食品生物化学Word格式文档下载.docx

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19.自然界中最甜的糖是：

E

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖

3、组成蛋白质的基本单位是：

（A）

AL-α-氨基酸　　BD-α-氨基酸

CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸

5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（C）

A、色氨酸　　B、亮氨酸

C、组氨酸D、酪氨酸

7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（C）

A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸

9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（A）

A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用

10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D）

11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（C）

A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用

12、使肌肉呈红色的蛋白质是（C）

A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

13、小麦蛋白中缺乏（B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A、色氨酸　B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸

19、以下属于蛋白质可逆变性的是（C）

A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照

20、鱼冻的形成属于蛋白质的（C）作用

A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀

1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）

A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白

2花生四烯酸是（D）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：

（C）

A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸

6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：

（B）

A酸价B碘值C酯值D皂化值

12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（C）

A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物

3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（D）

A催化效率高B专一性强

C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应

5）下列哪些是酶的抑制剂（C）

ANa2+BMg2+

CCu2+DFe2+

6）下列哪些是酶的激活剂（A）

ANa+BAg+

CHg2+DCO

11）酶的化学本质是（C）

A蛋白质 

B核酸 

C蛋白质和核酸 

D蛋白质、核酸、脂类和糖类

12）酶的特点不包括（D）

A效率高 

B具有专一性 

C条件温和 

D稳定性高

17）关于酶的叙述哪项是正确的（C）

A所有的酶都含有辅基或辅酶

B只能在体内起催化作用

C大多数酶的化学本质是蛋白质

D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行

6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：

（A）

A维生素AB维生素B1

C维生素DD维生素K

7、以下哪个是水溶性维生素（A）

A维生素B2B维生素A

C维生素DD维生素K

8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C）

9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（B）

A维生素AB维生素C

10、人体内唯一含金属元素的维生素是（D）

A维生素AB维生素B11

C维生素B2D维生素B12

14、属于脂溶性维生素有（B）

A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、VC

15、发生癞皮病与缺乏（D）有关。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B5

16、发生脚气病与缺乏（A）有关。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B5

2、人体必需微量元素包括（A）

A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟

C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘

4、目前认为与克山病有关系的微量元素是（C）

A.铁B.钙C.锰D.硒

16、维生素B12中所含的矿物质为：

（D）

A、锌B、铜C、铬D、钴

17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：

（A）

A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C

二多项选择题

1降低食品水分活度的方法有（ABCD）

A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥

2.对水生理作用的描述正确的是（ABCD）

A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体

C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂

5水在体内的排出途径有（ABCD）

A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出

11水与微生物的关系下面表述正确的有（ACD）

A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的

B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的

C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间

D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（AD）

A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线

C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6

E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

3.下列关于多糖的正确描述是（AD）

A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收

C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物

E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物（ADE）

A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精

5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（ACE）

A.有α-1，4糖苷键位于直链中

B.有β-1，6糖苷键位于分支处

C.主要存在于肝脏和肌肉中

D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短

E.与碘溶液作用呈红褐色

6.下列糖中，属于单糖的是:

（ACE）

A.葡萄糖　　B.葡聚糖　C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶

E.果糖

9.下列糖中属于还原糖的是:

（ABC）

A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素

10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（AD）

A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖

3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（ABCD）

A、调节作用（调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等）

B、运输功能（如血红蛋白载体）

C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）

D、免疫保护作用（干扰素）

4、蛋白质中含有的元素有（ABCD）

A、碳B、氮C、硫D、氧

6、下面是必需氨基酸的有：

A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸

2影响油脂自氧化的因素（ABCD）

A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响

3脂肪水解生成的产物是（AC）

A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖

4关于酸价的说法，正确的是（AB）

A酸价反应了游离脂肪酸的含量　B新鲜油脂的酸价较小　

C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大，油脂质量越好

14油脂的精练包括哪些步骤（ABCD）

A脱胶B脱酸C脱色D脱臭

17能够表征脂肪特点的重要指标有（ABCD）

A酸价B皂化值C酯值D不皂化物

5）下列酶属于水解酶的是（AB）

A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶

14）下列关于酶特性的叙述哪些是正确的（ABC）

17）酶促反应速度与下列哪些因素有关系（ABCD）

A底物浓度B浓度C温度DpH

2、以下属于水溶性维生素的是（AD）

A维生素CB维生素KC维生素ED维生素B1

3、以下属于水溶性维生素的是（BD）

A维生素DB维生素CC维生素AD维生素B6

5、以下属于脂溶性维生素的是（AC）

A维生素AB维生素CC维生素ED维生素B5

6、以下属于脂溶性维生素的是（ABCD）

A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K

7、以下属于脂溶性维生素的是（AB）

A维生素KB维生素DC维生素CD泛酸

11、下列不属于维生素E功能的主要有：

（ACD）

A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、消除自由基

1、以下属于酸性食品的是（ACD）

A谷类B果蔬类C鱼类D蛋类

9、下列属于碱性食物的有（CD）

A、牛肉B、玉米C、草莓D青菜

10、下列物质哪些能参与人体的抗氧化作用（ACD）

A、硒B、铬C、维生素CD、维生素E

14、锌的良好食物来源是（CD）

A.动物脂肪B.蔬菜水果C.贝类D.肉类

21、缺锌会引起（ABCD）

A.食欲不振B.生长停滞C.性功能发育不良D.味觉及嗅觉迟钝

填空

1食品中的水分共有自由水

、结合水、毛细管水几类。

7食品的水分活度总是小于1。

（大于1、小于1、等于1）

2.人血液中含量最丰富的糖是__葡萄糖______________,肝脏中含量最丰富的糖是___________糖原_____,肌肉中含量最丰富的糖是____糖原

____________。

6.淀粉分为直链

淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。

9.食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖、；

双糖有蔗糖、、

麦芽糖、、半乳糖；

多糖有淀粉、果胶、纤维素等

、、等。

4、蛋白质的基本构成单位是氨基酸，

，目前所知大约有20种。

5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电负电