浅谈确定罐头HACCP关键控制点的关键限值陈争段祥厦门出入境检验_精品文档文档格式.doc

1、3、 根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、PH值、水份活度、盐度、体积等；4、 确定关键限值的数值应根据法规法典标准和一些权威组织公布的数据（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托试验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定。 如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立食品安全管理体系、验证食品安全管理体系，实施食品安全管理体系内外部审核，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。以下以八宝粥罐头为例阐述如何确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL），以供同业者们共研。八宝粥

2、罐头关键控制点（CCP）的关键限值（CL）的制定1. CCP1原料验收1.1 黄曲霉素限量标准CL值分别为：花生：20g/Kg；糯米为：10g/KgBHT和DDT的残留标准CL值分别为：BHC0.3；DDT0.21.2制定依据:根据八宝粥使用花生与糯米原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与BHT和DDT残留。黄曲霉毒素的CL值以国家的产品标准花生：糯米：10g/Kg作为控制标准。农药残留CL值依据GB2715-1981粮食卫生标准，花生、糯米的BHT和DDT的残留标准为:DDT0.2直接作为控制标准。2CCP2原料贮存2.1 原料贮存的CL值为:原料仓库温度不超31湿度75% 以下原料存放

3、不超过1个月2. 2制定依据：在糯米、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经1个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：日 期原 料 仓 库温度相对湿度存于编织袋内套塑料袋存于编织袋内水分（%）有无发霉5月2日27753.0无5月4日25743.13.35月6日26713.43.25月8日735月10日3.55月12日243.65月14日3.95月16日234.05月18日4.85月20日4.35.35月22日3.85.95月24日28706.05月26

4、日294.16.7少许5月28日30726.85月30日312.3 从表中可知，原料仓库的的温度在23-31，相对湿度在7075%，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由3.0%增加至6.7%，在近一个月时开始有少许发霉。因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在31以下，相对湿度在75%以下储存一个月不发生霉变。此结果也可用于对其它原料的管制。3CCP3调配汤液3.1 食品添加剂CL值为:3.1.1八宝罐头添加的成分及添加量： 甜蜜素:0.0375%；焦糖液:0.065

5、%；蔗糖酯:0.0585%；淀粉:2.925%.3.2 制定依据:对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。3.2.1 GB27601996国家食品添加剂卫生标准所规定各类添加剂的限量为:甜蜜素：0.65g/Kg，即为0.065%；蔗糖酯的最高限量为：1.5g/Kg即为0.15%；3.2.2其他使用的食品添加剂：焦糖液、淀粉，按GB27601996国家食品添加剂卫生标准在使用中不作限量，按生产需要适量使用。3.3由此得出八宝粥罐头添加剂实际添加量控制在国家的限量范围内。4

6、CCP4固形物计量装量4.1 固形物计量装量及最大装量控制CL值为：八宝粥罐头：532g；最大固形物装罐量56g4.2制定依据：通过杀菌热穿透试验结果确定八宝罐头食品的最大装罐量工艺，其最大固型物量为： 56g具体见5.2热穿透试验结果。5. CCP5封口工序5.1 罐头封口的CL值为： 紧密度50%接缝盖钩完整率50% 迭接率50%5.2制定依据:根据SN0400.31995法规要求，应使卷边迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率均在50%以上，将法规要求直接作为关键限值。并做如下实验验证：以八宝粥罐头为例子，封口三率达不到SN0400.31995封罐规定要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后各抽取5罐

7、进行罐头商业无菌检验（经实验室3 71保温10天）其微生物检验结果如下：序号项目12345三率50%外观正常PH612619611614609镜检结果轻微繁殖现象细菌总数 cfu/ml10148三率50%613615617cfu/ml5.3 以上实验结果表明：当封口三率达不到要求时，罐头食品无法按商业无菌的检验要求进行贮存检验，罐头食品的贮存保质期限将大大缩短，故直接执行部标，封口三率达50%以上。6CCP6杀菌工序6.1 八宝粥罐头杀菌关键限值（CL）为: 杀菌公式 15min-20min-30min/127+16.2制定依据:根据不同的罐头食品进行罐头的热穿透试验，通过杀菌热穿透试验结果确

8、定各种罐头食品的最大装罐量和杀菌公式。其试验结果如下：Ball Method Alternate Process Evaluation CalculationsInternational Technology （HK） Ltd. VersaCalc: Version 1.10Product:八宝粥，209408 340g 3P Cans,Horizontal Ratated（1RPM） Process, Max.m+g Value:100F Lethality Reference Temperrature:121.1 F Lethality z-Value:10.0Ball Method Pr

9、ocess Lethality F-Value:8.0 Degrees:Celsius Tr Tih Process Time Lethality125.0 40.0 14.07125.0 50.0 13.49125.0 60.0 12.83126.0 40.0 13.06126.0 50.0 12.48126.0 60.0 11.83127.0 40.0 12.17127.0 50.0 11.60127.0 60.0 10.96八宝粥罐头杀菌时间表Canned Mixed Congee Process Schedule罐型Can Size =209408（340g）最大固型物量 Maximum Drawn Weight 八宝粥56gF=8.0转速RPM =1转以上初温IT 125 126 127 40 15 14 14 50 15 14 13 60 14 13