工艺题库30讲述讲解Word格式.docx

1、7、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐8、均质的主要目的是（C ）。A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌9、 （A B）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、B-乳球蛋白 D、A-乳白蛋白填空：1、乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用（溶解度）和（冲调性）两个指标来表示。2、牛乳的乳白色主要来自于 （酪蛋白），淡黄色来自于乳中的（核黄素）、（胡 萝卜素）等。 3、牛乳是具有（生物学）特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由（真溶液）、（胶体溶液）、（乳浊液）、（悬浊液）构

2、成的混合液。问答：1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受

3、光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为乳糖的溶解度。最终溶解度：将乳糖溶液继续振荡，乳糖可转变为乳糖，最后达到的饱和点，即乳糖与乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些？属全价蛋白质，富

4、含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露SH、SS，易产生H2S，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点？对热较为敏感，含有大量的硫，在7075瞬间加热，则SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水

5、分。8.牛乳产生褐变的原因？一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因？由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。10.乳粉的优点有哪些？水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。11.简述乳粉干燥的目的？抑制细菌繁殖；

6、延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。12.分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义？表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。13.速溶奶粉生产原理？必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。14.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？自干燥室下来的奶粉首先进入

7、第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。15.乳粉概念?是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。16.滚筒干燥法定义？又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。17、什么是母乳化？答:以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。18、什么是乳粉的

8、溶解度和冲调性？ 答：乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不能溶解。19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关？导致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性；b牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；c喷雾干燥过程中雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高

9、、湿度大的环境中，溶解度会有所下降。f不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。1、干燥流程：浓奶平衡缸预热双联过滤高压泵喷雾干燥（C ）动态流化床金属剔除器吨袋包装 A 闪蒸 B 浓缩 C 静态流化床 D 冷却 2、浓缩流程：预混料平衡缸预热预热保温30sDSI杀菌（ A）过滤液体蒸发浓奶储存 A 闪蒸 B 浓缩 C 冷却 D 湿混 3、下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（ B） A 袋式过滤器 B 旋转过滤器 C 滤网 D 双联过滤器 4、粗过滤是指原奶经过（ A）孔径的滤网过滤，去除原奶中的机械杂质。 A 1mm B 0

10、.1mm C 0.5mm D 4mm 5、（C ）在化学中又称为蒸发，是通过加热使溶液中的溶剂以液态变为气态的一种途径。 A 升华 B 分解 C 浓缩 D 均质 6、闪蒸的作用是（A ） A 除去料液中部分气体及异味 B 除去料液中部分液体 C 除去料液中部分固体残渣 D 除去料液中部分可溶物 7、（A ）是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构。 A 高压泵 B 喷枪 C 干燥塔 D 旋风分离器 8、再生锅炉的作用是（B ） A 除去料液中部分气体及异味 B 为浓缩杀菌提供纯净蒸汽 C 使蒸发器中的料液达到沸点状态 D 防止微生物的繁殖 9、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（润湿性、）（

11、沉降性）、（分散性）和（溶解度）。10、常见的异常乳可分为（生理异常乳）、（化学异常乳）、（微生物异常乳）和（病理异常乳）11、 正常牛乳在15时的相对密度为（1.032）。12、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度）。新鲜牛乳的酸度一般为（1820T）。13、酪蛋白的等电点为（ C ）。 A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？稀奶油：可用来生产无水奶油 脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来 生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。14、吉尔涅尔度（。 T）定义：取100mL牛乳生产单位为

12、了节约原料乳，取10mL来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积 （mL）。每1mL为1 T，称为1度。15、 乳的比重（相对密度）的定义？指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。16、调配婴幼儿奶粉原则：要弄清牛奶的营养的成分、特点，要弄清母乳的营养成分、特点，应根据我国婴儿的营养需要标准17、根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种？全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉；18、速溶奶粉如何通过工艺实现：既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒，通过附

13、聚称为疏松的大颗粒，使其速溶，在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，促进其溶解性。19、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。蛋白质的调整：牛乳中主要为酪蛋白，需要添加乳清蛋白脂肪的调整：牛乳中饱和脂肪酸比例高需（调整）强化亚油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油等糖类的调整：牛乳中乳糖比母乳少需要（调整）添加乳糖；无机盐调整：牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，需添加一部分铁；维生素的调整：牛乳中维生素含量少且加工易流失，一般添加维生素A、B、C、D。20、乳粉生产的工艺原料乳的收购与验收乳的标准化乳的均质与杀菌浓缩（真空）喷雾干燥出粉、冷却包装质检成品；21、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左

14、右。A 20% B 25% C 15% D 30%22、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。A 酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸23、牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 （脂质） 和 （无脂干物质）。24、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小（ 1 nm） 。25、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（1550 nm ）。26、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 （10010000 nm ） 。27、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 （30800nm） 。28、乳的白色主要是由（酪蛋白胶粒） 和 （脂肪球 ）对可见光的散射作用产生。29、乳清的淡绿色是由含有（ 核黄素 ）引起的。30、乳有苦味是由于 （钙） 和 （镁） 离子的存在。31、（自然） 酸度 和（发酵 ） 酸度之