食堂食品安全卫生知识培训PPT推荐.pptx

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标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收,贮存运输1,贮存运输2,粗加工及切配,加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,烹调加工,专间操作1,加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间,专间操作2,备餐及供餐卫生要求,留样管理,01,02,03,食品再加热,餐用具,及时清洗，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,03,人员卫生要求,从业人员健康管理,经健康检查，取得健康合格证明上岗,01,建立从业人员健康档案,03,建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗,02,从业人员培训,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服,从业人员工作服管理,04,食物中毒的常见原因,一、什么是食物中毒,有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病,二、常见的食物中毒有那些,02,03,01,细菌性食物中毒：

是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。

常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒,有毒动植物中毒：

是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。

常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等,化学性食物中毒：

是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。

常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒,三、食物中毒有什么特性

（1）,01,02,03,食物中毒有什么特性

（2）,人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显,

（一）、细菌性食物中毒的常见原因,厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作,装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够,

（一）、细菌性食物中毒的常见原因,专间未配备消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作,

（一）、细菌性食物中毒的常见原因,冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。

（一）、细菌性食物中毒的常见原因,一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70食品过于追求鲜嫩食品体积过大,

（一）、细菌性食物中毒的常见原因,带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理,

（一）、细菌性食物中毒的常见原因,

（二）化学性食物中毒常见原因,05,预防食物中毒的基本原则,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,细菌生长需要：

时间、温度、高蛋白食物、湿度当食物的温度在5以下或者60以上时，细菌生长得不快，温度在560之间是危险地带当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制存储时间、温度杀灭病原菌彻底加热,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：

避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,2、控制温度控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：

加热食品应使食品中心温度达到70以上（最好75以上）存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上（最好65以上）或者及时冷藏，把温度控制在10以下（最好5以下）,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,3、控制时间尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：

熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,4、清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,常见化学性食物中毒及预防措施,一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。

中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。

预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药,常见化学性食物中毒及预防措施,一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。

预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。

预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精,常见化学性食物中毒及预防措施,食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。

潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。

因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别,常见有毒动植物中毒及预防措施,常见有毒动植物中毒及预防措施,01,02,03,常见有毒动植物中毒及预防措施,马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。

平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。

人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。

如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。

炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素,06目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,可能的主要隐患,工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染,01,单位自身管理水平低下,03,膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理,02,部分针对性监管措施,02,01,03,04,推荐清洗消毒方法,手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,推荐清洗消毒方法,物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上红外线消毒一般控制温度120、15分钟以上洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,推荐清洗消毒方法,消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,ANSYING感谢您的观看,演讲人：

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