杂粮营养成分表知识分析.docx

杂粮营养成分表知识分析.docx

《杂粮营养成分表知识分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《杂粮营养成分表知识分析.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

杂粮营养成分表知识分析

大麦的营养成分及价值

大麦Barley（Hordeumvulgare），属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。

世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。

我国的大麦现多产于淮河流域及其以北...

大麦Barley（Hordeumvulgare），属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。

世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。

我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。

大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。

我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。

根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。

大麦的营养成分：

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

　　富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

　　富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。

　　富含镁，能提高精子的活力，增强男性生育能力。

有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。

调节神经和肌肉活动、增强耐久力。

　　富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿。

提高免疫力。

调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育

大麦（元麦）小麦营养成分对比表

【食物分类】      谷类及制品     

【营养成分基础营养成分基】食部每100g含量             

【编码】      A01004      

【食物名称】      大麦[元麦]             【食物名称】 小麦（每100克中含）  

【食部（%）】      100      【食部（%）】      100            

【能量_（KJ）】      1314    小麦 1326 

【能量（Kcal）】      314.0              317.0

【水分（g）】      11.8      10

【蛋白质（g）】      10.0   11.9           

【脂肪（g）】      1.6     1.3 

【酒精（%）】      　              

【膳食纤维（g）】      9.90            10.08 

【碳水化合物（g）】      64.80     75.2 

【灰分（g）】      1.9             1.6 

【胡萝卜素（μg）】 0     　      

【维生素A（μg）】 0     　            

【视黄醇当量（μg）】 0     　      

【硫胺素（mg）】      0.42            0.4  

【核黄素（mg）】      0　   0.1  

【尼克酸（mg）】      0　            4  

【抗坏血酸（mg）】  0    　     

【维生素E_总E（mg）】      1.48            1.48  

【维生素E_αE（mg）】      0.73      

【维生素E_（βE+γE）（mg）】      0.48              

【维生素E_δE（mg）】      0.27      

【钾（mg）】      49.0           289   

【钠（mg）】      7.20     6.8 

【钙（mg）】      66.0          34    

【镁（mg）】      158    4 

【铁（mg）】      6.40          5.1    

【锰（mg）】      1.23    3.1  

【锌（mg）】      4.36      2.33        

【铜（mg）】      0.63    0.43  

【磷（ug）】      381         325   

【硒（μg）】      9.80      4.05     

【碘（mg）】00 

大麦的营养价值：

大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；

　　具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；

　　对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。

　　宜：

胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。

　　忌：

因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。

小麦的营养成分及价值

小麦的营养成分（每100克中含）

　　成分名称含量成分名称含量成分名称含量

　　可食部100水分（克）10能量（千卡）317

　　能量（千焦）1326蛋白质（克）11.9脂肪（克）1.3

　　碳水化合物（克）75.2膳食纤维（克）10.8胆固醇（毫克）0

　　灰份（克）1.6维生素A（毫克）0胡萝卜素（毫克）0

　　视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0.4核黄素（毫克）0.1

　　尼克酸（毫克）4维生素C（毫克）0维生素E（T）毫克1.48

　　a-E1.48（β-γ）-E0.24δ-E0.1

　　钙（毫克）34磷（毫克）325钾（毫克）289

　　钠（毫克）6.8镁（毫克）4铁（毫克）5.1

　　锌（毫克）2.33硒（微克）4.05铜（毫克）0.43

　　锰（毫克）3.1碘（毫克）0

　　小麦适用人群

　　适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥（癔病）者食用;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦;也适宜妇人回乳时食用。

荞麦的营养成分及价值

一、营养品质　　荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。

荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。

　　苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。

蛋白质也高于玉米粉，而脂...

一、营养品质

　　荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。

荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。

苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。

蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。

维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4～24倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。

矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。

苦荞麦含蛋白质9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。

与甜荞相比，苦荞的蛋白质高61.5%、脂肪高56.9%、维生素B2高3.16倍，维生素P高13.5倍。

二、营养分布

　　荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。

荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。

荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。

将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律。

外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮食所不含的维生素P（芦丁）和叶绿素。

三、营养成分

　　荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。

因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。

同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。

1、蛋白质　　

苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。

而残渣蛋白为34.32%，为小麦面粉2.7%的12.7倍（表3）。

苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。

苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。

（1）氨基酸:

苦荞中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好。

苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克，比小麦含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜荞含量（3.1721克）高61.28%。

氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例，苦荞含量每100克为1.014克，为小麦含量0.429克的2.36倍，为水稻0.745克的1.36倍，为玉米含量0.47克的2.16倍，为甜荞0.5484克的1.84倍。

　　在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。

尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。

色氨酸含量，苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15%。

（2）蛋白质质量:

优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。

目前，国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价，化学分值越高，蛋白质越易消化，质量越高。

鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化学分值为100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。

苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。

日本学者研究报道：

苦荞麦的营养效价指标为：

80-92（小麦为70，大米为50）。

所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。

　　欧盟汉斯（M.HAAS，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高，化学分为81。

而且，在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。

2、脂肪　　

苦荞脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。

苦荞脂肪的组分较好，含9种脂

肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。

另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。

硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。

苦荞脂肪酸含量因产地而异。

3、淀粉和膳食纤维　　

苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。

荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。

　　苦荞粉中含有膳食纤维3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约0.68～彝族1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍，膳食纤维的日标准摄入量为20～25克。

对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：

食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。

当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。

　　据近期研究，在人类营