餐厅服务与管理实践报告Word文件下载.doc
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餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习;
突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。
【教学目的】
通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
【教学方法】
以教师示范、指导,学生实践操作为主线,辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化;
根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求,组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练,从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
【实训项目具体内容】
项目一托盘的使用技能(包含仪态)
项目二餐巾折花的技巧(十二种)
项目三餐中服务训练(点菜、斟酒为主)
项目四中、西餐摆台(以中餐为主)
【实训总结】
经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训,知道纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行的道理。
在托盘实用过程中,我们主要练习轻拖,之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
碟、碗等一定要平摆,错落有致。
重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前,后用的在下、在后等等。
托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。
掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,确保托盘平衡,使之平托于胸前。
托盘时手碗转动轻松、灵活,上身挺直、注视前方。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观,不优雅的。
卸盘时,身体微微下蹲,把托盘小心放在一个较方便的的位置,放稳后双手交替拿下物品。
通过托盘了解基本的托盘种类和用途,能够熟练地掌握托盘,以及托盘时的注意事项。
餐巾折花是餐前准备工作之一,将餐巾折成各式的花样插在水杯内,供客人使用。
折花时,要姿态正确,手法灵活,用力得当;
角度要算准,折摺要均匀,力争一次折成;
折花要正确使用,叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法,折花要简单美观,拆用方便,造型生动,形象逼真。
根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。
宴会主人位上的主位花,要选择美观而醒目的花型,使宴会的主位更加突出。
摆放折花时,花形正面要对准,便于欣赏;
不同花形应搭配合理,错落有致,摆放距离要适当。
餐巾可以装饰美化餐台,突出宴会主题。
餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递,给顾客以美感。
在客人餐中斟酒时服务,斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、规范,给顾客留下美好印象。
服务员给客人斟酒时,要先示酒,并且掌握动作的要领,姿势要优雅端庄,注意礼貌,胆大心细。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务,会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足。
我们了解到餐中服务的基本流程及服务规范,掌握服务要领。
餐前摆台是为顾客提供就餐用具的工作,摆台过程细琐繁杂,摆台的好坏直接影响餐厅的面貌,餐具等的摆设配套齐全,整齐一致,方便客人用餐的同时要有美感所有餐具清洁卫生,令顾客清新舒畅的就餐感觉。
按照餐具摆台顺序,分批次托盘,餐具距离适中,布局合理、美观间距相等,摆放的位置要准确。
分清主宾位,要注意主位的突出。
摆放餐具时要侧身,托盘雨左手,右手进行餐具的摆放,顺时针方向进行摆台,注意动作优雅美观,通过餐具摆台,体验到了餐具摆台的细致,熟悉掌握了摆台流程,并且强化熟悉中西餐具的名称,为以后的工作提供好的基础。
再则,餐饮摆台要注意仪容仪表,对双手进行消毒,度餐具进行检查,看是否有破损,保证台面上的餐具完好无损,干净整洁。
摆放时。
手不可以触摸盘面和杯口,以及杯壁。
餐饮摆台不仅是摆好所用餐具,更是具有挑战的专业技术,我们不接要考虑摆台所需物品,更重要要突出摆台的文化性和特殊性,符合宴会主题。
通过餐饮服务实训,基本上了解餐饮服务工作,掌握熟练餐饮服务技能,强化餐饮服务意识,体会到餐椅服务的细致。
丰富文化知识,提高实践技能。