工艺题库30讲述讲解Word格式.docx
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7、婴儿配方乳粉的调剂原则(ABCD)。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
8、均质的主要目的是(C)。
A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌
9、(AB)的副产物-乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、B-乳球蛋白D、A-乳白蛋白
填空:
1、乳粉用水冲调时,复原性能是否良好通常用(溶解度)和(冲调性)两个指标来表示。
2、牛乳的乳白色主要来自于(酪蛋白),淡黄色来自于乳中的(核黄素)、(胡萝卜素)等。
3、牛乳是具有(生物学)特性的生物学液体,也可以说乳是一种复杂的分散系,由(真溶液)、(胶体溶液)、(乳浊液)、(悬浊液)构成的混合液。
问答:
1.吉尔涅尔度(oT)的测量方法?
答:
取10mL牛乳,用20mL蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1mol/L溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数,每毫升为1oT,也称1度。
2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义?
脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。
当脂肪球的直径接近1nm时,脂肪球基本不上浮。
所以,生产中可将牛乳进行均质处理,得到长时间不分层的稳定产品。
3.乳脂肪的一般性质包括哪些?
(1)乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体,是高档食品的原料。
(2)易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,从而产生脂肪氧化味。
(3)易在解脂酶及微生物作用下而产生水解,使酸度升高。
(4)易吸收周围环境中的其它气味,如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等;
(5)在5℃以下呈固态,11℃以下呈半固态。
4.分别解释乳糖的三种溶解度
①最初溶解度:
乳糖投入水中,即刻溶解的那部分达到饱和状态时,为α–乳糖的溶解度。
②最终溶解度:
将α–乳糖溶液继续振荡,α–乳糖可转变为β–乳糖,最后达到的饱和点,即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。
③过饱和溶解度:
继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时,可成为过饱和溶液,此时如果冷却操作比较缓慢,则结晶不会析出,而形成过饱和状态。
5.乳清蛋白的特点有哪些?
①属全价蛋白质,富含硫,含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–,易产生H2S,形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固,被钙凝固;
④初乳中含量高达10%-12%,常乳中仅有0.5%。
6.脂肪球膜蛋白的特点?
①对热较为敏感,含有大量的硫,在70℃~75℃瞬间加热,则–SH基裸露,产生蒸煮味。
②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味(三甲胺)而被破坏。
③易受细菌性酶的作用而分解,是奶油风味变坏的原因之一。
7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法?
原因:
蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。
膜的组成:
占干物质量70%以上的脂肪和20%~25%的蛋白质,且以乳白蛋白占多数。
防止办法:
在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
8.牛乳产生褐变的原因?
①一般认为由于具有氨基(NH2–)的化合物和具有羟基的(–C=O)糖之间产生反应形成褐色物质。
这种反应称之为美拉德(Mailard)反应。
②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。
③牛乳中含微量的尿素,也认为是反应的重要原因。
9.牛乳产生蒸煮味的原因?
由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基(–SH)。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢(H2S)。
10.乳粉的优点有哪些?
①水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。
②除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便。
③乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
11.简述乳粉干燥的目的?
抑制细菌繁殖;
延长了货架寿命;
降低重量和体积;
减少产品的贮存和运输费用。
12.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义?
表观密度:
表示单位容积中乳粉重量,包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。
颗粒密度:
表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。
真密度:
表示乳粉颗粒的密度,只包括颗粒内的空气泡,而不包括颗粒之间空隙中的空气。
13.速溶奶粉生产原理?
必须经过速溶化处理,形成颗粒更大、多孔的附聚物。
首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代,然后颗粒需再度润湿,这样,颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管,颗粒表面就会发粘,使颗粒粘接在一起形成附聚。
14.速溶奶粉的生产过程中,直通法的原理是什么?
自干燥室下来的奶粉首先进入第一段,在此奶粉被蒸汽润湿,振动将奶粉传送至干燥段,温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。
15.乳粉概念?
是指以新鲜乳为原料,或为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。
16.滚筒干燥法定义?
又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被干燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经过粉碎过筛即得乳粉。
17、什么是母乳化?
答:
以母乳的营养素种类和含量为标准,去除或添加某些成分,使其在质量和数量上接近母乳。
18、什么是乳粉的溶解度和冲调性?
答:
乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后,能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能,乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度,溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性量大,冲调时变性的蛋白质就不能溶解。
19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关?
