食品工厂设计年产10万吨牛肉干工艺设计Word文件下载.docx

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1.2设计的意义

牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。

一个优秀的牛肉工厂设计应该是：

经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。

因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。

所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。

2产品方案、工艺流程

2.1产品方案的确定

产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。

但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。

本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；

满足原料综合利用的要求；

满足淡旺季平衡生产的要求；

满足经济效益的要求。

并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；

生产季节性与劳动力的平衡；

生产班次的平衡；

设备生产能力的平衡；

水、电、汽、冷的平衡。

生产品种：

熟制牛肉、西式灌肠

产品数量：

熟制牛肉100000t/年；

西式灌肠9000t/年

生产方案：

360天/年3班/天，8小时/班计

2.2产品班产量的确定

在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。

班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有：

原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。

在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。

本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷

360生产d/年÷

3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年÷

300生产d/年÷

3班/日=10t/班。

2.3确定生产工艺流程

材料

主料：

鲜牛肉

辅料：

食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂

牛肉干：

鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销

熟制牛肉：

原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查

西式灌肠：

原料→绞制→滚揉→灌装→熏蒸→冷却→真空包装→成品

图1设备工艺流程图

3生产车间工艺布置

3.1生产车间设计规模

设计规模：

生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万m2，西式灌肠车间占地面积约为3400㎡，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。

3.2车间工艺布置的原则

在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：

①要满足总体设计的要求，要有全局观；

②设备布置要尽量按工艺流水线安排；

③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；

④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，避免重复往返；

⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；

⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

3.3加工车间的平面布置

根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。

结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表1。

表1加工车间主要工程面积参数

车间各区设计名称

占地面积（㎡）

备注

冷库

原料贮存区

6000

一层

绞制区

1400

滚揉区

2200

解冻间

1500

操作台及运输设备

3500

注射嫩化区

200

灌装区

1600

化验室

800

水泵房

400

缓冲区

更衣室（男女比例7:

3）

350+150

二层

卫生间

洗手消毒间

250

风淋室

50

蒸煮区

2800

机电车间

600

熏蒸区

半成品冷却区

3000

小车消毒间、小车存放间

包装材料间

真空包装区

高温杀菌区

成品包装、检斤、贴标区

2100

产品仓库、集中发货区

4000

这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。

为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。

在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。

两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。

图2加工车间平面布置图

4设备选型

4.1设备选择的依据

各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。

配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；

尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展；

适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。

表2设备选型一览表

设备名称

设备型号

数量（台）

设备单价（元）

氨制冷压缩机

6AW-100

2

149000

盐水注射机

GSI420

1

185800

真空滚揉机

1400L

8

137800

绞肉机

JR-130D

4

76000

可倾式带搅拌夹层锅

G600

10

12500

灌装机

TYYG-S100

42000

熏蒸炉

Xz500

169000

双室真空包装机

ZQ400-2SD

6

18000

高温高压灭菌机

LG-900

116000

打包机

22000

封口机

DZ-400/2S　

16800

4.2设备车间的设计

4.2.1原料贮存及选料区

本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23～-18℃，相对湿度90%～95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。

在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。

在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。

在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿度为70%～80%，经20～30h即解冻。

解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0～4摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。

然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。

最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。

在冷库中，滚揉和绞制都需要在0～4℃中进行，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至6～16mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。

表3JR-130D型绞肉机的技术参数

型号

外形尺寸

1315×

700×

1100mm

电机功率

11KW

额定电压

380V

生产能力

2000～3000kg/h

整机重量

700kg

4.2.2注射嫩化区

在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。

熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。

为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机（详见表4），内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；

其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注射率为0%到70%，可实现无级调整；

GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗，使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；

操控屏可左右移动，方便操作工人工作。

盐水系统设计时，充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要求，采用的是强防酸不锈钢离心泵，这种设计使的高注射率变成现实；

同时也真正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗；

同时在盐水注射时能充分切断肌肉纤维，达到嫩化肌肉的目的。

表4盐水注射机GSI420的技术指标

型号/参数

GSI420（双）

产能

7吨/小时

单次进料速度

30或者60mm

嫩化刀数

432

最大进料注射高度

210mm

最大进料嫩化高度

150mm

机器高度

2240/2240mm

机器宽度

1050/1050mm

机器长度

2490/3100mm

4.2.3滚揉区

滚揉区的温度设置为0～4℃，选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8台1400L型真空滚揉机（详见表5）,通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化,使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。

在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水力，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。

表51400L型真空滚揉机参数

滚筒容积

装料量

真空度

滚筒转速

总功率

总重