烹饪概论第三章中国烹饪工艺PPT文档格式.ppt

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用途斩带骨及质硬的原料。

刀具与砧板,刀具的种类及用途,前批后斩刀（文武刀）,特点前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有批刀和斩刀两种用途。

用途前部用于加工精细原料，后部用于加工带骨及质硬的原料。

刀具与砧板,刀具的保养,a.擦干表面的污物，防止生锈。

b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。

刀具与砧板,砧板的种类,按材料分：

木制砧板和塑料砧板。

刀具与砧板,砧板的选择,优质的砧板应具备：

抗菌效果好：

银杏木和紫椴木防凹能力强：

银杏木、榆木、柳树木等,刀具与砧板,砧板的保养,新砧板要加工定形；

砧板使用时要旋转使用；

砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；

也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。

禁止在阳光下曝晒。

直切推切拉切锯切铡切滚切,平刀片推刀片拉刀片,斜刀片反刀片,直刀与斜刀配合使用,刀法与种类,直刀法也称企刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、劈等。

直切,又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。

推切与拉切,推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。

拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。

锯切,切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。

铡切,方法有两种：

一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；

另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。

滚刀切,每切一刀，就把原料滚动一次。

劈,a.直劈把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。

b.跟刀劈把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。

c.拍刀劈刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。

直劈,跟刀劈,拍刀劈,剁,a.排剁双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。

b.直剁左手按稳原料，右手提刀直剁下去。

平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。

可分为平刀片、推刀片、拉刀片。

平刀片适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。

推刀片适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。

拉刀片适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。

斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。

分斜刀片与反刀片两种。

斜刀片适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。

反刀片常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。

剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。

料形与应用,整形,块（花刀块）,段（粗条）,片,厚片,薄片,条,丁,丝,末,粒,糜（泥）,料形与应用,基本料形,块的加工,加工采用的刀法：

无骨的原料用切，带骨的原料用剁。

常见的块形：

正方块、长方块、菱形块、三角块、劈柴块、瓦块,料形与应用,基本料形,段的加工,加工采用的刀法：

植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法。

段的长度：

段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。

料形与应用,基本料形,片的加工,刀工应用：

涮、汆汤的片可薄一些；

熘、炒等片可厚一些。

料形与应用,基本料形,条的加工,刀工应用：

质地坚韧的原料，条要略细一些；

质地软嫩的原料，条要切的略粗些。

料形与应用,基本料形,丝的加工,刀工应用：

质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些。

切丝的注意事项：

片的厚薄要均匀，长短基本一致。

片的排叠要整齐，切时不易滑动。

左手安稳原料，刀距要均匀。

根据原料的性质决定丝的方向。

防止出现连刀。

料形与应用,基本料形,丁、粒、末的加工,丁：

以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；

从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形。

粒：

粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒等。

末：

末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。

料形与应用,基本料形的加工注意事项,1、多种刀法相互配合；

2、原料形状注意形态美观；

3、料形运用配合烹调要求；

4、料形加工把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。

第三节分解工艺,4剞花工艺,剞花工艺的概念与目的,概念：

在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。

目的：

缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。

美化,剞花原料的选择,1、具有剞花的必要,原料较厚不利于热的均衡渗透过于光滑不利于裹附卤汁有异味不便于在短时间内散发,剞花原料的选择,2、利于剞花的实施,原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展。

剞花原料的选择,3、突出条纹的表现力,原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能。

剞花的刀法,常用刀法,直剞,斜剞,混合剞,剞花的刀法,常用剞花刀法,麦穗花刀,菊花形花刀（荔枝形花刀）,蓑衣花刀,柳叶花刀,1、麦穗花刀,先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。