食品生物化学与应用 全套课件（下）PPT格式课件下载.pptx

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,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）结合酶,只有全酶才有催化作用。

全酶的结构与分子组成,酶蛋白与辅助因子单独存在时均无催化活性。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶蛋白在酶促反应中起着决定反应特异性的作,用辅助因子则决定反应的类型，参与电子、原子、基团的传递。

一些酶含有机分子辅酶和金属离子,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,一些金属酶及金属激活酶,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.1.2酶的分类,氧化还原酶类转移酶类水解酶类裂合酶类异构酶类连接酶类,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,如果体检前休息不好，往往会有一个肝功能项目不合格？

引起学生担心。

谷丙转氨酶偏高,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.1.3酶的命名,1）习惯命名法习惯命名法一般根据底物、反应类型、酶的来源和作用pH值等进行命名。

如淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、乳酸脱氢酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）系统命名法系统名称需标明酶的作用底物、催化反应的性质。

如有两种底物则用“：

”隔开，如果底物是水，则可省略。

如上述葡萄糖氧化酶的系统命名为“-D-葡萄糖：

氧1-氧化还原酶”。

系统命名法严格科学，但使用不方便。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,拓展训练列举本教材中出现的酶及其应用。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务7.2酶的催化特点,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.2.1酶的催化特点,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）Enzymeshaveextraordinarycatalyticpower，oftenfargreaterthanthosenon-biologicalcatalysts.,catalyst-催化剂,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）Enzymesoftenhaveahighdegreeofspecificityfortheirsubstrates.,Specificity专一性,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3）唾液淀粉酶可以催化淀粉水解，而对蔗糖无效。

而蔗糖酶可以催化蔗糖水解，而,对淀粉无效。

这表现酶的（C）。

A、多样性B、高效性C、专一性D、受温度影响,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）高度专一性,例如蛋白酶只能催化蛋白质的肽键水解，产生寡肽或氨基酸，但不能催化淀粉的水解。

而非生物催化剂则没有这么严格的专一性，例如酸能催化蛋白质水解、淀粉水解，也能催化脂肪水解。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,利用酶催化作用具有高度专一性的特点，可以从比较复杂的原料中有选择地加工某些需要的物质，或除去其他不必要的成分，且反应副产物少。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,例如，营养舒化奶是一种低乳糖牛奶，其技术关键是采用固定化乳糖酶从牛乳中水解乳糖（而对蛋白质、脂肪等没有破坏作用），有助于改善人群的乳糖不耐受症状（例如饮奶后出现的腹胀、腹泻等）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,方法：

乳糖酶从牛乳中去除乳糖。

作为目前中国唯一一款乳糖水解率高于90%的牛奶，对改善人群乳糖不耐受有极其显著的效果，有效率高达96%，能够解决乳糖酶缺乏人群饮奶后腹胀、腹泻等不消化的难题。

乳糖不耐症是由于小肠粘膜上缺少乳糖酶，乳糖在小肠内没有被分解就向大肠蠕动，增加了大肠内的渗透压，诱入大肠周围的水分，使大肠水分过多，加上乳糖被大肠内的细菌所发酵，生成了乳酸、二氧化碳，使大肠内的pH值降低，刺激大肠而引起了腹泻、腹痛等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）高效性,一般来说，酶的催化效率比非生物催化剂效率高很多，少量的酶就可使大量底物很快地发生化学反应。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,3）作用条件温和,例如用盐酸水解淀粉生产葡萄糖，需在约0.15MPa和140的操作条件下进行，需要耐酸、耐高温的设备。

而用-淀粉酶和糖化酶水解，则可用一般设备在常压下进行。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,4）酶活性可调控,酶活性的调控方式包括调节底物浓度、产物浓度以及反应条件（温度、pH值、激活剂、抑制剂）、对酶进行化学修饰等。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,5）酶活性易丧失,过酸、过碱或温度过高，都易使酶变性失活。

在日常生活中，酒精也会影响酶的活性，例如炸鸡配啤酒就被认为会影响人体消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.2.2酶催化反应的机理,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶之所以具有很高的催化效率，一般认为是酶降低了化学反应所需的活化能。

例如过氧化氢的分解，当无催化剂时，每摩尔的活化能为75.3kJ，而过氧化氢酶（catalase）存在时，每摩尔的活化能仅为8.36kJ。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,中间产物学说,酶促反应改变了原来反应的途径，将反应分两步进行，而每一步的活化能都较低，使整个反应所需活化能大幅度降低，从而使反应加速。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）酶催化高度专一性的机理,实验发现，酶蛋白经水解切去部分肽链后，残留部分仍有催化活性，这说明参与酶催化作用的，只限于酶分子的必需基团（与酶的活性密切相关的基团）或较小的部位，如图7-2所示。

