焙烤食品加工技术理论题库三文档格式.docx

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6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

7、由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

8、（D）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德

9、在现在社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

10、下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

11、提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

12、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（D）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫D、微生物D、霉菌

13、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（A）可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

14、以下不属于天然甜味剂的是（D）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

15、“Whisk”是指（A）的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀

16、“molder”的中文意思是指（B），

A、成型机B、模具C、刷子D、叉子

17、“奶油”用英文表示为（A）。

A、butterB、sugerC、plantoilD、oil

18、麦芽的英文意思是（A）。

A、maltB、milkC、ryeD、oil

19、“Agar”是指（C）。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽

20、Strawberry”是指（C）。

A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨

21、“toastbread”的意思是（D）。

A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司

22、黑森林蛋糕用英文表示为（D）。

A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake

23、“pudding”是指（C）。

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

24、（B）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子

25、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（D）。

A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

26、克司得酱是用牛奶、（D）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄

27、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（A），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注]C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油

28、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（C）。

A、使制品质地松软B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正

29、（D）不需要用温水化开。

A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母

30、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（D）等方面加以鉴别。

A、形态B、密度C、熔点D、透明度

31、下面不属于巧克力初加工的是（A）。

A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心

32、（C）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁

33、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（D）。

A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉

34、对于甜汁，下列说法正确的是（C）。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好

35、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（A）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶

36、熬制果酱时，下列操作正确的是（D）。

A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

37、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（A）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间

38、干果馅料的工艺方法有（D）和加热法。

A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法

39、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（B）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动

40、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（C）。

A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃

41、硬质面包是一种内部组织（B），结构紧密、结实的面包。

A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少

42、质地较硬、（B）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动

43、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（D）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

44、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（C）。

A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密

45、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（D）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团

46、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（B）。

A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼

47、制作（D）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包

48、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（C）。

A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻

49、调制硬质面包时，下列说法错误的是（D）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

50、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（A）而成的制品。

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合

51、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（D）。

A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗

52、泡夫根据所用（C）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物

53、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（D），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

54、鸡蛋中的（A），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性

55、泡夫面糊的起发主要是由（A）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的56、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（B）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

57、搅（D）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊

58、（C）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类

59、油脂蛋糕根据配方中（B）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量

60、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（D）、糖、面粉等。

A、牛奶B、膨松剂C、香精D、鸡蛋

61、下列不属于化学膨松剂的是（C）。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉

62、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（D）。

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

63、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（B）。

A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软

64、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（D），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃

65、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（D）。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

66、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（C）制品。

A、酥松B、滑润C、松软D、松脆

67、饼干有（D）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

68、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（B），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位