三全食品加工作业指导书教学内容文档格式.docx

三全食品加工作业指导书教学内容文档格式.docx

《三全食品加工作业指导书教学内容文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《三全食品加工作业指导书教学内容文档格式.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

2.1无论生产或停工，任何时候人员必须更换工作服，佩戴发网后才能进入生产车间。

2.2包装区员工与包制区员工的工作环境区分。

2.3员工必须正确佩戴发网和口罩。

发网孔径小至不至于有头发漏出。

戴发网的标准以盖过双耳，完全遮住头发为准。

2.4上衣兜内不容许放任何物品。

2.5生产区内不容许穿短裤。

2.6生产区内不容许戴任何首饰和手表。

2.7生产区内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。

2.8个人物品不容许带入生产区域。

2.9生产区域内只容许使用圆珠笔，不得使用铅笔和钢笔。

2.10更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。

2.11厂内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透性材料制成。

2.12任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区或仓库内进行，以预防潜在的污染产品的危险。

3参观人员、管理人员和合同人员：

三全公司的GMP的标准和要求完全适用于所有的参观人员、管理人员和合同人员

4对工作服的要求：

4.1公司为所有相关人员提供工作服和工作鞋。

工作服以白色或浅色为宜。

工作服和工作鞋不得穿出厂区。

公司将提供合理的换衣时间、洗衣服

4.2工作服和围裙等必须至少每天更换一次，需要时可增加更换频率。

换下的

工作服和围裙等需立即集中，不得摆放在生产区域。

4.3任何工作服、工作鞋不得穿进卫生间。

二、良好生产规范——操作行为规范

1.食物产品和食物直接接触的容器具不得存放于厂区外部。

2.原料由原料专用通道运入车间，拆去外包装后进入车间。

成品由成品专用通道运至成品仓库，不允许交叉运送原料和成品。

3.包装区人员和包制区人员分别在专用的更衣室更换工作服并经专用的通道进入车间

打开。

5.操作工不容许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或地台板上。

6.垫仓板必须保持干燥、清洁、完好。

木制垫仓板不容许在车间内使用和摆放。

7.在仓库及厂区内储存货物时必须保持距离至少30厘米远，以便清洁和虫害控制之用。

8.容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。

保证每次使用已清洁好的容器具，以免异物污染

9.拒用材料、次品及物料在车间的存放点必须明确标识。

10.运输原料和成品的叉车应完全分开使用、清洗及存放，避免生熟交叉污染。

11.储存货物的名称、编号、数量、生产日期、批号（入库日期）、状态以及存放日期，均需明确标识。

12.所有溢出的货物必须立即清理干净。

13.任何原料及包装的外包装纸箱在使用之前，必须用吸尘器或刷子将表面清除干净，方可使用。

14.废物不容许在厂内外积累，必须随时清理干净。

15.垃圾桶内必须随时保持清洁，放入垃圾袋后方可使用。

16.清洁干净的容器或工具，需存放在指定地点，不得在厂区内任意摆放。

17.干区的清洗，最好使用吸尘器。

18.易受昆虫污染的原料，储存30后必须作再次检查，并每30天检查一次直至用完为止。

每次的检查日期

需注明在每个垫仓板的最底一层的货箱上。

19.设备上与产品接触部位所用的润滑油为食品级润滑油

20.用于过滤的滤网和滤布为食品级尼龙，不可使用不锈钢材质的滤网

21.食物容器具、工具：

●食物用容器具及工具不容许直接接触地面或不清洁的表面。

●容器具需明确标识其盛放内容及可食用或非食用，同时也可使用颜色标识加以区分。

●容器的标示必须干净、完整、正确.