即酶的活性中心（activesite），是酶催化作用的关键部位。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,不同的酶有不同的活性中心，故对底物具有高度的专一性。

酶的活性中心一旦被其他物质占据或某些理化因素使酶的空间结构破坏，酶则丧失催化活性。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶和底物的诱导契合示意图，如图7-3所示。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,如何比较来源不同的两个企业生产的果胶酶的酶活力大小？

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.2.3酶活力单位,酶活力（enzymeactivity）也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。

为了比较酶活力大小，首先需要规定酶活力单位，然后根据每克（或每毫升）酶的酶活力单位数，即可进行各种酶活力的比较。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,【范例】某果胶酶产品说明（该酶用于提高果汁出汁率）,酶活力10万U/g果胶酶酶活力单位定义：

1g（或1ml液体酶）酶粉，于50.0、pH3.5条件下，1min催化果胶水解生成1g半乳糖醛酸的酶量为1个活力单位（1U）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,例如，1g液化型淀粉酶溶于1000mlH2O，取0.5ml与2%的可溶性淀粉20ml反应，pH6.0，10分钟完全液化。

而液化型淀粉酶的酶活力单位为：

每小时催化1g可溶性淀粉液化所需要的酶量，即1U=1g淀粉/h。

试计算每克淀粉酶具有的酶活力单位数。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,另一种方法：

在该反应中，,根据检测计算的参与反应底物量=20g*2%（g）根据酶活力单位计算的参与反应底物量=x*1*（1/1000）*0.5*（10/60）（g）两者量相等，故x=4800（U/g）,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,思考练习第六题,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,另一种方法：

在该反应中，,根据检测计算的参与反应底物（2%的可溶性淀粉）量=20（ml）根据酶活力单位计算的参与反应底物（2%的可溶性淀粉）量=x*1*（1/1000）*0.5*（10/60）（ml）两者量相等，故x=240000（U/g）,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）称取25mg蛋白酶配成25ml酶液。

其0.1ml酶液在1小时分解酪蛋白产生1500g酪氨酸。

另取2ml酶液，用凯氏定氮法测得其蛋白氮含量为0.2mg。

以每分钟产生1g酪氨酸的酶量为1个酶活力单位。

1ml酶液的蛋白质含量和酶活力。

1克酶制剂的总蛋白含量和总活力。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,答：

2ml中含N0.2mg，则1ml酶液中含有N0.1mg，则1ml酶液的蛋白质含量为0.1x6.25=0.625mg。

0.1ml酶液在1小时分解酪蛋白产生1500ug酪氨酸。

而每分钟产生1ug酪氨酸的酶量为1个酶活力单位。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1克酶制剂的总蛋白含量和总活力。

因为1ml酶液的蛋白质含量为0.625mg，酶活力为250U，而酶液浓度为1mg/ml。

因此1g酶制剂的总蛋白含量为：

0.6251000=625mg。

1g酶制剂的总活力为：

2501000=2.5105U,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,任务7.3影响酶促反应速率的因素,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.3.1酶促反应速率的测定,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶活力大小可以用酶催化反应速率来衡量。

在实际测定中，考虑到通常底物量足够大，其减少量很少，而产物由无到有，变化较为明显，测定起来较灵敏，所以一般用产物生成量的增加作为酶促反应速率的表征。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,酶反应的初速率（V0）越大，意味着酶的催化活力越大。

在后续酶促反应的影响因素中，皆以酶促反应的初速率表示酶活力。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,7.3.2酶促反应速率的影响因素,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,1）温度,酶促反应速率随温度变化的曲线是钟形曲线，其中某一温度时反应速率最快此温度即为该酶的最适温度（也称最适反应温度，optimumtemperature）。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,每种酶都有其最适温度，高于或低于此温度，酶的活性都降低。

低温条件下，酶的活性下降，但低温一般不破坏酶；

温度回升后，酶又恢复活性。

因此，可以利用低温保存酶制剂等活性物质，也可以利用低温保藏食品。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,而温度超过80后，多数酶变性失活，一般不会再恢复酶活性（永久失活）。

例如食品加工中的漂烫、巴氏杀菌、煮沸、高压蒸汽灭菌等，就是利用高温使食品及微生物中的酶发生热变性失活，从而达到防止食品腐败变质的目的。

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,2）pH值,在一定条件下，每种酶都有一个反应的最适pH值（optimumpH），也就是使酶发挥其最大活性的pH值。

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