西点工艺实践讲义Word格式.docx
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不锈钢方盆1只;
十寸盘2只;
擀面杖1根;
花刀1把,花夹子1把。
(二)投料标准
鸡蛋1000克,低筋面粉500克,绵白糖500克,蛋糕油50克,水200克,色拉油200克。
(三)装饰料
哈密瓜果膏200g,椰蓉200g,鲜奶油1瓶,彩色巧克力针200g,草莓酱1瓶。
三、制作程序
1.海绵蛋糕
(1)、计量:
按上述配方将所需原料计量称重,面粉和泡打粉混合过筛备用。
(2)、面团调制:
将蛋、糖加入打蛋机中,高速搅打至出泡沫,加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍,颜色变白,慢慢加入水,最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。
(3)、生坯成形:
将蛋糊加入裱花袋中,挤入纸模具。
(4)、生坯熟制:
将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。
2.瑞士卷
(1)、蛋糕糊同海绵蛋糕。
(2)、在刷过油的烤盘上,铺一层油纸,浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。
(3)、生坯熟制:
将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。
(4)、成型:
用擀面杖卷在油纸背面,边卷边向下压住,带动蛋糕卷紧。
四、成品要求
1.海绵蛋糕
色泽棕黄,绵软细腻,口味香甜。
2.瑞士卷
粗细均匀,果酱、巧克力涂抹均匀,色泽亮丽,形态美观。
五、工艺操作要点
1.选用的鸡蛋要新鲜,且蛋液的温度要在20℃左右较好。
2.蛋糕油在高速搅拌前加入。
3.打蛋液时搅拌速度要快。
4.卷蛋糕卷时一定要卷紧,冷却后再切片。
六、思考题
1.蛋糊面团的成团原理是什么?
2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么?
实验二玛芬蛋糕、布朗尼
通过本次示范教学,要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法,熟练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法,学会布朗尼的制作工艺和成型方法。
1.油脂蛋糕面糊的调制方法;
2.模具浇注的成型方法;
3.黄油蛋糕的烘烤工艺。
1.油脂蛋糊的调制技法
一、制作原理
黄油在搅打过程中,融入了大量的空气,经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。
二、原料及配方
原料
玛芬蛋糕
布朗尼
黄油
500
鸡蛋
6个
白糖
绵白糖
400
黑巧克力
250
蛋糕粉
泡打粉
15
低筋粉
240
葡萄干
180
核桃仁
200
糖粉
100
三、制作方法
玛芬蛋糕:
1.计量:
2.搅拌:
采用糖油搅拌法,绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状,分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发。
改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后,加入葡萄干。
3.成型:
模具刷油拍粉,用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可。
4.成熟:
190℃烘烤10-15分钟。
布朗尼:
按上述配方将所需原料计量称重,黄油放锅内加热融化,加黑巧克力搅拌融化备用。
将鸡蛋、绵白糖打发,加入融化的黄油巧克力浆搅匀后,加入过筛后的蛋糕粉,搅拌均匀。
加入切碎的核桃仁即可。
装入模具中。
170℃烘烤15分钟。
色泽棕黄色,气泡均匀,口感细腻、湿润。
色泽深褐色,气孔均匀,口感松软细腻、湿润。
玛芬蛋糕:
1.黄油、鸡蛋温度应在20℃以上存放,便于搅拌时黄油容易起发,鸡蛋具有较好的起泡性。
2.鸡蛋分次加入,使其与黄油很好的混合。
3.蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛,加入蛋糊后混匀即可,防止起劲。
4.模具只能装8成满,然后要轻墩模具,排出多余的空气,达到模具均匀状态后再烘烤。
1.鸡蛋要充分的打发;
2.黄油融化即可,温度不易加热的过高。
1.油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么?
2.制作布朗尼的主要原料有哪些?
3.制作布朗尼的操作要点有哪些?
