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二、影響蔬果品質的因素

蔬果品質的評定包括人為的感官評價及使用儀器以物理或化學的分析方法而得的，品質包括下列幾項:

（一）外觀

（二）組織

（三）風味

（四）營養價值

（五）安全度

三、影響蔬果採收後劣變的因素

（一）呼吸作用

蔬果採收後，為維持生命活力，其有機物質（碳水化合物、蛋白質與脂質等）分解，釋放出能量供利用，然其自身也會老化與死亡，即其品質與風味降低，終將失去商品價值。

（二）乙烯氣體的產生

蔬果採收後，由生理作用而自然產生乙烯（C2H4），部份微生物也會產生此化合物。

乙烯是一種加速後熟或老化的一種荷爾蒙，在極少量濃度約0.1ppm即可作用，對植物器官離層的產生也有關係。

（三）蒸散作用及水份損失

蔬果採收後因蒸散作用使得失水、萎凋、質地軟化、失去脆度、降低營養價值，可謂致使產品變壞的主要原因之一。

蒸散作用速率受產品本身形態、表面積或損傷情形所影響，同時也受環境的溫度、濕度及空氣流速所影響。

所以調整環境，以塑膠袋包裝，維持較高的相對濕度，或於果實表面塗臘等技術可降低蒸散作用，減少失水，可依各作物特性做適當的選擇應用。

（四）生長與發育

蔬果採收後，其生長點仍舊繼續生長，尤其在高溫時生長速率更快，例如：

蘆筍、蔥、芹菜有伸長及曲度加大的現象；

馬鈴薯、洋蔥、大蒜和其他根菜類有萌芽抽梢的現象，因而加速產品變質，降低商品價值。

（五）成份變化

蔬果採收後，有許多成分的變化，葉綠素的分解，對綠色菜是不利;

花青素與其他酚類物質產生變化而造成組織褐化，破壞產品的外觀，澱粉轉變為糖，對馬鈴薯是不利的;

有的糖轉變為澱粉，對豌豆與甜玉米是不利的。

果膠物質與其他多糖分解造成果實軟化而增加物理傷害與病原菌侵襲的機會。

其他尚有維生素的損失，降低營養價值;

有機酸、蛋白質、氨基酸與脂質的變化會影響產品的風味。

（六）生理劣變

蔬果採收後若放置於不適合的溫度下會產生各種生理障礙;

例如放在冰點以下會產生凍傷，有些熱帶或亞熱帶出產的果放在冰點以上但低於5℃或13℃，經相當時間會產生寒害，使得產品表面或內部顏色褐化，表面凹陷或呈水浸狀，後熟不均，甚至無法後熟，產生異味，加速微生物滋長而腐爛。

有些產品放置於強光或高溫環境下，會產生熱傷、表面白化、燒焦、後熟不均、軟化或嚴重失水。

（七）物理傷害

蔬果採收後常因表面擦傷、壓傷、震傷等機械傷害，導致產品加速失水及病原菌容易侵犯傷口，加速腐敗。

（八）病理傷害

細菌與真菌感染為產品敗壞最普通與最明顯的症狀。

當產品遭受物理傷害或生理障礙後，病原菌更容易入侵。

（九）溫度

蔬果採收後受溫度的影響極大，通常在適宜溫度範圍內，每增加10℃，產品敗壞速率加速2~3倍。

產品在不良的環境與溫度下,會加速產生生理障礙及由病原菌引起的腐爛，產品採收後若能立即做預冷，降溫至5℃以下,可以迅速降低生理活動以及病原菌的繁殖。

（十）相對濕度

蔬果採收後的失水速率與其所置放環境的大氣中蒸氣壓差有關，蒸氣壓差又受溫度與相對濕度的影響，相對濕度低則失水速率快。

（十一）大氣組成份

降低蔬果產品周圍的氧氣及提高二氧化碳濃度稱為氣調貯藏，在兩者適當的比例存在時，可以降低蔬果的生理活性，有延長貯運壽命且保存優良品質的效應，其效應的高低也與產品種類、品種、生理年齡、氧氣與二氧化碳濃度、溫度及貯藏期間長短而有差異。

（十二）乙烯氣體

乙烯對採收後的蔬果可能有利或有害，例如我們應用乙烯來將香蕉催熟，或用乙烯吸收劑（KMn04），將產品產生的乙烯吸收掉，減緩老化，如長豇豆應用此技術可以有效減緩脫仁現象。

..

