啤酒的感观指标优质PPT.ppt

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浸麦度过高会增加色度，发芽温度高，麦芽溶解过度会增加色度。

酿造工艺方面：

A糖化用水碳酸盐硬度高，麦汁和啤酒色深；

B糖化醪温度高，时间长，会促使色深；

C洗槽水温高，PH高，洗槽过度，会使色深；

D煮沸时间越长色泽越深；

E煮沸麦汁PH高，加速了褐度反映，会使色深；

F酒花添加量越多，煮沸时间越长，色度轻微加深；

G麦汁中的热凝固物，冷凝物分离越及时越好，可降低色度。

H整个酿造过程接触空气多，促进了氧化反映，会增加色泽。

灌装过程接触空气多，瓶颈空气含量高，巴氏灭菌时间长会促进色深。

成品啤酒受光照、高温、振荡，会使色泽加深。

3、泡沫,泡沫倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。

泡沫颜色应洁白，表现细腻，像奶油似的，沫体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒的标准规定，优质啤酒泡沫持久时间180秒以上，泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯从泡沫形成机理上来说，影响啤酒泡沫的因素有：

啤酒中溶解二氧化碳多且结合好啤酒的表面张力低啤酒的表面粘度高,从啤酒生产过程来说，影响啤酒泡沫的因素有：

啤酒中可溶性蛋白组成恰当。

促使啤酒形成泡沫的蛋白质，俗称“发泡蛋白”，部分来自麦芽，部分来自糖化（蛋白质休止阶段）以蛋白区分来说，一般为中分子蛋白。

啤酒异葎草酮类物质的因素有：

A酒花质量B酒花在麦汁中的煮沸时间C在酿造后期，往啤酒中直接加入预异构化并再加氢的酒花制品，为四氢异a一酸，有很强的增泡作用。

麦汁和啤酒中的脂肪和脂肪酸含量低。

脂肪酸和脂肪含量高，影响啤酒泡沫，麦汁中的脂肪含量一般为1020PPm，有时操做不当，可高达10倍以上。

控制好发酵过程的压力和温度，发酵后期低温贮藏，使啤酒中的溶解好，过滤和灌装过程酒液流动平稳。

不使损失，都有利于啤酒泡沫酿造过程中处理好啤酒胶体稳定性和泡沫的关系。

影响啤酒中脂肪和脂肪酸含量的因素有：

.和原料有关。

高脂肪含量的辅料虽然不应使用，酒花中有时存在较高的亚麻酸。

糖化过滤时，开始滤出的混麦汁，脂肪及脂肪酸含量高，应回流。

麦糟层上面的含麦汁脂肪酸最高。

从上面吸出麦汁是不妥的。

洗过糟分，会增加脂肪酸含量。

麦汁煮沸后，热、冷凝固物去除好，麦汁澄清，脂肪酸含量低。

酵母菌种，代谢生理状态有关，衰老酵母，异常发酵会使类脂物质水解成不饱和脂肪酸。

快速发酵，使游离脂肪酸含量降低。

压力发酵，脂肪酸含量较高。

酵母自溶，使脂肪酸含量较高。

脂肪含量高不仅影响泡沫，还影响啤酒的口味和风味稳定性。

影响麦汁和啤酒中蛋白质组成的因素有A麦芽溶解度适当，麦芽质量指标规定，麦芽蛋白溶解的库尔巴哈值为3942最宜。

B糖化的原料配比和糖化工艺要使糖化过程蛋白质分解恰当。

C麦汁煮沸时去除高分子热凝固蛋白。

D冷麦汁和发酵液的冷凝蛋白分离好。

、香气和口味,优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香，口味纯正，爽口，酒体谐调、柔和、无异味。

啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的特有香气也不是某一指定成份，而是由许多成份浑然一体协调表现出来的，所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看协调的结果。

，,

（1）啤酒香气啤酒的香气包括酒花香气，麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质，酒花香气中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味，麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味。

