厨房设备使用规定资料Word下载.docx

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（5）定期对厨房工具进行盘点检查，损坏、丢失的应由责任人赔偿，如没有找到责任人，厨房人员平摊赔偿；

三、厨房设备的使用规定

（一）上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关是否灵活、正常（如水开关、点火开关、风门开关等），严防有水或气渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

（二）炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并及时报综合部维修人员检修好后，方可再次通电使用；

（三）炉灶使用关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯炸裂；

（四）炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；

（五）清洁卫生时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；

（六）厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖，防止开关受潮损坏或引起触电事故的发生；

（七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

（九）清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

（十）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

（十一）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

（十二）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

（十三）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

（十四）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

（十五）设备定期检查、维修。

凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向相关公司领导报告审查批准。

四、厨房设备、设施的操作流程

（一）轧面机操作规范

1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。

2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。

3、如发现漏电、异常响声等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不得私自开机修理。

4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。

（二）和面机操作规范

1、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分两次或多次搅拌。

面、水放好后，关上档板再通电。

2、和面时，采取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。

3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况，需用手取出或调整面时，必须先关闭电源停机。

4、搅拌完毕后关闭电源，停机以后再取面。

每次操作完后要把残渣和机器清理干净。

5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀机器。

6、如发生漏电等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不得私自开机修理。

7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。

（三）热灶操作规范

1、燃气灶：

①开启：

先开阀门，然后打开灶台气阀开关，用点火枪点火；

严禁用打火机直接点火。

点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

②关闭：

先关闭炉灶阀门，再关闭燃气支管气阀开关。

2、燃气灶使用规范

①准备充分：

热灶使用前先把应急的防护工具准备好，如锅盖、防火棉等，以及时应对和处理事故隐患。

②坚守岗位：

热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。

③油锅操作：

在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅，严禁一边加工菜品，一边油锅加热。

往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%，加工完后要立即把油锅端离火口。

（四）蒸柜灶操作规程

1、蒸柜灶的使用保养落实到责任人。

2、定期清洗。

一般时间为每10天用除垢剂浸炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；

长时间没菜时，应熄灭火源。

泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。

3、每天检查自动补水系统、蒸气通气管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸气流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；

（五）绞肉机操作规程

1、使用前先清洗各部分可清洗的零件（参考使用说明）。

2、绞肉前，请先将肉剔骨、切成小块（细条状），以免损坏机器。

3、通电、开机，待运转正常后，再添加肉块。

4、添加肉块一定要均匀，不能过多，以免导致电机和刀片损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。