（十三）光線

馬鈴薯應避免光線的照射而形成葉綠素，造成綠化現象及促進有毒化合物的形成。

（十四）其他因素

使用殺菌劑或植物生長調節物質延緩產品內在因素所引起的敗壞。

蔬菜採收後的生理變化相當複雜，農友們切不可以為所生產的產品在產地脫手以後就算數，以後如何與農友無關。

需要瞭解產品採收後的生理，正確選擇採收後處理技術，以降低生理變化，減少損失，才能確保品質。

產品不但要在田間生長良好，也要有良好的採收作業，使它的品質在運銷途中得以保持。

採後的損失會反映到售價，間接地轉嫁到農友以後的收入上。

從事處理與運銷的人既不可墨守成規不求技術改進又不宜盲目地模仿他人的技術，更不可貿然引用外國昂貴的設備，正確的態度應該是審慎的選取。

目前農委會已大力推動採收處理技術的改善工作，無論技術與設備的改善研究、示範、講習與推廣工作都在積極進行。

有關從業人士應多與技術單位聯繫，瞭解新的方法與趨勢，才能不落伍又不浪費。

蔬果採收後處理及包裝技術

採收後「處理」一詞包括產品採收後到送達消費者手中以前所經過的種種作業及程序，諸如整修、清潔、塗腊、包裝、預冷、防腐、運輸等等都是採後處理,採收後處理技術得當，則可延緩敗壞及減少損失。

一、各種蔬果採後損失及品質劣變的主要原因

（一）成熟果:

南瓜、洋香瓜、西瓜、番茄等因擦傷、過熟採收、失水、寒害，使組成分變化、腐爛。

（二）未熟果:

胡瓜、豆類（豌豆、四季豆、豇豆、菜豆）、茄子、黃秋葵、甜玉米等因過熟採收、失水、萎凋、機械傷害、寒害、腐爛。

（三）花菜類:

青花菜、花椰菜等因黃化、褐化、花蕾老化、凋落、腐爛。

（四）葉菜類:

萵苣、菠菜、甘藍、青蔥等因失水、萎凋、機械傷害、黃化而腐爛。

二、蔬果採收成熟度的決定

不同蔬果採收適期的決定各異，除了種類、品種、氣候環境等因素，也與我們所喜好品質有關，一般可用來判定採收期的方法有：

由開花期決定，可由開花時掛牌子，至一定日數決定採收日，如瓜果類。

蔬果發育過程積溫量，與當季的溫度有關，如柑桔類。

果實離層的發育，判定成熟期，如洋香瓜。

蔬果外型及結構、果實大小、果實比重、果實的組織、硬度、外表顏色、內部顏色等情形，組成份、醣、酸、糖酸比、果汁含量、澀味（單寧含量）、乙烯含量、香味等均可作為判定採收成熟度的依據。