发酵的芳香物质以脂肪类为代表。

啤酒中主要脂类是乙酸乙脂和乙酸异戊脂。

影响香气的因素有：

A.添加酒花的品种，酒花的芳香成分和葎草酮，蛇麻酮的含量，目前已能测定酒花中的三种香精油香叶烯，石竹烯，葎草烯，认为对不同的酒花品种，其香精油含量变化很大。

B.酒花陈旧程度，贮存条件，受氧化的程度，氧化陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。

C.麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。

D.热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香气受到明显损害。

E.麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香。

F.酵母正常发酵，产生一定的有机酸脂，受污染，发酵异常，就会产生异香。

G.发酵，过滤，灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒不可能有香气。

（2）口味纯正啤酒的口味“纯正”即表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造的过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味，啤酒的异味很多，产生的原因更复杂，待下面单独叙述。

（3）柔和，爽口和杀口啤酒的“爽口，柔和，杀口力强”是啤酒的习惯用语，“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。

“爽口”表示饮用的啤酒后感到味苦协调，清爽和舒宜，有再饮用的欲望。

“杀口”表示饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使人感到口内麻舌，产生新鲜，刺激、舒适的感觉，啤酒的杀口感主要由啤酒中充分溶入的合理的物质组成引起，必须在啤酒中牢固结合，使注入杯中，不会很快消失，保留到口中逸出。

（）酒体醇厚“醇厚”是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中感到酒中有“东西”，有“新鲜滋味”。

（）爽口的苦味啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花，啤酒的苦味应使人很愉快，酒液喝入口中，感觉有爽快的苦味，咽下后很快消失，不涩，不粗，不再腭和喉头后面粘有不愉快的苦味。

二、啤酒异味的来源,总的来说，啤酒的异味和杂味主要是由发酵过程的不正常代谢引起的，当然，不排除还有原料、水及过滤、灌装过程外来因素的影响，。

啤酒异味的来源及影响因素，分述为下：

、双乙酰味双乙酰是带两个酮基的物质，即丁二酮，实际上啤酒中这类物质除双乙酰外，还有2.3戊二酮，总称联二酮或双酮类，符号对啤酒口味有影响的四种反映过程物，其口味固值为：

双乙酰（丁二酮）.L异偶姻（3-羟基丁酮）50/L丁二醇50L2.3-戊二酮1.0L,啤酒中双乙酰和2.3戊二酮的含量其本相同。

但戊二酮的阈值高，其本不形成对口味的影响。

a乙酰乳酸含量高，遇热、振荡、氧化，即脱羧成双乙酰。

所以要使啤酒不产生双乙酰味，除控制双乙酰指标外，还要控制a乙酰乳酸的含量。

影响啤酒中双乙酰和a乙酰乳酸含量的因素主要有以下一些：

（）酵母菌株特性：

选择双乙酰峰值低，双乙酰还原能力强的酵母，对降低啤酒双乙酰含量有至关重要的作用。

（）麦汁成份能满足酵母生长繁殖的需要，酵母强壮，代谢正常就可降低双乙酰，一般说来，希望麦汁a在以上，另外，麦汁中的核苷酸类物质，+，溶解氧也对酵母繁殖和代谢有影响,（）酵母增值不一致，会是后期酒液中a乙酰乳酸量增多，起发太快，会增高双乙酰峰值。

（）发酵过程双乙酰还原时的温度、压力，酵母数。

适当增加压力，可控制酵母数代谢，减少双酮类的生成，温度越高，双乙酰还原越快，酵母数越多，当然还原双乙酰越快。

（）为果发酵液污染了啤酒有害菌，为乳酸菌类，其代谢过程中也会产生双乙酰，且到发酵后期酵母沉淀后越来越严重，这些细菌产生的双乙酰，酵母很难还原。

（）外加双乙酰脱羧酶。

对降低啤酒双乙酰含量有较明显效果，但增加成本。

（）有资料报导，丙酮醛的味和双乙酰相同，因此啤酒中的醛，酮含量也会影响双乙酰味。

，,、硫味,啤酒的硫味主要是来自啤酒中的硫化氢，二甲基硫等硫化合物。

硫化氢有似臭鸡蛋味，二甲基硫（）有似洋葱的怪味。

这些硫化合物主要来源于四方面。

发芽时生成的甲基蛋氨酸在烘烤时分解产生二甲基硫或其前躯体，麦芽焙焦温度高，水份低，可减少量。

麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生，强烈煮沸可除去大部分酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化物多。

