高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题.docx
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高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题
课时考点训练
题组一、果酒、果醋的制作
1.（2013年高考江苏卷）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是（）
A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C•与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：
本题考查果酒和果醋制作的相关知识。
果酒发酵一般将温度控制在
18〜25C,而果醋发酵的适宜温度为30〜35C,因此果醋发酵所需的最适温
度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。
答案：
D
2．（2012年高考江苏卷）（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合
理的是（）
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析：
本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。
在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO量较前期有氧呼吸产生的CO量少，故A正确；当Q、
糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CQ,发酵液密度会逐渐减小，故C正确；在腐乳制作
过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。
答案：
ABC
3.（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见右图），恰当的做法是（）
A.加入适量的酵母菌
B.—直打开阀b通气
C•一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4C冰箱中进行实验
解析：
酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。
4C的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项AC正确，B、D错误。
答案：
AC
题组二、腐乳及泡菜的制作
4.（2012年高考山东基本能力）关于酸奶制作,下列说法正确的是
（）
A.含抗生素的牛奶更容易发酵
B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长
C•牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好
解析：
此题考查乳酸菌的应用。
制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。
答案：
C
是（）
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C•使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、
解析：
酵母菌酒精发酵的适宜温度为
18〜25C,而醋酸菌醋酸发酵的适宜
温度是30〜35C,腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是15〜18C,可见果
醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA细胞中都有核糖体，D项正确。
答案：
D
6．（2012年高考海南卷）回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，
（2）其中起主要作用的微生物是
能将豆腐中的脂肪水解为
定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的
解析：
本题考查腐乳制作过程的相关知识。
（1）腐乳制作时是以豆腐为原料，
在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养
（3）风味
课时高效训练
、选择题
1．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（
A.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种
B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸
C•制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作
D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物
解析：
本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。
制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，传统发酵中可不用专门接种；酵母
18〜
菌为兼性厌氧菌，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，毛霉可进行有氧呼吸，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；酵母菌发酵最适温度为
25C,醋酸菌生长的最适温度为30〜35C,毛霉生长的适宜温度为15〜18C,乳酸菌生长的温度较低；酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和醋酸菌是原核生物。
答案：
D
2．下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（）
A.两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B.禾用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C用装置乙制作果酒时温度应控制在30C左右，制作果醋时应适当降温
D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析：
本题考查果酒、果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项。
制作果酒要先通气后密封，制作果醋要通气，这两个装置都可以通气和密封，故可用于果酒和果醋的制作；随腐乳的层数增高，与空气中微生物接触的机会越大，故应多加盐防止豆腐腐败变质；酵母菌发酵最适温度为18〜25C,醋酸菌最适温
度为30〜35C,制作果醋温度略高；通过长而弯曲的胶管的目的是防止其他微生物进入装置内引起污染。
答案：
C
3．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）
解析：
泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还
原菌繁殖,同时亚硝酸盐又被分解,使亚硝酸盐含量逐渐下降。
答案：
C
4．（2014年深圳模拟）下列说法正确的是（）
A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄
色化合物
解析：
食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。
泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件
下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
答案：
A
、非选择题
5.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题:
注：
各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
导致发酵中出现的主要异常现象是
导致发酵中出现的主要异常现象是
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵
解析：
（1）在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。
（2）酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO。
（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。
丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。
由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。
（4）由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应定期排气。
答案：
（1）酵母菌
（2）葡萄糖酒精CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（4）未及时排气
6．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和
醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制
霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
1酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌
2葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒
3制作时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是
解析：
制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。
毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足
以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。
卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精
含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。
酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。
葡萄汁
装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
制作果醋
时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。
制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。
答案：
（1）①蛋白质小分子肽和氨基酸②不足以抑制杂菌的生长，导致
豆腐腐败③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有核膜包围的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染（3）乳酸菌
7．（2014年合肥质检）传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：
（1）人类酿酒的历史有5000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄
汁变酒是酵母菌的发酵作用。
在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空
间，为什么？
的特点。
。
所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多
数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有
（2）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下。
a
长满菌丝
加盐
加卤汤
密封
>
的豆腐
>
腌制
>
装瓶
>
腌制
I豆腐块I
现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是
。
经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：
（3）利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体
健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸
色,
盐与对氨基苯磺酸反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成
与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
解析：
利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒
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