三、採收時間

一般在清晨或傍晚，氣溫稍低時收穫，因為攜帶的田間熱較少，品質敗壞率較慢，會有較好的蔬菜品質。

又採收前數天，最好避免大量灌水，雨天收穫之蔬菜，也因組織含水極高，不耐存放，且較容易感染病菌，易發生腐敗現象。

四、分級

農產品並非工業製品，同一批栽培收穫者，大小、品級絕不可能完全相同。

由於包裝、販賣過程中，大小、成熟度、品級類似者，較方便處理。

因此，若能在採收時隨即分級，可減少蔬菜再次被翻檢的機會，於是受傷的機會降低。

目前我們所使用的分級標準，有等級標準，分特級品、優級品、良級品。

大小標準，分大（L）、中（M）、小（S）。

所以在包裝下務須清楚標明是屬於那一種等級與那一種大小，如此拍賣交易即可方便省時，並且避免紛爭。

五、包裝

包裝不但提供美觀、便利等商品性外，對農產品本身也提供一種保護作用。

包裝之方式變異很大，往往依蔬菜之種類、產地及運銷等實際狀況而不同，隨時代變化，包裝材質成本之改變，包裝方式也會因此改變。

如10年前竹簍價格比紙箱低很多，但現今這些價位差距不大，甚至紙箱還便宜些，因此紙箱之使用廣泛多了。

蔬菜包裝時須注意下列數點：

（一）不同品種、不同等級、不同大小、應分別包裝物。

（二）產品應修整良好，不留果梗、不留枯腐的廢棄物。

（三）包裝容器標準，有特定規格，容器上應標示供應單位、代號、品名、等級、大小、淨重。

六、儲存前之預措處理

洋蔥、馬鈴薯、甘藷及山藥等蔬菜，採收後最好能先癒傷，貯存力則較好。

又某些蔬菜，依貯存目的之不同，可能必須運用照射處理，或採收前採收後噴灑某些化學藥劑，以達到其某項貯存目的。

七、預冷

蔬菜採收後迅速移去田間熱，以降低生理活動，減少失重及腐爛，儘可能保持蔬菜原有的鮮度和品味。

預冷的速度要快，應在數小時至數分鐘之內完成，需時數天的冷卻不能稱預冷。

若能藉用預冷方式使品溫下降，再入冷藏庫待運銷販賣，可減少冷凍負荷，並維持較好品質。

不同的蔬果將以不同的方式預冷，所需預冷的時間亦不同，預冷作業上有兩個時間需測定，以作為預冷之依據，半冷期（half-coolingtime），是指產品與冷卻媒體之溫差降低至原來的溫度的一半所需之時間。

例如，蘆筍採收時原來溫度為30℃，以0℃之冰水為冷媒，則蘆筍品溫降至15℃所需之時間為20分鐘，其半冷期為20分鐘。

7/8冷期（7/8coolingtime），是指產品與冷卻媒體之溫差降至原來溫差的7/8所需之時問。

如前例，蘆筍降低至3.8℃需60分鐘，7/8冷期為60分鐘。

7/8冷期為半冷期的3倍。

7/8冷期即已接近產品應降溫的溫度。

預冷的方式有水冷（hydrocooling）、風冷（aircooling）、真空預冷（vacuumcooling）和碎冰冷（icing）。

水冷又分浸水式（immersing）和沖水式（flooding）；

風冷又分室內風冷（roomcooling）和強風壓差風冷（forcedaircooling）;

碎冰冷又分包冰式（packageicing）和堆冰式（topicing）。

近年來，消費者對蔬果品質之要求提升，超市日益增加，在產地採收的蔬果能做好適當處理，建立預冷系統，使其在睡眠之狀態，降低生理生化活性，保持原有之新鮮品質，並建立低溫輸送系統，更能確保高品質及減少損失。

目前本省有些農友對預冷作業已有相當知識，有少數農友已被輔導做預冷作業，例如少數夏季葉菜類以冰水預冷，對品質保存及貯藏有良好的效果，夏季採收的綠竹筍，以蓄冰式冰水機預冷，保鮮及防止褐化老化之效果良好；

外銷的菊花，以強風壓差預冷，也做得很好。

而尚有許多高經濟價值的蔬果均尚未做。

實有必要加強輔導與推動。

八、乙烯問題

乙烯是存在於空氣冷中，極微量的無色無味之氣體份子，是一種植物荷爾蒙，植物自身會產生，其可以影響植物的生長與發育，無論是由植物體自行合成，或是來自周圍環境，濃度達到百萬或千萬分之幾，就會被誘導發生一些生理作用。

乙烯可引發果實的後熟，促進綠色組織的黃化，促進離層的產生與脫落，促進組織中纖維的生成，促進一些異常代謝物的生成，降低貯藏壽命。

貯藏環境中乙烯的問題如何來處理

我們既然知道了乙烯的存在對於貯藏中的園產品有著潛在的危險，所以必需設法來處理此一問題，以降低乙烯可能造成的傷害。

基本上，貯藏環境中乙烯的問題在處理上有二項原則，現在分別敘述如下:

（一）避免貯藏環境受到乙烯的污染。

（二）儘量除去貯藏環境中的乙烯:

使適量通風，利用乙烯吸收劑。

九、運輸

運輸途中的損傷常是蔬果損失的一大原因，以往，我們的運輸是以“件”計價，故多半採用大容器，重疊堆放，造成嚴重的機械傷害。

最好有隔板分隔，減少直接重壓的傷害，裝卸產品時，使用墊板，堆高機，輸送帶等，則可較省力，且提高效率，避免太重，太大造成搬不動則用摔的，既容易破壞產品，又會減少容器的壽命，最理想的重量在10~20公斤，容易搬，即可輕放；

在卡車上擺置位置也有很大的關係，靠近前端振動較小，後端