《贮藏学原理》期末试题3套含答案大学期末复习资料Word文件下载.docx
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二、名词解释（15分，每个3分）
1、砧木：
用作嫁接的枝或芽称为接穗或接芽（1.5分），承受接穗（芽）的部分称为砧木（1.5分）。
2、食用成熟度：
果实充分成熟（1.5分），表现出特有色香味（1.5分）。
3、生长调节剂：
具有植物激素作用（1.5分）人工合成的一类药剂（1.5分）。
4、植物保卫素：
是植物受到病原物侵染后或受到多种生理的、物理的刺激后（1.5分）所产生或积累的一类低分子量抗菌性次生代谢产物（1.5分）。
5、呼吸基质：
指呼吸作用中（1.5分）被氧化分解消耗的物质（1.5分）。
三、简答题（40分）
1、果蔬中的水分具有有何生理意义？
（4分）
（1）高含水量可以使果蔬处于旺盛的生命力
（2）水是有机物合成分解及保持某些生理功能的反应物
（3）生长时所需物质依靠水作为水链运输
（4）保持果蔬应有的姿态和新鲜度
2、果蔬采后糖是如何变化的？
（6分）代谢分解
果蔬在贮藏期间的含糖量受三个因素的影响。
（1）呼吸
（2）淀粉水解
（3）组织失水度化学变化
非酶褐变：
还原糖与蛋白质
（1）温度，pH
（2）含水量5%以下
（3）氧气
3、果蔬硬度高低的在贮藏上有何意义？
（6分）
（1）硬度高:
表示果蔬没有过熟，变软，能耐贮运。
比如苹果、梨、番茄等。
（2）硬度高:
表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到品质标准。
比如：
甘蓝叶球，花椰菜花球
（3）硬度高:
硬度过高,表示过份成熟，品质下降。
如黄瓜、莴苟、芥菜、甜玉米等都应在幼嫩期采收，不希望硬化。
4、施用氮素过多会对果品产生何种影响？
（1）无机N素太多果品着色差。
（2）无机N素太多风味平淡
（3）无机N素太多组织疏松，易发生贮藏病害，不耐贮运
（4）蛋白含量高的易发生黑变
5、、植物液泡具有哪些生理功能？
（1）调节细胞的渗透作用与膨压。
（2）参与细胞内物质积累与移动。
（3）液泡内含有多种酶类，参与大分子物质降解。
6、有氧呼吸与无氧呼吸的区别（6分）相同点：
1、都分解有机物
2、都有酶参与调控
3、都是放能量不同点：
1、反应条件不同
2、产物不同
3、释放能量差别大
7、防止休眠的蔬菜发芽的方法有哪些？
（8分）
休眠对贮藏是有利的，因此希望尽可能延长产品的休眠期，并且在休眠解除后，继续保持在强迫休眠状态。
1、激素调节。
通过人工提供抑制剂类激素，改变果蔬内生激素平衡而延长
休眠。
2、低温贮藏。
冷藏是最方便有效安全的抑制发芽的措施，特别是对于强迫休眠效果最明显。
冷藏抑制了整个生理活性。
冷藏结束便开始正常发芽。
3、气调贮藏。
低O2和适当高CO2有抑制发芽的效应。
所以可以通过气调来防止发芽。
4、辐照处理。
γ射线辐射可有效抑制块茎、鳞茎发芽，且要求剂量低，仅1
万拉德左右，如马铃薯、大蒜等。
四、论述题（35分）
1、试分析乙烯对果品采后衰老的影响？
不同类型的果品受乙烯影响不同。
一般呼吸跃变型果品对乙烯较敏感。
一、乙烯促进果实的成熟
（1）不同种类的果实对乙烯的反应不同，都有一个引起生理作用的阈值。
当乙烯的浓度一旦达到阈值，就启动果实成熟。
（2）不同采收阶段果实对乙烯敏感性不同。
二、促进果蔬呼吸作用：
对于跃变型果实，成熟时乙烯高峰与呼吸高峰出现时间虽有所不同，但就多数果实来说，乙烯高峰出现的时间常与呼吸高峰出现时间相一致，或在呼吸高峰前。
据此很多实验表时，凡能抑制内源乙烯产生的措施，都可延缓呼吸高峰出现。
三、乙烯具有两套合成系统，分别是乙烯合成系统I和系统II，对于跃变型果实的呼吸跃变之前和非跃变果实由系统I来负责乙烯的生成，对于跃变果实在采后成熟过程中乙烯大量生成则是由系统II。
四、果品受伤后会产生大量的伤乙烯，外源添加乙烯可降低某些品种果品伤乙
烯的产量。
总之，乙烯对果品耐藏性具有非常密切的关系，贮藏中应采用低温，气调等技术降低乙烯的释放，并防止果品混放和机械损伤。
2、试分析采前因素对采后果品耐藏性的影响？
（20分）回答要点：
1、采前温度对耐藏性的影响
2、采前光照对耐藏性的影响
3、土壤结构对耐藏性的影响。
4、水分对耐藏性的影响。
5、地理条件：
纬度和海拔高度对耐藏性的影响
《贮藏学原理》B卷任课教师：
李大鹏课程代码：
一、填空题（20分，每空1分）
1、果蔬腐烂变质主要是由于干耗，烂耗。
2、果蔬的有机酸主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
3、细胞壁主要由果胶和纤维素组成。
4、乙烯的生物合成的主要途径为：
MET→SAM
→ACC→乙烯。
5、饱和水气压和实际水气压的差值称为湿度饱和差，是影响果蔬内水
分蒸腾直接原因。
6、果蔬品质包括外观和组织结构特性，质地特性，食味特性，
营养特性，商品性。
7、五大类激素包括生长素，赤霉素，脱落酸，细胞分裂素和
乙烯。
二、判断题（10分，每个1分，请在题号前画√或×
√1、果实缺钙容易得苦痘病。
√2、、土壤施肥优点是肥效长。
3、筛子震动去掉重杂质是利用了粮食的散落性。
4、冻害和冷害发生的机理类似，均为膜发生相变所致。
5、果品在采收前应大量浇水以提高产量。
√6、无氧呼吸会导致更多的呼吸基质被消耗。
7、鱼所处的环境温度降到0℃时，呼吸和代谢就降到了最低点.