导致乳粉溶解度下降的因素有:
a原料乳的质量差,混入了异常乳或酸度高的乳,蛋白质热稳定性差,受热容易变性;
b牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高,或受热时间长,引起牛乳蛋白质受热过度而变性;
c喷雾干燥过程中雾化效果不好,使乳滴过大,干燥困难;
d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性;
e乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响,存储于温度高、湿度大的环境中,溶解度会有所下降。
f不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同,一般来说,滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。
1、干燥流程:
浓奶→平衡缸→预热→双联过滤→高压泵→喷雾干燥→(C)→动态流化床→金属剔除器→吨袋包装×
A闪蒸B浓缩C静态流化床D冷却
2、浓缩流程:
预混料→平衡缸→预热→预热保温30s→DSI杀菌→(A)→过滤→液体蒸发→浓奶储存A闪蒸B浓缩C冷却D湿混
3、下列选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备?
(B)A袋式过滤器B旋转过滤器C滤网D双联过滤器
4、粗过滤是指原奶经过(A)孔径的滤网过滤,去除原奶中的机械杂质。
A1mmB0.1mmC0.5mmD4mm
5、(C)在化学中又称为蒸发,是通过加热使溶液中的溶剂以液态变为气态的一种途径。
A升华B分解C浓缩D均质
6、闪蒸的作用是(A)A除去料液中部分气体及异味B除去料液中部分液体C除去料液中部分固体残渣D除去料液中部分可溶物
7、(A)是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构。
A高压泵B喷枪C干燥塔D旋风分离器
8、再生锅炉的作用是(B)A除去料液中部分气体及异味B为浓缩杀菌提供纯净蒸汽C使蒸发器中的料液达到沸点状态D防止微生物的繁殖
9、乳粉的复原性是一个综合性的概念,包括(润湿性、)(沉降性)、(分散性)和(溶解度)。
10、常见的异常乳可分为(生理异常乳)、(化学异常乳)、(微生物异常乳)和(病理异常乳)
11、正常牛乳在15℃时的相对密度为(1.032)。
12、牛乳的酸度指乳的总酸度,包括(自然酸度)和(发酵酸度)。
新鲜牛乳的酸度一般为(18~20T)。
13、酪蛋白的等电点为(C)。
A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0
牛乳经分离后可得到哪几部分,可加工出哪些产品?
稀奶油:
可用来生产无水奶油
脱脂乳:
加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪;
乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物;
也可用来生产乳糖。
14、吉尔涅尔度(。
T)定义:
取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。
每1mL为1T,称为1度。
15、乳的比重(相对密度)的定义?
指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
16、
调配婴幼儿奶粉原则:
①要弄清牛奶的营养的成分、特点,②要弄清母乳的营养成分、特点,③应根据我国婴儿的营养需要标准
17、根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种?
全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉;
18、速溶奶粉如何通过工艺实现:
①既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒,通过附聚称为疏松的大颗粒,使其速溶,②在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质,促进其溶解性。
19、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。
⑴蛋白质的调整:
牛乳中主要为酪蛋白,需要添加乳清蛋白⑵脂肪的调整:
牛乳中饱和脂肪酸比例高需(调整)强化亚油酸等必需脂肪酸,如添加玉米油、大豆油等⑶糖类的调整:
牛乳中乳糖比母乳少需要(调整)添加乳糖;
⑷无机盐调整:
牛乳中无机盐成分高,钙多铁少,需添加一部分铁;
⑸维生素的调整:
牛乳中维生素含量少且加工易流失,一般添加维生素A、B、C、D。
20、乳粉生产的工艺
原料乳的收购与验收→乳的标准化→乳的均质与杀菌→浓缩(真空)→喷雾干燥→出粉、冷却→包装→质检→成品;
21、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的(A)左右。
A20%B25%C15%D30%
22、下列牛乳成分中含量低于母乳的是(D)。
A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸
23、牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为(脂质)和(无脂干物质)。
24、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。
其微粒大小(≤1nm)。
25、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为(15~50nm)。
26、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。
直径约为(100~10000nm)。
27、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为(30~800nm)。
28、乳的白色主要是由(酪蛋白胶粒)和(脂肪球)对可见光的散射作用产生。
29、乳清的淡绿色是由含有(核黄素)引起的。
30、乳有苦味是由于(钙)和(镁)离子的存在。
31、(自然)酸度和(发酵)酸度之