实验三戚风蛋糕、斑马卷的制作
通过本次示范教学,要求学生了解蛋白在搅打过程中的物理变化,熟练掌握在搅拌蛋白时加入白糖的时机;
熟练掌握戚风蛋糕面糊的调制方法和脆皮的制作工艺,了解脆皮卷成型和烘烤的技法。
1.戚风蛋糕面糊的调制方法;
2.模具浇注的成型方法;
3.熟练掌握脆皮的制作工艺;
4.了解脆皮卷成型和烘烤方法。
1.戚风蛋糕面糊的调制技法
戚风蛋糕(chiffoncake)又称之为泡沫蛋糕。
它是采用分蛋法,即蛋白和蛋黄分开搅打后再混合而成的一种海绵蛋糕。
其质地松软、柔韧性好、口感滋润,不含乳化剂,蛋糕风味突出。
搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力,增加蛋的黏度,使打入的空气形成泡沫,再利用黏蛋白经机械搅拌而变性,在泡沫表面凝固成薄膜。
机械不断的搅拌,球蛋白不断地增加泡沫,黏蛋白产生强韧的薄膜,气泡的空气就不会外泄,再加入其它材料经烘烤而膨大,就形成蛋糕的体积及组织。
戚风蛋糕
斑马卷
蛋
白
部
分
蛋白
220
塔塔粉
4.5
食盐
2.2
黄
细糖
60
3
牛奶
110
蛋黄
166
可可粉
50
色拉油
28
三、设备与器具
1.设备:
搅拌机、烤箱
2.器具:
钢筛、电子秤、滚刀、铲刀、量杯、擀面杖等。
四、制作方法
㈠戚风蛋糕
2.蛋黄糊的制作
将低筋粉、食盐放置于打蛋盆内,然后将色拉油倒在面粉的上面。
将蛋黄、细糖、牛奶依次倒在色拉油上面,用打蛋器慢慢搅拌4到5分钟,就可将蛋黄面糊搅拌均匀待用。
3.蛋白糕制作
将蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打,当蛋白搅打至湿性发泡时加入砂糖,继续搅打,当蛋白搅打至中性发泡时显软峰状时待用。
4.蛋糕面糊的制作
现将1/3蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀,再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀即可。
5.成型:
模具铺油纸,将蛋糕糊倒入模具抹平即可。
6.成熟:
面火170℃,底火150℃烘烤30分钟。
㈡斑马卷
1.蛋糕糊的调制方法同戚风蛋糕。
2.在刷过油的烤盘上,铺一层油纸,浇入薄薄的一层蛋糕糊,刮平。
可可粉加少许开水调成糊状,装入裱花袋,在蛋糕糊表面均匀的画直线。
用竹签在蛋糕表面横着拉线,使得表面形成如同斑马的条纹。
3.生坯熟制:
将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现金黄色即可。
4.成型:
将蛋糕放置冷却后,在台面上铺油纸,将蛋糕反扣在油纸上后,均匀的涂抹一层果酱。
五、成品要求
戚风蛋糕:
色泽金黄,气泡均匀,口感细腻滋润、蛋香浓郁。
斑马卷:
粗细均匀,纹路清晰,形态美观,口感柔软细腻。
六、工艺操作要点
1.蛋白中不能粘蛋黄或油脂;
2.糖家的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。
3.蛋白搅打至中性发泡。
显软峰状即可;
4.蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀,不能产生结块;
5.蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛,以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
1.蛋糕体一定要等冷却后在翻面。
2.卷蛋糕卷时一定要卷紧,冷却后再切片。
1.戚风蛋糕的膨松原理是什么?
2.制作戚风蛋糕的造作要点是什么?
3.制作斑马卷的要点是什么?
实验四、黑森林蛋糕、生日蛋糕的制作
通过本次示范教学,要求学生了解蛋糕裱花和装饰的方法,熟练掌握奶油膏的搅打和裱花技法。
教学重点:
1.奶油膏的搅打方法;
2.奶油蛋糕的裱花和装饰技法
1.生日蛋糕的裱花和装饰技法
利用高速搅打使奶油中混入大量的空气,由于奶油的良好的起泡性能,可以包裹大量的气体,从而形成膨松的奶油膏。
(一)实验器具
圆形活底烤盘2只;
小型搅拌机1台;
不锈钢盆1只;
抹刀1把;
锯齿刀1把;
橡皮刮刀1把;
裱花嘴1套,裱花托1只。
(二)投料标准
鸡蛋1000克,低筋面粉500克,绵白糖500克,蛋糕油50克,水200克,色拉油200克。
(三)装饰料
植脂奶油两瓶,黄桃罐头2只,黑车厘子罐头1瓶,进口猕猴桃2个,火龙果1个,草莓1斤,黑巧克力1块,淡奶油1瓶,色素适量。
(1)制作蛋糕坯三个,方法同乳化海绵蛋糕。
(2)奶油打发:
将鲜奶油放打蛋机中高速搅打至湿性发泡。
(3)抹蛋糕坯:
将蛋糕坯修平整后,切成三片,中间摸奶油,夹入水果粒,表面奶油抹光滑即可。
(4)装饰:
黑森林蛋糕:
沿蛋糕边缘挤10个奶油圈,每个圈内放1个黑车厘子果。
黑巧克力切成屑,沾在蛋糕外周,剩余的倒入蛋糕的中心。
水果奶油蛋糕:
黄桃切成均匀的片,在蛋糕周围码一圈,挤上奶油花,用猕猴桃片、草莓进行装饰即可。
果膏奶油蛋糕:
抹好奶油的蛋糕,表面均匀的抹一层哈密瓜果膏,挤数个奶油花后,用火龙果、草莓和猕猴桃进行装饰即可。
奶油涂抹均匀光滑,形态美观,色彩艳丽。
1.掌握好奶油的搅打程度。
2.挤奶油时裱花袋与蛋糕成45°
角,挤注时用力要均匀。
实验五曲奇饼、果仁饼干的制作
通过本次示范教学,要求学生了解酥性饼干面团的成团原理和调制方法,学会曲奇饼挤注成型的方法,掌握饼干的烘烤成熟方法。
1.酥性饼干面团的调制方法;
2.曲奇饼干的挤注成型方法;
3.饼干的烘烤成熟技法。
教学难点:
1.曲奇饼干的挤注技法。
(一)物理膨松面团的原理
黄油在搅打过程中,融入了大量的空气,经烘烤后气体膨胀使饼干膨松。
二、原料
曲奇饼干
巧克力核桃曲奇
果仁饼干
300
750
700
3个
鹰粟粉
少许
吉士粉
30
3克
果仁
香精
白芝麻
草莓酱
杏仁碎
按