益彰，鲜美而不可言，这是美食家教给的方子，食者不防亲口尝试一下。

酒会常识,如果宴会上有几道猪排、牛排等油腻菜又当如何？

最适宜的酒类，则是干红葡萄酒，因干红葡萄酒酸度高，爽口，故而能解油腻，促进食欲，加之红葡萄酒与烧排颜色相当，则更增加了进食的趣味。

吃菜和饮用咖啡后，一般再饮“待散酒”。

最好取一杯白兰地酒，饮下可振奋精神，有时还可用香槟酒干杯，以烘托喜庆气氛，余兴绕梁三日，久久不散。

酒会礼仪,在更换酒的品种和款式时，一定要换用另一个干净的酒杯，否则会被认为是服务的严重缺陷，以及影响到下一款酒的原有口味及风格。

国际上较流行的服务顺序是先主宾后主人，先女士后先生；

先长辈后幼者；

妇女处于绝对的领先地位。

在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；

在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。

倒酒的技巧：

每次倒入的分量应为1/3杯。

倒酒时酒标winelabel应面向顾客。

每次向下倒酒後,不要直线向上拿起瓶,应一边轻微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒瓶滴下。

拿杯子时，手握杯子的高脚部分或底部（杯柄或杯托）。

葡萄酒开瓶器,气压开瓶器,葡萄酒的开瓶和换瓶,1、用螺旋钻是最有效的开瓶工具。

2、在拔出软木塞之前，应仔细地除去盖在它上面的铝箔纸，然后用布将瓶口周围擦净。

3、如果木塞已经弄碎了，或是软木塞塞得太紧，最好将螺旋钻以一定角度拧入软木塞（杠杆作用），尽可能轻地移动螺旋钻。

刀割掉瓶盖外壳用螺旋状的开瓶器拔塞换瓶或醒酒,葡萄酒的开瓶和换瓶,4、开启起泡葡萄酒酒瓶时，应特别小心，因为瓶中液体处于高气压之下。

5、开瓶时，不要对着其他人或易碎物品，因为软木塞可能会被气体喷射出来，同时，手握酒瓶时，应始终用一块餐巾包住瓶身，以防止其破裂。

5、如果软木塞特别粘，就把瓶颈置于温水中以增大瓶内气压。

葡萄酒的开瓶和换瓶,葡萄酒，特别是红葡萄酒，会随着存放时间的增加而产生单宁酸和色素的沉淀物。

要除去这些沉淀物，就需要换瓶，即倒掉其沉淀物。

换瓶前应将酒直立放置几个小时，让沉淀物集聚在一起。

轻轻打开软木塞后，擦净瓶颈内外，一次性将整瓶酒倒入另一瓶中。

换瓶后让红葡萄酒在空气中呆一会，白葡萄酒则不需要这一步骤。

经过接触空气的红葡萄酒，略显粗糙的部分会更加柔和，增进了平衡度，口感更佳，绝不可忽略。

一般放1530分钟即可。

红酒开瓶后，应将其充分接触空气，以增加其香味，并且其风味也会因此变得圆润柔顺。

但普通葡萄酒不适于这样做，而是应在喝之前半小时左右打开酒瓶，让酒与软木塞之间的异味消散殆尽。

酒水服务的准备工作,酒品种类的准备,开瓶用具