5、肉放入加肉口后，严禁用手往里按，需要时可使用专业按棒。

6、如发现漏电、打火等故障，应马上切断电源，找综合部维修人员维修，不得私自开机修理。

7、使用后关闭电源。

然后将各部件清洗干净，沥干水后，放于干燥处备用。

8、任何时候严禁用湿手操作电源开关。

（六）洗碗机操作规程

1、开机前准备

①洗碗机外壳完整无缺损；

②安全防护罩齐全，机械部件传动、润滑良好无异音，各部零件有无松动；

③检查水箱内是否有异物、喷淋管是否畅通；

④检查各截门、手柄、滤网的位置是否正确

⑤电气装置完好，开关灵敏，接地可靠。

2、操作程序

①严格按照检查标准进行准备；

②检查完毕后，打开注水阀，注入冷水，水注满后即关闭进阀门；

③开启蒸汽总阀门，打开汽门将各水箱的水升温到85—90℃，然后关小汽门继续加热，保证水箱内水的温度不致降低；

④到电器柜合闸，接通洗碗机电源，启动输送带和水泵开关，空车运转几分钟，并检查机械部件传动平稳、润滑良好、无异音，各部零件无松动；

⑤正常后开始洗碗，打开消毒汽门，运转过程中手不要放在输送带上；

⑥在清洗过程中，餐具放置均匀、不重叠并倾斜放在输送带上，小件餐具要放在洗涤筐内。

餐具在放进水箱前应先粗洗，对已干了的淀粉等污垢需先浸泡，以减少过滤网以及洗涤喷嘴的堵塞，保证洗涤效果。

⑦运转中发现异常现象和不正常的声音要立即停车，及时清除餐具的碎片。

3、操作完毕

①断开洗碗机电源总开关。

②打开清扫阀门，用刷子或抹布清理洗碗机的出入口，把污物冲入滤网；

③打开排水阀，排掉各水箱的水。

用水管冲洗洗碗机内部；

④取出滤网，清理污物，待水排尽后方可取出吸入滤网，吸入滤网必须每次取出清理。

⑤将取出滤网放回原处，开启窗门使洗碗机内部干燥。

⑥定期对洗涤喷嘴（每半月一次）、防水帘（每月一次）输送带及链条（每三月一次）、减速器（每半年一次）进行清理及维护保养；

⑦清理操作现场环境；

⑧做好工作记录。

（七）微波炉使用注意事项

1、严禁把金属或带有金属配件的餐具放入炉内。

搪瓷容器看起来好像是瓷器，其实内心是铁皮，所以也不能在微波炉内使用。

2、微波炉能产生高温，应使用耐热玻璃、耐热陶瓷等材料的专用餐具。

3、有壳、皮、膜的食品（如核桃、蛋类、花生等）在高温作用下会发生内部膨胀、爆破，不适合放在微波炉内加热。

4、袋装和瓶装食物要先开启，后放入容器里，再放进炉内加热。

5、拿取食物时应使用夹具或垫布，不要用手直接拿取，以防烫伤。

6、因电磁波对人体无益，所以，要经常检查炉门的封闭是否严密，如门关不紧或有缝隙，要立即停止使用。

为安全起见，微波炉运转时人不宜相距太近。

7、应注意掌握时间和加热档位，以防过热损坏。

（八）鸡蛋筐的摆放要求

1、蛋筐下心须垫一个托盘，以防破蛋液外流。

2、盛装蛋壳的容器内必须套袋，以防残液外流。

3、不用的蛋液装入容器内必须离地摆放。

4、打鸡蛋时规范操作，一旦出现意外、溅到容器外应立即清理。

（九）刀具使用规范

1、刀具应保持锋利状态，以防操作时因刀口厚钝不宜入刀而打滑伤手。

2、不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不宜碰到的地方，以防滑落伤人。

3、操作时严格按照操作规范，将安全放于首位。

4、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。

五、节约用水、用电、用气制度

加强厨房用电、用水、用气管理，防止浪费，节约开支，特规定如下：

（一）用电

1、每一位厨房工作人员要增加安全用电、节约用电的观念，不乱动灯口、开关、插座等设备，坚持“人走电断”的原则，合理、正确使用一切电器设备。

发现事故隐患应及时汇报，避免发生触电事帮；

2、厨房任何用电设备在安装、使用和撤除过程中要指定专业人员负责，不准私自乱拉、乱扯电线，不准随意改动原有的供电路线及设施，否则发生问题当事人自行负全部责任；

3、电器或线路出现问题，必须立即停止使用并及时上报；

4、严禁用湿布擦洗电器，以防止意外事故发生；

5、厨房要定期对线路进行检测和维修；

（2）用水

1、应合理用水，严格控制长流水或打开水笼头不关；

2、做到人离则关闭所有用水设备，以防“常流水”的现象，禁止资源浪费，村绝安全隐患；

3、各位厨房员工应做好监督工作，发现浪费应及时关闭水源，如发现浪费没有及时处理将对本人进行处罚。

（三）用气

1、燃气灶点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”；

2、炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；

长时间没菜时，应熄灭火源；

3、关闭气阀时必须先关闭炉灶上的气阀，然后关闭燃气支管阀，最后由专人关闭总阀。

六、奖惩制度

（一）处罚标准

1、以上设备操作流程确定责任人，没有按照操作流程的将进行扣罚50-100元；

2、设备卫生不达标或不清理者根据情况严重性扣罚100-200元；

3、设备摆放指定地点、规范不达标一次扣罚责任人100元；

4、不节约用电用水扣罚责任人50元；

（二）奖励标准：

1、当选优秀管理者给予50元奖励并给予通报表扬；

2、连续二次当选的给予100元奖励并给予通报表扬；

3、连续三次当选的给予200元奖励并给予通报表扬；

压面机安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到设备专人专用。

二、操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。

三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。

四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。

五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，报综合部维修人员进行维修或向部门领导汇报，他人切勿乱动电器部分。

六、使用完毕后应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。

和面机安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，要专人专用保管。

二、操作前先检查设备周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。

三、检查完毕后开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停机，报综合部维修人员进行处理或