《贮藏学原理》期末试题3套含答案大学期末复习资料Word文件下载.docx

1、二、名词解释（15 分，每个 3 分）1、砧木：用作嫁接的枝或芽称为接穗或接芽（1.5 分），承受接穗（芽）的部分称为砧木（1.5 分）。2、食用成熟度：果实充分成熟（1.5 分），表现出特有色香味（1.5 分）。3、生长调节剂：具有植物激素作用（1.5 分）人工合成的一类药剂（1.5 分）。4、植物保卫素：是植物受到病原物侵染后或受到多种生理的、物理的刺激后（1.5 分）所产生或积累的一类低分子量抗菌性次生代谢产物（1.5 分）。5、呼吸基质：指呼吸作用中（1.5 分）被氧化分解消耗的物质（1.5 分）。三、简答题（40 分）1、果蔬中的水分具有有何生理意义？（4 分）（1）高含水量可以使果

2、蔬处于旺盛的生命力（2）水是有机物合成分解及保持某些生理功能的反应物（3）生长时所需物质依靠水作为水链运输（4）保持果蔬应有的姿态和新鲜度2、果蔬采后糖是如何变化的？（6 分） 代谢分解果蔬在贮藏期间的含糖量受三个因素的影响。（1）呼吸（2）淀粉水解（3）组织失水度化学变化非酶褐变：还原糖 与蛋白质（1）温度，pH（2）含水量 5%以下（3）氧气3、果蔬硬度高低的在贮藏上有何意义？（6 分）（1）硬度高:表示果蔬没有过熟，变软，能耐贮运。比如苹果、梨、番茄等 。（2）硬度高:表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到品质标准。比如：甘蓝叶球， 花椰菜花球（3） 硬度高:硬度过高,表示过份成熟，品质下降。

3、如黄瓜、莴苟、芥菜、甜玉米等都应在幼嫩期采收，不希望硬化。4、施用氮素过多会对果品产生何种影响？（1）无机 N 素太多果品着色差。（2）无机 N 素太多风味平淡（3）无机 N 素太多组织疏松，易发生贮藏病害，不耐贮运（4）蛋白含量高的易发生黑变5、植物液泡具有哪些生理功能？（1）调节细胞的渗透作用与膨压。（2）参与细胞内物质积累与移动。（3）液泡内含有多种酶类，参与大分子物质降解。6、有氧呼吸与无氧呼吸的区别（6 分） 相同点：1、都分解有机物2、都有酶参与调控3、都是放能量不同点：1、反应条件不同2、产物不同3、释放能量差别大7、防止休眠的蔬菜发芽的方法有哪些？（8 分）休眠对贮藏是有利的，

4、因此希望尽可能延长产品的休眠期，并且在休眠解除后，继续保持在强迫休眠状态。1、激素调节。通过人工提供抑制剂类激素，改变果蔬内生激素平衡而延长休眠。2、低温贮藏。冷藏是最方便有效安全的抑制发芽的措施，特别是对于强迫休眠效果最明显。冷藏抑制了整个生理活性。冷藏结束便开始正常发芽。3、气调贮藏。低 O2 和适当高 CO2 有抑制发芽的效应。所以可以通过气调来防止发芽。4、辐照处理。 射线辐射可有效抑制块茎、鳞茎发芽，且要求剂量低，仅 1万拉德左右，如马铃薯、大蒜等。四、论述题（35 分）1、试分析乙烯对果品采后衰老的影响？不同类型的果品受乙烯影响不同。一般呼吸跃变型果品对乙烯较敏感。一、乙烯促进果实

5、的成熟（1）不同种类的果实对乙烯的反应不同，都有一个引起生理作用的阈值。当乙烯的浓度一旦达到阈值，就启动果实成熟。（2）不同采收阶段果实对乙烯敏感性不同。二、促进果蔬呼吸作用：对于跃变型果实，成熟时乙烯高峰与呼吸高峰出现时间虽有所不同，但就多数果实来说，乙烯高峰出现的时间常与呼吸高峰出现时间相一致，或在呼吸高峰前。据此很多实验表时，凡能抑制内源乙烯产生的措施，都可延缓呼吸高峰出现。三、乙烯具有两套合成系统，分别是乙烯合成系统 I 和系统 II，对于跃变型果实的呼吸跃变之前和非跃变果实由系统 I 来负责乙烯的生成，对于跃变果实在采后成熟过程中乙烯大量生成则是由系统 II。四、果品受伤后会产生大量

6、的伤乙烯，外源添加乙烯可降低某些品种果品伤乙烯的产量。总之，乙烯对果品耐藏性具有非常密切的关系，贮藏中应采用低温，气调等技术降低乙烯的释放，并防止果品混放和机械损伤。2、试分析采前因素对采后果品耐藏性的影响？（20 分） 回答要点：1、 采前温度对耐藏性的影响2、 采前光照对耐藏性的影响3、 土壤结构对耐藏性的影响。4、 水分对耐藏性的影响。5、 地理条件：纬度和海拔高度对耐藏性的影响 贮藏学原理B 卷 任课教师：李大鹏课程代码：一、填空题（20 分，每空 1 分）1、果蔬腐烂变质主要是由于 干耗 ， 烂耗 。2、果蔬的有机酸主要包括 柠檬酸、苹果酸、酒石酸。3、细胞壁主要由 果胶和纤维素 组