发酵过程污染，为黄杆菌，足球菌。

乳杆菌等，则会产生大量的硫化氢，乙酸醇，二甲基硫等。

.日光臭,瓶装啤酒长时间曝晒在日光下或长期放在商店的灯光下，会产生一种像柿饼样的气味，叫做日光臭。

产生这种变性臭味的原因，是由于啤酒中苦味的主要成份异葎草酮，其侧链乙烯酰基受到光分解成3一甲基2丁烯自由基，与啤酒蛋白或含硫氨基酸同样受光化学作用而生成的硫基结合。

生成甲基丁烯硫醇此化合物是日光臭味的主要原因。

它的生成量和下列因素关：

促使此反应的光波长是，因此采用棕色瓶装啤酒较绿色瓶生成日光臭的可能性小。

异葎草酮含量高，会促使反应，为在啤酒生产时，该添加四氢异葎草酮，已将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭。

啤酒中的核黄素（）对光化学反应有催化作用。

色深的啤酒降低了透光率，可降低反应程度。

、高级醇味喝啤酒上头,所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称名字，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油，一定量的高级醇是构成啤酒风味不可缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇味，啤酒的而高级醇类很多，主要有正丙醇，正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等。

其中对啤酒风味影响较大的是成醇类，就其含量而言，异戊醇最高，可占高级醇总量的，高级醇含量高，会是啤酒有腻厚感，不同的醇类，对啤酒味感的影响不同。

异戊醇会使啤酒阴后有头痛感俗“上头”，苯乙醇含量高，会使啤酒产生一种郁闷的玫瑰花香，正丙醇使啤酒有刺激的酒精味，除了单个高级醇含量高对啤酒风味的影响外，更重要的是各种醇相互间的加成作用，还有脂类和高级醇比例大小的影响。

啤酒中高级醇的形成主要有两个途径：

一是有氨基酸降解成相应的醇，如由亮氨基酸生成活性戊醇，氨基酸生成异丁醇，苯丙氨基酸生成苯乙醇等。

二是有糖类合成氨基酸时的付产物形成高级醇，两者都要以2酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛。

醛还原为醇，大部份高级醇都在主发酵时形成，后酵很少，影响高级醇的因素主要有：

酵母菌种的影响，实验证明，不同的酵母菌种在相同发酵条件下生长高级醇的量有很大差别，原麦岛传统酵母菌种是优良的低高级醇酵母菌种。

麦汁成份的影响：

麦汁浓度增高，形成的高级醇量也增加。

一般说麦汁含氮量及氨基酸含量越高，形成高级的醇的量也越高，但是，氨基酸含量也过高时，反会抑制高级醇的生成，麦汁中可利用氮含量太低，倒会产生较多的高级醇。

麦汁中可发酵性糖含量太多，发酵度太高时，糖的胞内转化产物进行氨基酸合成加强，会是高级醇量增加。

发酵条件的影响麦汁冷却温度高，酵母起发块，促进高级醇生成。

麦汁和酒液的越高，形成高级醇的量也越高，降低可控制高级的生成。

酵母接种量多，酵母增值倍数低，致使代谢减弱，形成高级的醇可减少。

发酵温度越高，高级醇的生成量越多。

加压发酵，高级的醇生成量可减少。

下面发酵形成高级醇明显比上面发酵少。

发酵过程污染腐败菌和野生酵母菌，会明显使高级含量增加，特别是异戊醇类，实践证明，发酵过程严重污染的啤酒，饮后不愉快，会“上头”,、老化味,啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差。

香味消失，协调醇厚感，苦味降低，产生令人厌恶的怪味，这在啤酒感官品评中称为老化味，在口味表达上有不同叙述语。

为面包味，焦糖味，低板味等。

产生啤酒老化味主要是贮存时间形成了挥发性的羧基化合物。

主要是醛类，从形成原理上简单说通过以下几方面形成相应的醛类。

氨基酸的分段分解异酸的氧化分解醇类氧化成