果酒和果醋的制作Word文档下载推荐.docx

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猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

　　在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。

　　果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。

因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

　　果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。

有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。

果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。

此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

　　下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。

　　一、基础知识

　　．果酒制作的原理

　　阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：

　　果酒的制作需要什么微生物？

　　酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？

　　酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？

　　酵母菌的适宜温度是多少？

　　为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

　　什么叫发酵？

发酵等同于无氧呼吸吗？

酵母菌有何实际应用？

　　师生共同归纳：

　　酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落

　　①形态、结构

　　酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30u，呈圆形、椭圆形等。

　　思考：

你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？

　　你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？

　　②繁殖

　　酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

　　③菌落：

　　讨论：

你知道什么是菌落吗？

在生态学上一个菌落属于什么？

　　酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。

　　④生存的环境

　　自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？

为什么？

　　其他微生物与酵母菌的关系是什么？

　　酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

　　①酵母菌的呼吸

　　果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是兼性厌氧微生物，

　　在有氧条件下，反应式如下：

酶

　　c6H1206+6o26co2+6H20+能量

　　在无氧条件下，反应式如下：

　　c6H12o62c2H5oH+2c02+能量

　　在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？

　　如果要获得酒精呢？

　　发酵

　　）.发酵概念

　　广义：

是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。

包括有氧发酵和无氧发酵。

　　狭义：

是指微生物的无氧呼吸。

　　）.所以：

发酵≠无氧呼吸。

　　）.应用：

　　酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。

　　温度要求

　　繁殖的最适温度：

20℃；

　　酒精发酵的最适温度：

18~25℃。

你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？

　　酵母菌有不同的最适温度说明了什么？

　　补充：

温度对发酵的影响

　　酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。

　　你知道吗？

　　一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

　　葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？

　　菌种：

自然发酵、人工培养

　　投影资料：

　　72年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体从罐中流出，注于案下的盆中。

案上另外一陶罐可能是用来盛水的。

《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。

民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。

晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。

这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。

　　阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：

　　醋酸菌的形态？

细胞结构？

　　醋酸菌有哪些方面的实际应用？

　　醋酸菌的代谢类型？

　　果醋的制作原理？

　　醋酸菌形态

　　）.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

食醋、果醋

　　果醋制作的原理，

　　醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；

　　当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

　　过渡：

根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？

　　提示：

从以下三个方面考虑：

选材、设计实验装置、操作过程

　　二、实验设计

　　．果酒和果醋实验流程示意图

　　投影展示A、B两同学的实验装置，对此装置进行讨论：

　　A：

每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；

制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。

　　B：

分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

　　充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

　　实验操作

　　材料的选择与处理

　　选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

　　①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。

　　②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。

你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

　　灭菌

你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

　　①榨汁机要清洗干净，并晾干。

　　②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。

　　榨汁

　　将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

　　①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间

　　并封闭充气口。

　　②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。

及时的监测。

　　③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

　　三、结果分析与评价

　　．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为cＯ2和c2H5oH，及少量的发酵副产品。

c02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，co2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。

发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；

在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。

　　．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。

证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。

　　．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；

果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

　　果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2L，再滴入物质的量浓度为3ol／L的H2So43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?

　　联系社会：

醋吧相关照片展示。

展示开醋吧相关成本和利润，引导学生分析果醋制作在生产实践中的应用，激发兴趣。

　　比较：

酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系。

　　反馈练习：

共8小题，详见。

　　课后小记：

本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。

有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。

对于实验流程的设计则可以通过讨论完成