餐饮业培训系统：初级中式烹调师练习题_精品文档Word文档格式.doc

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9.属于我国本土血统的良种肉牛品种是、秦川牛、南阳牛、晋南牛、________________。

l0.属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、________________。

11.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、________________。

12.初加工过程中鲜活原料主要包括活鱼、冷冻水产、鲜菜、________________。

13.鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。

14.水溶液中过氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亚明水溶液、________________水溶液适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

15.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、_______________。

16.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以添加适量的食碱、白醋、食盐、________________。

17.禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、________________。

18.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是烧燎、浸泡、________________。

19.泡烫、去壳、宰杀、________________是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

20.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是鲤鱼、________________。

21.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、________________。

22.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、________________。

23.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和________________。

24.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是水分、食盐、________________。

25.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本________________。

26.刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、________________。

27.直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、________________。

28.配菜基本要求的是懂得加工烹调方法、注意原料清洁卫生安全、具有文化审美意识、具有时代创新意识、________________。

29.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、________________。

30.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是蒸制________________。

31.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、________________。

32.________________、烟熏、过油、汤汁属于前期着色热处理的工艺方法。

33.着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊________________。

34.可以用作菜品着衣的主要原料是小麦面粉、蛋液、________________。

35.可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉________________。

36.可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和________________。

37.________________、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

38.________________、营养含量是衡量菜品质量的理化指标。

39.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式风味。

40.下列叙述内容符合调味原则的选项是根据季节变化进行调味、根据食者口味要求进行调味、根据原料性质进行调味、根据________________进行调味。

41.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、________________。

42.原料加工成较小的形状、________________是熟炒工艺中的正确处理方法。

43.旺火快速加热成熟、________________的形状是生炒工艺中的正确处理方法。

44.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、___________________加热。

45.主要以水为传热媒介的烹调方法是氽制、________________。

46.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是明胶、食用果胶、________________。

47.北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、________________在食物上。

48.主要呈现咸鲜味基本特征的调料是鱼露、豆豉、______________。

49.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、________________作用。

50.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是黄酒、冰糖、花椒、________________。

51.卤汁的颜色有红色和________________。

52.可构成四川怪味复合味型的是辣味、酸味、____________________。

53.适宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、________________。

54.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是生抽、麦芽糖、红曲、________________。

55.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是西洋芹、_________________。

56.属于香辛叶类品种的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、________________。

57.蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、________________。

58.蒸制食品的基本特点之一是形态完整美观、滋味鲜美、________________。

59.拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、________________。

60.调味对菜品的作用主要表现为提高营养效价、保持本味、清除异味、确定风味、________________。

61.适宜加工切割枕器的木质材料是榉木、柞水、铁树、柳木、________________。

62.着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、________________。

63.前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、________________。

64.符合配菜基本要求的选项是了解库存状况、定量准确、营养搭配合理、熟悉原料知识、勤俭节约、_____________________。

65.汞、铅、_____________是有毒的重金属。

66.苹果腐烂、玉米霉变、________________是食品腐败变质的表现。

67.能引起食物中毒的食品是指正常摄人数量、经口摄入而使健康人发病、________________的食品。

68.细菌性食物中毒按中毒性质分为毒素型、过敏型、________________。

69.细菌性食物中毒的特征是有共同的致病物质，病人与健康人之间不传染，发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势，________________。

70.细菌性食物中毒多发生在夏、_______________季节。

71.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是馒头、剩面条、________________。

72.易引起组胺中毒的鱼类有金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、________________。

73.河豚鱼的血液、内脏、卵巢、________________等组织中含毒量最多，毒性最强。

74.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、________________。

75.粮食的卫生问题主要为有害种子污染、仓库害虫污染、杂物污染、________________的问题。

76.造成蔬果污染、变质的原因是寄生虫卵污染、污水、废水污染、农药污染、________________。

77.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是水解过程、________________。

78.铜壶、铅罐、镀锰容器、________________不能作为存放食用油的容器。

79.对牛奶消毒的有效方法是，80～90℃煮制加热30～60秒、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85～95℃保持3分钟、将奶煮沸至95℃、________________加热30分钟。

80.对鱼类采用的保鲜措施主要有食盐法、________________。

81.使用食品添加剂的目的是—控制微生物繁殖；

防止食品在贮存中变色、变味；

满足加工工艺需要、改变食品的__________________。

82.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是饼干面粉、面条面粉、________________。

83.强化食品应遵循的原则是使用量符合标准、食物载体适宜、保存率高、经济卫生、________________。

84.“四勤”是指勤洗澡，理发；

勤洗衣服、被褥；

勤换工作服、勤洗手、________________。

85.用手勺品尝菜肴、对着食品打喷嚏、_____________________，都是烹饪操作中的不良卫生习惯。

86.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指刷、洗、消毒、________________。

87.成品（食物）存放“四隔离”的内容是指成品与半成品、食物与药物、杂物、食品与天然冰、________________隔离。

88.糖的生理功用是节约体内蛋白质的消耗、抗生酮作用、保护肝脏、润肠、解毒、________________。

89.构成肌体中脂肪的元素是氢、氧、________________。

90.含有大量饱和脂肪酸的油类有猪油、_____________。

91.植物油比动物油营养价值高的原因在于脂溶性维生素含量高、水溶性维生素含量高、________________含量高。

92.鸡蛋、大豆、________________中的蛋白质属于完全蛋白质。

93.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是蛋白质的消化率、生物价、________________。

94.色氨酸缬氨酸、________________属于必需氨基酸。

95.核黄素、抗坏血酸、尼克酸、________________属于水溶性维生素。

96.钾、钠、镁、氯、磷、硫、________________属于人体中的常量元素。

97.________________是人体内碱性无机盐的贮备源。

98.能够促进铁吸收的物质是柠檬酸、盐酸、________