酒店西餐服务管理(33P)Word下载.doc

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炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、火局在烹调中更具特色。

许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。

（3）调味沙司与主料分开单独烹制

西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。

如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。

大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。

沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分。

如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

（4）注重肉类菜肴的老嫩程度

欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。

服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。

一般有五种不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟（welldone，mediumwell，medium，medium龇，rare．）

2．西菜的主要菜系及其特点

西菜大致可分为欧美式和俄式两大菜系。

欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。

下面介绍几个主要菜系。

（1）英式菜其特点是油少、口味清淡。

调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。

常备佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。

烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名点有：

薯烩烂肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

（2）美式菜其特点是咸里带甜。

烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。

美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料，如菠萝火局火腿，苹果烤鸭，紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。

主要的名菜名点有：

丁香火腿，美式火鸡，苹果色拉，糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。

（3）法式菜其特点是选料广泛。

如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。

调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定。

如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白兰地等。

法国人爱吃冷盘菜，喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头，喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。

特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪，因为法国是著名的奶酪生产国。

法式菜还讲究生吃，如生吃蚝（oyster）、牛肉，羊腿只需七八成熟。

重视蔬菜，每道菜都必须配蔬菜。

法国菜之所以享有盛名，还在于其有许多客前烹制（flambe）表演。

如服务员在宾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。

主要的法式名菜名点有：

马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。

（4）意大利菜其特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。

烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。

意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。

特别是意大利面条品种很多，长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有，烹制方法也五花八门。

意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、比扎饼（pizza）等。

（5）俄式菜其特点是油大味重、制作也较为简单。

肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。

口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。

咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷，果酱酸奶油攀等。

3．西菜的组成

西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。

（1）头盆（appetizers）头盆就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃菜，一般数量较少。

头盆又分为冷头盆和热头盆。

头盆常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。

色彩鲜

艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的。

冷头盆：

顾名思义，由冷制食品制成。

如熏三文鱼，黑鱼子酱，生蚝和鹅肝酱，虾仁鸡尾杯。

热头盆：

由热制食品制成。

如法式娟田螺（escogot），串烧海虾，奶油鸡酥盒，酿班戟和（veg—etableterrine）。

（2）汤类（soups）西菜中的汤类花色品种很多，大致可分为冷汤类和热汤类，也可分为浓汤和清汤。

要求原汤，原色、原味。

热汤中有清汤和浓汤，如牛尾清汤，鸡清汤、奶油汤，法式洋葱汤等。

冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤，德式杏冷汤，格瓦斯冷汤（coldcucumbersoup）。

（3）色拉（salad）色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。

色拉可分为水果色拉，素菜色拉和荤菜色拉三大类。

前两种味淡、爽口，适用于中、晚餐伴随主菜一起食用。

后一种多用于冷盘，可单独作为一道菜食用。

常见的色拉有什锦色拉（mixedsalad），厨师色拉（chef’ssalad），海鲜色拉（seafoodsalad），水果色拉（fruitsalad）。

、

（4）主菜（main（301'

~e）主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。

主菜多用海鲜、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉列，法式烧鸡，古巴式煎猪肉，法式烤羊腿等。

-

（5）奶酪（cheese）、甜点（dessert）主菜用完后即为甜点。

零点餐厅还需问请宾客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。

吃奶酪要跟配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。

奶酪常配喝葡萄酒（Port）。

甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。

常有冰淇淋、布丁、疏乎利（Souffle）、攀（pie）、口者喱冻（telly）、蛋糕、水果等等。

4．西餐早餐

西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。

早晨是一天活动的开始，人们为了赶着出门上班或办事，对早餐的要求是简单、快捷。

但不同的国家或地区对饭菜品种、餐食的数量和质量的要求也不一样。

西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。

（1）大陆式早餐（continental）包括果汁或水果；

牛角包或丹麦甜饼；

各种面包配黄油和果酱；

咖啡或茶。

（2）英式早餐（english）包括果汁或水果；

冷或热的谷物食品；

各式鸡蛋或煎希墨鱼；

吐司配黄油及各式果酱；

（3）美式早餐（american）包括果汁或水果；

糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食（咸肉、小香肠、火腿等）；

吐司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条；

另外，美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。

有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应顾客。

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。

这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。

总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、

鱼、海鲜类应配白葡萄酒（需冰冻）。

香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。

另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。

在难以确定时，则选用中性酒类。

了解西餐菜肴与酒水的搭配知识，可以帮助我们在服务时向宾客推销恰当的酒品，使之与宾客所点用的菜肴相得益彰。

当然，最终还是要取决于宾客本人的意见，不得硬性推销。

下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水搭配方法。

（1）餐前酒用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒（cocktails）和软饮料（soft

drinks）等。

（2）汤类一般不用酒。

如需要可配较深色的雪利葡萄酒（sherry）或白葡萄酒（white

wine）o

（3）头盆头盆大都是些较清淡、易消化的食品。

可选用低度、干型的白葡萄酒（dry），如德国mesel白葡萄酒，法国bursundywhitewine白葡萄酒。

（4）海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷冻。

如德国rhinwhitewine白葡萄酒，法国bordeauxwhitewine白葡萄酒等。

一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。

（5）肉、禽、野味选用酒度为12—16度的干红葡萄酒。

其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国的beaujolais、bordeaux红葡萄酒。

意大利的chanti红葡萄酒和ID8e酒等。

牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒，如法国c0’re---de--nuits红葡萄酒等。

（6）奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用portewine，配bluecheese，goatcheese。

（7）甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhinredwine，法国gravesredwine香槟酒和德国的henkel。

（8）餐后酒用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品。

也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。

香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。

服务是指在特定的条件下，为满足他人需求而进行的活动，服务方式是由餐厅所提供的菜谱、员工的服务技能技巧，餐厅的气氛和接待对象而确定的。

西餐服务起源于欧洲的贵族家庭，而在不同的地区又使用着不同的服务方式。

经过多年的归纳、总结和提高，形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。

在今日的西餐馆里，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。

在特色餐厅里则使用一种别具一格的服务方式，如在法式餐厅里使用法式服务。

我们将着重阐述法式服务，俄式服务，英式服务和美式服务。

1．法式服务（Frenchstyleservice）

法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。

让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。

法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。

传统的法式服务相当繁琐。

如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。

餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。

现在，这种服务方式已经见不到了。