7、成。4、乙烯的生物合成的主要途径为： MET SAM ACC 乙烯。5、 饱和水气压 和 实际水气压 的差值称为湿度饱和差，是影响果蔬内水分蒸腾直接原因。6、果蔬品质包括 外观和组织结构特性 ， 质地特性 ，食味特性 ， 营养特性 ， 商 品性 。7、五大类激素包括 生长素 ， 赤霉素 ，脱落酸，细胞分裂素 和 乙 烯 。二、判断题（10 分，每个 1 分，请在题号前画或1、果实缺钙容易得苦痘病。2、土壤施肥优点是肥效长。3、筛子震动去掉重杂质是利用了粮食的散落性。4、冻害和冷害发生的机理类似，均为膜发生相变所致。5、果品在采收前应大量浇水以提高产量。6、无氧呼吸会导致更多的呼吸基质被消耗。7

8、、鱼所处的环境温度降到 0时，呼吸和代谢就降到了最低点.8、随鸡蛋贮藏时间的延长，蛋黄的重量会越来越轻。9、果树使用砧木后矮化的原理是砧木缺少合成生长素的基因。10、受伤的果实施用外援乙烯会导致伤乙烯合成加剧。三、名词解释（15 分，每个 3 分）1、K 值：K 值（水产品）：是指肌苷与次黄嘌呤之和占由 ATP 到次黄嘌呤分解物的总量（包括 ATP、ADP、AMP、IMP、肌苷和次黄嘌呤）的百分数。2、呼吸作用：在一系列酶的参与下，经多步中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步的，缓慢的分解为简单的物质，同时放出能量。3、发香团: 一般把形成香味的原子或原子团称为发香原子

9、或发香团。4、冷害: 主要是指热带、亚热带植物遇到 1012以下、冰点以上低温时（1.5 分），其生理过程明显受障碍，代谢被扰乱，逐渐出现受害的症状，甚至导致死亡的一种生理病害（1.5 分）。5、砧木：用作嫁接的枝或芽称为接穗或接芽（1.5 分），承受接穗（芽）的部分称为砧木（1.5 分）。四、简答题（40 分）1、那些采前环境因素会影响果品采后贮藏性能？（5 分）6、 采前温度对耐藏性的影响：（2 分）7、 采前光照对耐藏性的影响。8、 土壤结构对耐藏性的影响。9、 水分对耐藏性的影响。10、 地理条件：纬度和海拔高度对耐藏性的影响（2 分）2、果蔬耐贮品种有哪些特点？（1）具致密坚固的外皮

10、组织，有利于抵抗机械损伤和微生物的侵染。（2）具良好的蜡质保护层，有助于减少水分蒸发（3）糖酸和其它营养物质含量高，可维持长时间呼吸消耗。（4）呼吸强度弱，呼吸高峰出现较迟（5）植物杀菌素含量高，抗病性强。（6）休眠期长，有利于防止某些蔬菜发芽、抽苔3、使用砧木的好处是什么？（1）果树生长发育习性改变，结果早。（2）产量提高（3）品质改善，硬度增加（4）化学成分，糖、抗物质提高。（5）耐藏性提高4、果蔬贮藏中出汗的原因及如何解决？（8 分） 原因：1、入库初期，水分蒸发量大，环境相对湿度 RH 高，这时若在库存内外温差较大时通风，使库存内温度骤然下降，易造成结露。2、贮藏时若堆积过大，不易通风

11、散热，堆内温度堆表，堆内相对湿度堆外，温暖潮湿的空气由堆内堆表，引起结露，若湿度0造成结霜。3、进行简易气调贮藏时，封闭塑料袋内，由于呼吸热的产生，袋内 RH，温度高，处于冷热交界面上的薄膜凝结水珠。4、冷藏后的果蔬产品未经缓慢升温放于高温场所，果蔬本身是一个冷源，空气中水汽凝结在果蔬表面而结霜。解决方法：1、贮藏场所有良好的隔热措施，以维持贮藏场所温度稳定。库内外温差大时，缓慢通风。2、产品库内堆积不易太多，并留有一定空隙防止果蔬温度与库内温度差异过大。3、产品入库需要先预冷。4、冷藏的产品，需经升温后出库。5、施用氮素过多会对果蔬产生何种影响？（5）蔬菜氮素过多易造成叶片颜色暗绿。6、判断

12、鸡蛋是否新鲜的方法有哪些（3 分）1感官检查法感官检查法就是用眼睛看、鼻子闻和手摸等的感觉来检查。（1）眼看 （2）鼻闻 （3）手摸 （4） 耳 听 等 2光线透视检查法,分为灯光透视法和阳光透视法。3其它检测方法,根据声学特性及采用机器视觉系统等。7、粮食的物理特性包括那些？1、流散特性：自动分级、散落性、孔隙度2、粮食的热特性：导温性和导热性3、粮食的吸附特性：吸湿特性和气体吸附特性、湿热扩散特性8、果蔬硬度高低的在贮藏上有何意义？（3 分）甘蓝叶球，花椰菜花球五、论述提（15 分）1、试分析乙烯与果品耐藏性的关系？答：评分要点1、乙烯的生物学意义1）促进果实的成熟： 不同种类的果实对乙烯的反应不同，都有一个引起生理作用的阈值。不同采收阶段果实对乙烯敏感性不同，2）促进果蔬呼吸作用，主要对呼吸跃变型果蔬具有促进作用。2、乙烯的调控1、控制成熟度和采收期：2、防止机械损伤3、低温贮藏4、采用的乙烯吸收剂5、采用乙烯生物合成抑制剂3、乙烯对自身作用的调节乙烯对自身的生物合成具两重性，既能自我增值，又能自我抑制。1、 自我增值：2、 自我抑制：一般是指在损伤和逆境时。 贮藏学原理C 卷 任课教师：