8、随鸡蛋贮藏时间的延长，蛋黄的重量会越来越轻。
9、果树使用砧木后矮化的原理是砧木缺少合成生长素的基因。
10、受伤的果实施用外援乙烯会导致伤乙烯合成加剧。
三、名词解释（15分，每个3分）
1、K值：
K值（水产品）：
是指肌苷与次黄嘌呤之和占由ATP到次黄嘌呤分解物的总量（包括ATP、ADP、AMP、IMP、肌苷和次黄嘌呤）的百分数。
2、呼吸作用：
在一系列酶的参与下，经多步中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步的，缓慢的分解为简单的物质，同时放出能量。
3、发香团:
一般把形成香味的原子或原子团称为发香原子或发香团。
4、冷害:
主要是指热带、亚热带植物遇到10~12℃以下、冰点以上低温时（1.5分），其生理过程明显受障碍，代谢被扰乱，逐渐出现受害的症状，甚至导致死亡的一种生理病害（1.5分）。
5、砧木：
用作嫁接的枝或芽称为接穗或接芽（1.5分），承受接穗（芽）的部分称
为砧木（1.5分）。
四、简答题（40分）
1、那些采前环境因素会影响果品采后贮藏性能？
（5分）
6、采前温度对耐藏性的影响：
（2分）
7、采前光照对耐藏性的影响。
8、土壤结构对耐藏性的影响。
9、水分对耐藏性的影响。
10、地理条件：
纬度和海拔高度对耐藏性的影响（2分）
2、果蔬耐贮品种有哪些特点？
（1）具致密坚固的外皮组织，有利于抵抗机械损伤和微生物的侵染。
（2）具良好的蜡质保护层，有助于减少水分蒸发
（3）糖酸和其它营养物质含量高，可维持长时间呼吸消耗。
（4）呼吸强度弱，呼吸高峰出现较迟
（5）植物杀菌素含量高，抗病性强。
（6）休眠期长，有利于防止某些蔬菜发芽、抽苔
3、使用砧木的好处是什么？
（1）果树生长发育习性改变，结果早。
（2）产量提高
（3）品质改善，硬度增加
（4）化学成分，糖、抗物质提高。
（5）耐藏性提高
4、果蔬贮藏中出汗的原因及如何解决？
（8分）原因：
1、入库初期，水分蒸发量大，环境相对湿度RH高，这时若在库存内外温差较大时
通风，使库存内温度骤然下降，易造成结露。
2、贮藏时若堆积过大，不易通风散热，堆内温度＞堆表，堆内相对湿度＞堆外，温暖潮湿的空气由堆内→堆表，引起结露，若湿度＜0℃造成结霜。
3、进行简易气调贮藏时，封闭塑料袋内，由于呼吸热的产生，袋内RH，温度高，处
于冷热交界面上的薄膜凝结水珠。
4、冷藏后的果蔬产品未经缓慢升温放于高温场所，果蔬本身是一个冷源，空气中水汽凝结在果蔬表面而结霜。
解决方法：
1、贮藏场所有良好的隔热措施，以维持贮藏场所温度稳定。
库内外温差大时，缓慢通风。
2、产品库内堆积不易太多，并留有一定空隙防止果蔬温度与库内温度差异过大。
3、产品入库需要先预冷。
4、冷藏的产品，需经升温后出库。
5、施用氮素过多会对果蔬产生何种影响？
（5）蔬菜氮素过多易造成叶片颜色暗绿。
6、判断鸡蛋是否新鲜的方法有哪些（3分）
1．感官检查法
感官检查法就是用眼睛看、鼻子闻和手摸等的感觉来检查。
（1）眼看
（2）鼻闻（3）手摸（4）耳听等2．光线透视检查法,分为灯光透视法和阳光透视法。
3．其它检测方法,根据声学特性及采用机器视觉系统等。
7、粮食的物理特性包括那些？
1、流散特性：
自动分级、散落性、孔隙度
2、粮食的热特性：
导温性和导热性
3、粮食的吸附特性：
吸湿特性和气体吸附特性、湿热扩散特性
8、果蔬硬度高低的在贮藏上有何意义？
（3分）
甘蓝叶球，花椰菜花球
五、论述提（15分）
1、试分析乙烯与果品耐藏性的关系？
答：
评分要点
1、乙烯的生物学意义
1）促进果实的成熟：
不同种类的果实对乙烯的反应不同，都有一个引起生理作用的阈值。
不同采收阶段果实对乙烯敏感性不同，
2）促进果蔬呼吸作用，主要对呼吸跃变型果蔬具有促进作用。
2、乙烯的调控
1、控制成熟度和采收期：
2、防止机械损伤
3、低温贮藏
4、采用的乙烯吸收剂
5、采用乙烯生物合成抑制剂
3、乙烯对自身作用的调节
乙烯对自身的生物合成具两重性，既能自我增值，又能自我抑制。
1、自我增值：
2、自我抑制：
一般是指在损伤和逆境时。
《贮藏学原理》C卷任课教师：
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