浅谈确定罐头HACCP关键控制点的关键限值陈争段祥厦门出入境检验_精品文档文档格式.doc
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3、根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项
目和载体，可考虑的项目包括：
温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等；
4、确定关键限值的数值应根据法规法典标准和一些权威组织公布的数据
（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定。
如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立食品安全管理体系、验证食品安全管理体系，实施食品安全管理体系内外部审核，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。
以下以八宝粥罐头为例阐述如何确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL），以供同业者们共研。
八宝粥罐头关键控制点（CCP）的关键限值（CL）的制定
1.CCP1原料验收
1.1黄曲霉素限量标准CL值分别为：
花生：
≤20μg/Kg；
糯米为：
≤10μg/Kg
BHT和DDT的残留标准CL值分别为：
BHC≤0.3；
DDT≤0.2
1.2制定依据:
根据八宝粥使用花生与糯米原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与BHT和DDT残留。
黄曲霉毒素的CL值以国家的产品标准花生：
糯米：
≤10μg/Kg作为控制标准。
农药残留CL值依据GB2715---1981《粮食卫生标准》，花生、糯米的BHT和DDT的残留标准为:
DDT≤0.2直接作为控制标准。
2．CCP2原料贮存
2.1原料贮存的CL值为:
`
原料仓库温度不超31℃
湿度75%以下
原料存放不超过1个月
2.2制定依据：
在糯米、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经1个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：
日期
原料仓库
温度
相对湿度
存于编织袋内套塑料袋
存于编织袋内
水分（%）
有无发霉
5月2日
27
75
3.0
无
5月4日
25
74
3.1
3.3
5月6日
26
71
3.4
3.2
5月8日
73
5月10日
3.5
5月12日
24
3.6
5月14日
3.9
5月16日
23
4.0
5月18日
4.8
5月20日
4.3
5.3
5月22日
3.8
5.9
5月24日
28
70
6.0
5月26日
29
4.1
6.7
少许
5月28日
30
72
6.8
5月30日
31
2.3从表中可知，原料仓库的的温度在23--31℃，相对湿度在70—75%，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由3.0%增加至6.7%，在近一个月时开始有少许发霉。
因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在31℃以下，相对湿度在75%以下储存一个月不发生霉变。
此结果也可用于对其它原料的管制。
3．CCP3调配汤液
3.1食品添加剂CL值为:
3.1.1八宝罐头添加的成分及添加量：
甜蜜素:
0.0375%；
焦糖液:
0.065%；
蔗糖酯:
0.0585%；
淀粉:
2.925%.
3.2制定依据:
对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。
3.2.1GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:
甜蜜素：
0.65g/Kg，即为0.065%；
蔗糖酯的最高限量为：
1.5g/Kg即为0.15%；
3.2.2其他使用的食品添加剂：
焦糖液、淀粉，按GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》在使用中不作限量，按生产需要适量使用。
3.3由此得出八宝粥罐头添加剂实际添加量控制在国家的限量范围内。
4．CCP4固形物计量装量
4.1固形物计量装量及最大装量控制CL值为：
八宝粥罐头：
53±
2g；
最大固形物装罐量≤56g
4.2制定依据：
通过杀菌热穿透试验结果确定八宝罐头食品的最大装罐量工艺，其最大固型物量为：
56g
具体见5.2热穿透试验结果。
5.CCP5封口工序
5.1罐头封口的CL值为：
紧密度≥50%
接缝盖钩完整率≥50%
迭接率≥50%
5.2制定依据:
根据SN0400.3—1995法规要求，应使卷边迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率均在50%以上，将法规要求直接作为关键限值。
并做如下实验验证：
以八宝粥罐头为例子，封口三率达不到SN0400.3—1995封罐规定要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后各抽取5罐进行罐头商业无菌检验（经实验室37℃±
1℃保温10天）其微生物检验结果如下：
序
号
项
目
1
2
3
4
5
三率＜50%
外观
正常
PH
6．12
6．19
6．11
6．14
6．09
镜检结果
轻微繁殖
现象
细菌总数
cfu/ml
10
14
8
三率≥50%
6．13
6．15
6．17
cfu/ml
5.3以上实验结果表明：
当封口三率达不到要求时，罐头食品无法按商业无菌的检验要求进行贮存检验，罐头食品的贮存保质期限将大大缩短，故直接执行部标，封口三率达50%以上。
6．CCP6杀菌工序
6.1八宝粥罐头杀菌关键限值（CL）为:
杀菌公式15min-20min-30min/127+1℃
6.2制定依据:
根据不同的罐头食品进行罐头的热穿透试验，通过杀菌热穿透试验结果确定各种罐头食品的最大装罐量和杀菌公式。
其试验结果如下：
BallMethodAlternateProcessEvaluationCalculations
InternationalTechnology（HK）Ltd.VersaCalc:
Version1.10
Product:
八宝粥，209×
408340g3PCans,HorizontalRatated（1RPM）Process,Max.
m+gValue:
100
FLethalityReferenceTemperrature:
121.1FLethalityz-Value:
10.0
BallMethodProcessLethalityF-Value:
8.0Degrees:
Celsius
TrTihProcessTimeLethality
125.040.014.07
125.050.013.49
125.060.012.83
126.040.013.06
126.050.012.48
126.060.011.83
127.040.012.17
127.050.011.60
127.060.010.96
八宝粥罐头杀菌时间表
CannedMixedCongeeProcessSchedule
罐型CanSize=209×
408（340g）
最大固型物量MaximumDrawnWeight八宝粥56g
F=8.0
转速RPM=1转以上
初温IT℃125℃126℃127℃
40151414
50151413
601413
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