●所有容器具必须加盖。

任何原料和半成品在摆放时，必须加盖或覆盖保鲜膜。

●工具必须受控并及时清洁，以预防夹杂物和微生物对食物的污染。

●木制或木柄及竹制工具不允许使用，以免其碎片造成异物污染，而且木制品易受潮，有潜在的微生物污染的危险。

22.产品环境

●墙壁、门、窗、天花板无破损及无涂层剥落

●有冷凝水滴落的空调通风口处、冷库风扇下不得进行生产操作及摆放物料

●不得将垃圾清入地沟，地沟内水流畅通，无异味

●地漏必须加盖，以防止虫害由地漏进入车间

●设备、管道、工具、容器上不得缠绕胶带、线绳、铁丝等物件，以防止脱落造成产品异物污染

●灭蝇灯于夏季时应至少每周清理一次

生产过程中风幕帘和排风扇应正常开启，排风扇外部应加密封的滤网

清洗

一、清洗：

1、清洗的分类：

1.1按清洗方式可分为干洗和湿洗

1.2按清洗频率可划分为常规清洗和定期清洗

2、清洗的步骤：

2.1预洗：

初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净

2.2主洗：

用热的去污溶液和清洁的布或刷子清洗

2.3冲洗：

用清水将设备、工具、容器等表面的清洗剂冲洗干净

2.4消毒：

用适当的杀菌剂并要有充足的接触时间给杀菌剂发挥作用

3、清洗的职责

3.1操作工：

负责对操作范围内的设备、操作台、产品容器和使用的工具进行清洗

3.2生产组长/主任

●按照清洗程序的要求，负责组织安排管辖区域的清洗，包括设备、检测仪器、操作台、产品接触的工具及容器、冷库、固定设施、墙壁、地面、地沟等

●负责督导员工按照良好清洗规范操作

●负责检查管辖范围的清洗结果和清洗效果，如实填写清洗记录

●当清洗检查结果不合格时，负责落实纠正行动按时、按质完成

3.3品保人员：

●负责协调安排整个生产线的常规清洗和定期清洗

●负责督导生产组长/主任履行职责，进行合理的分工，保证清洗程序有效实施

●负责检查整个生产线的清洗结果和清洗效果

3.4在线QC

●负责清洗液和消毒液的配置

●负责清洗过程的监控，确保清洗程序正确实施，督导员工按照良好清洗规范操作

●当发现不符合规范要求的行为时，负责同生产组长/主任或生产主管、QC主任、QC主管及时沟通，提出适当的纠正行动，并跟踪直至完成

●负责检查清洗结果，并填写清洗检查记录

3.5QC主任

●负责督导在线QC正确配置、使用清洗剂和消毒液

●负责监控整个生产线的清洗过程和清洗效果，确保清洗程序正确实施，督导员工按照良好清洗规范操作

●负责督导在线QC进行合理有效的监控，帮助协调解决发现不规范行为时的沟通障碍

●当发现不符合规范要求的行为时，负责同生产组长/主任或生产主管及时沟通，提出适当的纠正行动，并跟踪纠正行动直至完成

●负责检查清洗结果

3.6公司品保主管

●负责督导QC主任/在线QC正确配置清洗剂和消毒剂

●负责监控生产线的定期清洗，确保清洗程序正确实施及清洗结果合格

●当发现不符合规范要求的行为时，及时同主任/主管进行沟通，并提出纠正措施，并跟踪至纠正行动完成

●负责对QC的清洗检查结果进行检测与核实

●负责检查定期清洗的结果

4、清洗工具

4.1清洗工具的划分

●食品接触工具：

用于清洗直接与食品接触的容器、设备、操作台面、工具等

●过敏原工具：

专门用于清洗过敏原食品的工具

●非食品接触的工具：

用于清洗不直接与食品接触的操作台底部、门、窗、墙壁等

●地面工具：

专门用于清洗地面的工具

●地漏工具：

专门用于清洗地漏的工具

4.2清洗工具的颜色划分

●食品接触的工具：

兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色柄的刷子

●过敏原接触的工具：

红色，如红色毛巾、红色胶盆、红色柄的刷子等

黄色，如黄色毛巾、黄色胶盆、黄色柄的刷子等

●地面及地漏工具：

黑色，如黑色柄的扫帚、黑色胶箱等

5、良好清洗规范

5.1遵守清洗顺序，遵照清洗程序

5.2正确区分使用清洗工具

5.3清洗过程中符合良好生产规范，避免交叉污染

5.4妥善清洗并保管清洗工具

四、清洗工具的控制

1、控制要求

●生产工具与清洁工具应区分，不可交叉使用

●生产区域的清洁工具禁止用于写字楼或洗手间，严禁将用于写字楼或洗手间的工具带入生产区域。

1.1清洁工具的材质：

合格的清洁工具的材质为全不锈钢、塑料、无纺布

用于食品接触表面的塑料工具，其材质必须是食品级的塑料

严禁使用具有木柄或竹柄的工具、布地拖、海绵、铁质或部分铁质的工具

2、工具的划分：

清洁工具按照颜色进行划分为食品接触、非食品接触和地面工具三大类，不同颜色的工具在使用、清洗、储存过程中要严格区分。

2.1生区（水饺车间、汤圆车间、冷饮车间备料间、面点车间配料间、粉房、制作部、醒发间、蒸房）

●兰色（容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清洗与产品接触的容器，3清洗工具的清洗

●绿色（毛巾、容器、刷子柄）为非食品接触的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等

●白色（抹布、容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急冻隧道输送带等食品接触的部位

●红色（毛巾、容器、刷子柄）为非产品接触的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触的部位

●黑色柄的刷子用于清洗地沟，清洗地沟的刷子专用于地沟，禁止挪作他用

黑色柄的扫帚用于清洗地面

3、清洗工具的清洗

3.1清洗步骤：

3.1.1刷子的清洗

●预洗：

用清水冲冼刷子的各部，将沾在刷子上的食物残渣冲洗干净

∙主洗：

将配好浓度的清洁剂装在胶箱或胶盆中，将刷子浸泡在清洁剂中，用刷子互相刷洗柄部和刷子的头部

∙冲水：

用清水将清洁剂冲洗干净

∙消毒：

用于清洗食品接触容器的刷子用消毒液浸泡5分钟，清洗非食品接触的刷子可以不消毒。

∙风干：

将刷子上沾的水用力甩干，挂在规定的存放地点自然风干。

3.1.2容器（胶盆、胶箱）的清洗

用清水冲洗干净

●主洗：

用刷子沾清洁剂刷洗容器的内外壁

●冲水：

●排水风干

3.1.3毛巾的清洗

用清水将表面的食物残渣冲洗干净

将毛巾放置在装有清洗剂和胶盆中清洗

●冲洗：

用清水将清洗剂冲洗干净

●烘干：

将毛巾送至冼衣房烘干

3.2清洗频率：

每班完工后及定期清洗工作结束时

3.3清洗负责人：

操作工

3.4清洗结果检查人：

生产主任

3.5清洗中的注意事项：

生区同熟区、食品接触同非食品接触的刷子必须分开清洗，避免交叉污染

●用于生区非食品接触的刷子和毛巾放在绿色胶盆中清洗

●用于生区食品接触的刷子和毛巾放在兰色胶盆中清洗

●用于地面和地沟清洗的扫帚可直接用清水冲洗干净

4、清洗工