工艺题库30讲述讲解Word格式.docx

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7、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替换乳脂肪

D、脱盐

8、均质的主要目的是（C）。

A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌

9、（AB）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、B-乳球蛋白D、A-乳白蛋白

填空：

1、乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用（溶解度）和（冲调性）两个指标来表示。

2、牛乳的乳白色主要来自于（酪蛋白），淡黄色来自于乳中的（核黄素）、（胡萝卜素）等。

3、牛乳是具有（生物学）特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由（真溶液）、（胶体溶液）、（乳浊液）、（悬浊液）构成的混合液。

问答：

1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？

答：

取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。

2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？

脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。

当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。

所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

3.乳脂肪的一般性质包括哪些？

（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。

（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。

（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。

（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；

（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

4.分别解释乳糖的三种溶解度

①最初溶解度：

乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。

②最终溶解度：

将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。

③过饱和溶解度：

继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

5.乳清蛋白的特点有哪些？

①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；

④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

6.脂肪球膜蛋白的特点？

①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。

②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。

③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。

7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

原因：

蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。

膜的组成：

占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。

防止办法：

在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

8.牛乳产生褐变的原因？

①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。

这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。

②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。

③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

9.牛乳产生蒸煮味的原因？

由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

10.乳粉的优点有哪些？

①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。

②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。

③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。

11.简述乳粉干燥的目的？

抑制细菌繁殖；

延长了货架寿命；

降低重量和体积；

减少产品的贮存和运输费用。

12.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？

表观密度：

表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。

颗粒密度：

表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。

真密度：

表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。

13.速溶奶粉生产原理？

必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。

首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

14.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？

自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。

15.乳粉概念?

是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。

16.滚筒干燥法定义？

又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。

17、什么是母乳化？

答:

以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。

18、什么是乳粉的溶解度和冲调性？

答：

乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不能溶解。

19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关？

导致乳粉溶解度下降的因素有：

a原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性；

b牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；

c喷雾干燥过程中雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；

d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；

e乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高、湿度大的环境中，溶解度会有所下降。

f不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。

1、干燥流程：

浓奶→平衡缸→预热→双联过滤→高压泵→喷雾干燥→（C）→动态流化床→金属剔除器→吨袋包装×

A闪蒸B浓缩C静态流化床D冷却

2、浓缩流程：

预混料→平衡缸→预热→预热保温30s→DSI杀菌→（A）→过滤→液体蒸发→浓奶储存A闪蒸B浓缩C冷却D湿混

3、下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？

（B）A袋式过滤器B旋转过滤器C滤网D双联过滤器

4、粗过滤是指原奶经过（A）孔径的滤网过滤，去除原奶中的机械杂质。

A1mmB0.1mmC0.5mmD4mm

5、（C）在化学中又称为蒸发，是通过加热使溶液中的溶剂以液态变为气态的一种途径。

A升华B分解C浓缩D均质

6、闪蒸的作用是（A）A除去料液中部分气体及异味B除去料液中部分液体C除去料液中部分固体残渣D除去料液中部分可溶物

7、（A）是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构。

A高压泵B喷枪C干燥塔D旋风分离器

8、再生锅炉的作用是（B）A除去料液中部分气体及异味B为浓缩杀菌提供纯净蒸汽C使蒸发器中的料液达到沸点状态D防止微生物的繁殖

9、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（润湿性、）（沉降性）、（分散性）和（溶解度）。

10、常见的异常乳可分为（生理异常乳）、（化学异常乳）、（微生物异常乳）和（病理异常乳）

11、正常牛乳在15℃时的相对密度为（1.032）。

12、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度）。

新鲜牛乳的酸度一般为（18～20T）。

13、酪蛋白的等电点为（C）。

A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0

牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

稀奶油：

可用来生产无水奶油

脱脂乳：

加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；

乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；

也可用来生产乳糖。

14、吉尔涅尔度（。

T）定义：

取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。

每1mL为1T，称为1度。

15、乳的比重（相对密度）的定义？

指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

16、

调配婴幼儿奶粉原则：

①要弄清牛奶的营养的成分、特点，②要弄清母乳的营养成分、特点，③应根据我国婴儿的营养需要标准

17、根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种？

全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉；

18、速溶奶粉如何通过工艺实现：

①既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒，通过附聚称为疏松的大颗粒，使其速溶，②在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，促进其溶解性。

19、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。

⑴蛋白质的调整：

牛乳中主要为酪蛋白，需要添加乳清蛋白⑵脂肪的调整：

牛乳中饱和脂肪酸比例高需（调整）强化亚油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油等⑶糖类的调整：

牛乳中乳糖比母乳少需要（调整）添加乳糖；

⑷无机盐调整：

牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，需添加一部分铁；

⑸维生素的调整：

牛乳中维生素含量少且加工易流失，一般添加维生素A、B、C、D。

20、乳粉生产的工艺

原料乳的收购与验收→乳的标准化→乳的均质与杀菌→浓缩（真空）→喷雾干燥→出粉、冷却→包装→质检→成品；

21、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

22、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。

A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸

23、牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（脂质）和（无脂干物质）。

24、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。

其微粒大小（≤1nm）。

25、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

其微粒直径约为（15～50nm）。

26、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

直径约为（100～10000nm）。

27、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约为（30～800nm）。

28、乳的白色主要是由（酪蛋白胶粒）和（脂肪球）对可见光的散射作用产生。

29、乳清的淡绿色是由含有（核黄素）引起的。

30、乳有苦味是由于（钙）和（镁）离子的存在。

31、（自然）酸度和（发酵）酸度之